提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/19/185743341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >闪电泡芙大神chef Christophe Adam（下图）的经典之作——柠檬柚子闪电泡芙！4ckd☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠檬柚子闪电泡芙CITRON YUZU ET MERINGUEByChristophe Adam配方量：10个闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。6、烘烤方式A（平炉）：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。烘烤方式B（风炉）：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。※烘烤方式根据自己的烤箱任选其一。柠檬柚子奶油【670克】105 克……柠檬果茸 38 克……柚子果茸（YUZU）135 克……全蛋120 克……细砂糖 15 克……柠檬皮屑1.5 克……吉利丁粉7.5 克……冷水248 克……软化黄油制作：1、将全蛋液、细砂糖、柠檬皮屑混合搅打至泛白.2、加入柠檬果茸和柚子果茸，倒入厚底平底锅中加热并搅拌至85℃的微浓稠状，降温至60℃时将吉利丁冻（吉利丁粉溶于水中静置20分钟后呈果冻状）拌融，继续降温至40℃时将黄油加入拌匀。3、冷藏至少2小时（或隔夜）。柠檬柚子闪电泡芙淋面（提前1天）【906克】195 克……细砂糖100 克……水#1195 克……葡萄糖浆130 克……甜炼乳 15 克……吉利丁粉 75 克……水#2 1 克……橙色色素（天然）195 克……白巧克力制作：1、将100克水、葡萄糖浆和细砂糖混合煮沸，加入炼乳煮沸。2、降温至60℃时，将吉利丁冻（15克吉利丁粉溶于75克水中静置20分钟后呈果冻状）、色素加入搅拌均匀。3、倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑，保鲜膜贴面覆盖，冷藏12小时。意式蛋白霜【210克】120 克……细砂糖 30 克……水 60 克……蛋白制作：1、将细砂糖和水混合加热至121℃的糖浆。2、缓慢冲入正在打发的蛋白中。3、高速持续打发至形成鸡尾状的纹路，且降温至室温。组装&装饰1、提前一天制作“柠檬柚子镜面淋面”，冷藏，也可以把“柠檬柚子奶油”提前制作好并冷藏。2、制作泡芙面糊，挤11CM长度，烤熟，冷却待用。3、泡芙冷却后挤入“柠檬柚子奶油”。4、将泡芙表面浸入“柠檬柚子镜面淋面”内约1/3，然后沥掉多余淋面并将边缘整理整齐。5、制作“意式蛋白霜”并在泡芙表面挤大小不同两种规格的水滴球形。6、用瓦斯火枪将蛋白霜微灼着色，最后撒微量柠檬皮屑完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版4ckd☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CITRON YUZU ET MERINGUEPar Christophe Adampour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche. Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.2.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.3.CUISSON AU FOUR À SOLE：Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ：Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CRÈME CITRON YUZU105 g de purée de citron 38 g de purée de yuzu135 g d'œufs entiers120 g de sucre semoule 15 g de zestes de citron1.5 g de gélatine en poudre7.5 g d'eau248 g de beurre douxProcédé:1.Fouettez les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir.2.Ajoutez les purées de citron et de yuzu. Faites cuire dans une casserole à 85℃, jusqu'à léger épaississement incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60℃et, quand le mélange est descendu à 40℃, intégrez le beurre en dés et mixez.3.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.GLAÇAGE CITRON YUZU (LA VEILLE)195 g de sucre semoule100 g d'eau #1195 g de sirop de glucose130 g de lait concentré sucré 15 g de gélatine en poudre 75 g d'eau #2 2 g de colorant jaune195 g de couverture blancheProcédé:1.Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le lait concentré, donnez une ébullition.2.Lorsque l'ensemble est à 60℃, intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de l'eau (75 g), le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène.3.Faites fondre le chocolat et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez au frais 12 h avant utilisation.MERINGUE ITALIENNE120 g de sucre semoule 30 g d'eau 60 g de blancs d'œufsProcédé:1.Réalisez un sirop à 121℃ avec le sucre et l'eau.2.Versez sur le blancs légèrement montés.3.Mettez le robot en vitesse maximale et stoppez une fois obtenue la texture souhaitée (la meringue doit former un bec d'oiseau) et complet refroidissement.MonTAGE ET FINITION1.Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Garnissez les éclairs de crème citron yuzu.4.Trempez-les ensuite dans le glaçage citron yuzu préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).5.Réalisez la meringue italienne.Pochez des pointes de meringue de différentes tailles à l'aide d'une douille unie sur le dessus des éclairs.6.Avec un chalumeau, colorez la meringue. Zestez du citron vert.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图· 看视频·涨姿势▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：10个闪电泡芙【897克】170 克……牛奶170 克……水170 克……黄油 5 克……盐 7 克……细砂糖82.5 克……T45面粉82.5 克……T55面粉210 克……全蛋液制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和细砂糖在厚底平底锅中加热。2、煮沸后，将面粉一次性加入，用木铲继续搅拌至面糊不再沾底时离火。3、倒入搅拌缸内，用扁桨高速（5档速）搅打。4、当面糊温度降至45℃时，逐渐分次将全蛋液加入，搅打至均匀顺滑的倒三角状态。5、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上挤均匀的11CM长度，注意保持间隔避免烘烤后相互粘连。6、烘烤方式A（平炉）：上火145℃/下火175℃，烘烤32分钟，关闭烤箱电源，打开烤箱炉门10秒钟左右，让蒸汽散出来，然后关闭烤箱再继续32分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。烘烤方式B（风炉）：烤箱预热至250℃，然后关闭烤箱电源，放入闪电泡芙，当其开始膨胀时（约12-16分钟时）重新打开烤箱电源并调温至160℃，烘烤约30分钟，注意不要让闪电泡芙过于膨胀。※烘烤方式根据自己的烤箱任选其一。柠檬柚子奶油【670克】105 克……柠檬果茸 38 克……柚子果茸（YUZU）135 克……全蛋120 克……细砂糖 15 克……柠檬皮屑1.5 克……吉利丁粉7.5 克……冷水248 克……软化黄油制作：1、将全蛋液、细砂糖、柠檬皮屑混合搅打至泛白.2、加入柠檬果茸和柚子果茸，倒入厚底平底锅中加热并搅拌至85℃的微浓稠状，降温至60℃时将吉利丁冻（吉利丁粉溶于水中静置20分钟后呈果冻状）拌融，继续降温至40℃时将黄油加入拌匀。3、冷藏至少2小时（或隔夜）。柠檬柚子闪电泡芙淋面（提前1天）【906克】195 克……细砂糖100 克……水#1195 克……葡萄糖浆130 克……甜炼乳 15 克……吉利丁粉 75 克……水#2 1 克……橙色色素（天然）195 克……白巧克力制作：1、将100克水、葡萄糖浆和细砂糖混合煮沸，加入炼乳煮沸。2、降温至60℃时，将吉利丁冻（15克吉利丁粉溶于75克水中静置20分钟后呈果冻状）、色素加入搅拌均匀。3、倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑，保鲜膜贴面覆盖，冷藏12小时。意式蛋白霜【210克】120 克……细砂糖 30 克……水 60 克……蛋白制作：1、将细砂糖和水混合加热至121℃的糖浆。2、缓慢冲入正在打发的蛋白中。3、高速持续打发至形成鸡尾状的纹路，且降温至室温。组装&装饰1、提前一天制作“柠檬柚子镜面淋面”，冷藏，也可以把“柠檬柚子奶油”提前制作好并冷藏。2、制作泡芙面糊，挤11CM长度，烤熟，冷却待用。3、泡芙冷却后挤入“柠檬柚子奶油”。4、将泡芙表面浸入“柠檬柚子镜面淋面”内约1/3，然后沥掉多余淋面并将边缘整理整齐。5、制作“意式蛋白霜”并在泡芙表面挤大小不同两种规格的水滴球形。6、用瓦斯火枪将蛋白霜微灼着色，最后撒微量柠檬皮屑完成。
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pour: 10 éclairsPÂTE À CHOUX170 g de lait entier170 g d'eau170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule82.5 g de farine T4582.5 g de farine T55210 g d'œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche. Quand la pâte atteint 45℃, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.2.Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat 5, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.3.CUISSON AU FOUR À SOLE：Enfournez les éclairs à 175℃ à la sole et 145℃ à la voûte pour 32 min, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échaupper la vapeur, puis pour suivez la cuisson 32 min four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CUISSON AU FOUR VENTILÉ：Préchauffez le four à 250℃, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160℃ quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) et finissez de cuire environ 30 min. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.CRÈME CITRON YUZU105 g de purée de citron 38 g de purée de yuzu135 g d'œufs entiers120 g de sucre semoule 15 g de zestes de citron1.5 g de gélatine en poudre7.5 g d'eau248 g de beurre douxProcédé:1.Fouettez les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir.2.Ajoutez les purées de citron et de yuzu. Faites cuire dans une casserole à 85℃, jusqu'à léger épaississement incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60℃et, quand le mélange est descendu à 40℃, intégrez le beurre en dés et mixez.3.Conservez la crème au moins 2 h au frais avant le montage.GLAÇAGE CITRON YUZU (LA VEILLE)195 g de sucre semoule100 g d'eau #1195 g de sirop de glucose130 g de lait concentré sucré 15 g de gélatine en poudre 75 g d'eau #2 2 g de colorant jaune195 g de couverture blancheProcédé:1.Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le lait concentré, donnez une ébullition.2.Lorsque l'ensemble est à 60℃, intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de l'eau (75 g), le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène.3.Faites fondre le chocolat et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez au frais 12 h avant utilisation.MERINGUE ITALIENNE120 g de sucre semoule 30 g d'eau 60 g de blancs d'œufsProcédé:1.Réalisez un sirop à 121℃ avec le sucre et l'eau.2.Versez sur le blancs légèrement montés.3.Mettez le robot en vitesse maximale et stoppez une fois obtenue la texture souhaitée (la meringue doit former un bec d'oiseau) et complet refroidissement.MonTAGE ET FINITION1.Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.2.Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.3.Garnissez les éclairs de crème citron yuzu.4.Trempez-les ensuite dans le glaçage citron yuzu préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20℃ et 25℃).5.Réalisez la meringue italienne.Pochez des pointes de meringue de différentes tailles à l'aide d'une douille unie sur le dessus des éclairs.6.Avec un chalumeau, colorez la meringue. Zestez du citron vert.
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