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白色琥珀苹果——日本chef 和泉 光一（下图）大师作品，清馨的柚子、椰子、芒果日代水果风，同样是水果造型，不过和水果哥CG的完全是两种操作方式，更易上手更易量产。
和泉大师就不用介绍了，几乎没有人不认识他
~喜欢这个小苹果的小伙伴们不妨试试，先看配方，配方之后就是chef亲自助理的教学视频，片长1小时45分，相当于一部常规电影的时间，墙裂建议在有整段时间时耐心观看。
rr4v☜今日配方下载提取码
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
白色琥珀苹果By 和泉 光一
配方量：20个挞壳【683克】168 克……无盐黄油（室温软化）105 克……糖粉 39 克……杏仁粉 3 克……盐之花（海盐） 38 克……蛋黄 30 克……全蛋228 克……低筋面粉72 克……高筋面粉制作：1、将软化至20℃的黄油放入搅拌机中，低速搅打。2、加入糖粉、杏仁粉和海盐，继续搅拌。3、搅拌至10℃左右时，，将蛋黄加入，搅拌乳化后，加入全蛋搅拌均匀。4、将两种面粉混合过筛加入搅拌均匀至无面粉颗粒时，放入平盘中整理成扁长方形，冷藏隔夜。5、将面团擀压至2毫米厚度，裁切并铺入直径7厘米的挞模内（操作务必要迅速，防止面团变软变形）。6、入烤箱以150℃烘烤25-30分钟。达克瓦兹蛋糕【880.75克】 21 克……细砂糖 12 克……蛋白粉/干燥蛋白329 克……蛋白259 克……杏仁粉259 克……糖粉 ¾ 个……柚子皮屑制作：1、将细砂糖与干燥蛋白粉混合拌匀。2、加入到蛋白中打发为坚挺的蛋白霜（先低速搅拌均匀再转中高速），然后将柚皮屑加入，用胶刮刀拌匀。3、将杏仁粉与糖粉混合过筛，加入蛋白霜中拌匀。4、倒入与烤盘同尺寸的长方形模具框内抹平，表面撒适量糖粉，入烤箱以170℃烘烤约20分钟左右。葡萄柚蜜饯果酱【149.2克】43 克……柚子（Yuzu，果肉）58 克……水 9 克……蜂蜜 4 克……柠檬汁34 克……细砂糖1.2 克……NH果胶粉制作：1、将细砂糖与果胶粉充分拌匀。2、将柚子柚、水、蜂蜜和柠檬汁放入厚底平底锅中，加热至50℃，离火。3、将“步骤1”的细砂糖/果胶粉加入，一边搅拌一边小火炖煮。4、至糖度达到52°（用糖度计测）。椰子芒果慕斯【683克】97 克……椰奶100 克……芒果果茸 10 克……吉利丁片（Silver级别） 36 克……酸奶油 11 克……鲜芒果果肉237 克……35%稀奶油107 克……细砂糖32 克……水53 克……蛋白制作：1、将约1/3的椰奶加热至50℃，放入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。2、再将剩余的椰奶和果茸加入，混合拌匀。3、将酸奶油和芒果果肉加入，用手持均质机搅拌均匀。4、将稀奶油打发，放入冰箱冷藏待用。5、将细砂糖和水一起在厚底平底锅中煮至117℃，然后将蛋白霜打发并冲入糖浆制成30℃的意式蛋白霜。6、将冷藏打发的稀奶油与降温至18℃的“步骤3”混合拌匀。7、再将意式蛋白霜加入拌匀，挤入苹果形硅胶模具内约1/2满，并用小汤匙划动慕斯使之均匀沾满模具整体内壁，然后将“ 葡萄柚蜜饯果酱”装入裱花袋中，挤入慕斯中心位置，盖上一片直径4CM的“达克瓦兹蛋糕冷冻。葡萄柚慕斯【296克】127 克……葡萄柚果茸 36 克……蛋黄48 克……全蛋32 克……细砂糖3 克……吉利丁片48 克……无盐黄油 2 克……鲜薄荷叶制作：1、将葡萄柚果茸加热至50℃。2、将蛋黄、全蛋和细砂糖在盆中搅拌均匀，然后分次缓慢冲入“步骤1”热的果茸并搅拌。3、倒回锅中中小火加热并保持不间断搅拌至82℃。4、离火，加入冰水泡软的吉利丁片拌融后过滤。5、降温至35℃左右，加入软化的黄油（约20℃）和薄荷叶，用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。6、挤在冷冻的“ 椰子芒果慕斯”上，盖上一片“达克瓦兹蛋糕”，冷冻。组装&装饰适量……粉红葡萄柚（切小块）适量……适量……制作：1、将适量切块的粉红葡萄柚放在挞壳底部中心位置，边缘环绕挤一圈香缇奶油，冷藏。2、将冷冻的苹果形慕斯脱模，顶部稍偏位置粘适量可食用金箔纸，插入细竹签，浸入融化的镜面果胶中，然后放在网架上静置沥掉多余的镜面果胶。3、放在内有粉红葡萄柚和香缇奶油的挞壳上的并轻压使之固定，然后移除竹签。4、将香缇奶油环绕挤在“苹果”与挞壳之间的空隙处，再在此香缇奶油和挞壳上撒适量糖粉，完成。
完整制作视频在此！（片长：1小时45分钟）配方来自chef 和泉 光一视频来自La Fruitière Japan，仅供学习观看使用微信公众号【世界烘焙配方】编译整理）表走开，看彩蛋哦~
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