前段时间，馋哭10亿人的“人间饿爸”陈晓卿，又携着美食纪录片《风味人间2》重磅回归。不负第一季的盛名，这季的制作水平依然如初，随便一帧画面都如同一场视觉盛宴，无愧于豆瓣9.4的高分。
首当其冲的第一集，高甜上线。《甜蜜缥缈录》向我们展现了从西式甜点到中式菜肴的各色风味，悬崖采蜜、甘蔗制糖，从引人入胜的故事开始，再回归故事本身，令人感受食物之美。
01烘焙中的甜味剂回到我们烘焙中，要说甜，那一定离不开砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比较小的元素。砂糖的成分●大部分是蔗糖（蔗糖占比：细白糖100%、上白糖约98%、加工黑糖约90%、黑糖约80%）。●其他可视为主要成分的是还原糖（葡萄糖、果糖）和水分。●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、红糖）还包含了许多微量成分，例如矿物质、香气成分和色素成分。02砂糖的原料砂糖的原料有甘蔗、甜菜、枫树糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽种以及高效提取的两大因素，我们使用最多的还是甘蔗和甜菜。2000多年前，甘蔗传入中国，数百年后这种制糖工艺逐渐被我们掌握。通过榨汁、熬煮、滤出杂质，最终获得浓缩的粗糖。
而且以甘蔗为原料制作的应用很广，比如经过结晶分离之后作为原料糖，进行下一步的加工变成精制糖、加工黑糖、红糖或者直接熬煮浓缩制成黑糖。甜菜又叫砂糖萝卜，通过切块抽出糖分、去除杂质、结晶等步骤，一般制成精制糖较多。
枫糖树主要位于美国和加拿大，熬煮浓缩之后得到的就是独特风味的枫糖浆和枫糖。
砂糖椰子分布在马来西亚和印尼一带，熬煮浓缩过后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。03砂糖美味配对虽然都是甜甜的味道，但不同糖之间还是有不用风味的，不然为什么要区分出那么多的种类呢？就像香水分「前调」「中调」「后调」一般，其实我们也可以通过「前味」「中味」「后味」来鉴赏不同糖的滋味。
以甜味的强弱来举例，比方说果糖甜味清爽，那葡萄糖就属于后味比较强的一类，于是给人感受甜味的时间也就有了区别。通常来说，甜度越低，甜味呈现时间较长。其中细砂糖呈现时间最短。
细砂糖：带有酸味，甜味清爽而强烈。由于蔗糖含量较高，其他味觉要素就比较少。且由于颗粒较细，易于融化及搅拌，所以是烘焙中经常使用的一款糖。
黑糖：保留着甘蔗原汁的浓厚甜味与强烈风味，经常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。加工黑糖：风味感十足，呈现的余韵比较强烈，与葡萄干等食材或利口酒很搭。红糖：涩味较少，带有独特的甜味与香浓感，与红豆等食材或乳制品的牛奶味相当搭配。
棕糖：茶色砂糖的总称，甜味相对清爽，任何甜点都可以使用。
糖粉：指的是粉末状的白糖，制作曲奇、蛋糕时，能让面糊融合的更均匀。同时还经常起到装饰的作用，能另甜点更美观。04砂糖的作用砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜点时，它还起着一些不可替代的作用：1、焦糖化主要就是上色的作用，经过加热会呈现茶色，并随之产生浓郁的香气。不过加热时间不能太久，不然就会变焦变苦啦~
而这都是因为糖和蛋白质发生了梅纳反应，所以如果减少了糖的用量，那你就需要适当延长烘烤的时间。2、保水性简单来说，就是糖牢牢地锁住了水，让它难以活动。具体表现在：●改善加热凝固性。其实就是让蛋白质变得更软一些。蛋白质一经加热，结构就容易溃散，即便冷却也无法回到之前的模样。所以制作布丁时，加点糖会让口感更细腻柔滑。（据测试：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔软度会差5倍）当然不同种类糖的使用，对于柔软度也是会有差异的。同时淀粉中有个现象叫做「老化」，指的是加热过后的淀粉拥有柔软的特性，可一旦冷却，口感就会天差地别。所以需要借助砂糖来锁住水分，让糕点的柔软度能够得以保存。
●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就会产生令人不愉快的臭味，导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后，就会成为食品中锁住水分的保护伞，让油脂难以接触氧气，也就不容易氧化啦~
●提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖，可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作，所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用，所以我们需要分次加入糖打发。此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时，有时会难以起泡，这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时，让水分含量下降一点就可以啦~
●防止腐坏。食物之所以会腐败，是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境，所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐剂也是很耐放的哦~而且不同糖的保水性也有强弱之分，一般来说，含蜜糖的保水性会比精制糖的要高，与蔗糖相比，红糖大约是4倍，加工黑糖约5倍。3、改善风味含蜜糖里富含多种微量物质，可以增添浓厚感，比如红糖有股浓郁独特的焦香味。4、促进发酵为了把面包面团烤得蓬松柔软，很大一部分都是砂糖的功劳。酵母遇到砂糖立马就会活泼起来，短时间内就能排出足够的二氧化碳，也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。
当然过犹不及的道理，我们一定要谨记，糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值，低于这个数字，可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵，可一旦超过，就会影响面包的膨胀效果。所以，如果你的糖分比例在7-25%的话，便可以使用甜点面包专用酵母，耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。5、果胶凝胶化每次看到制作果酱时，都要哗啦啦倒上一堆白糖，这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。如果你想做低糖版的，就需要搭配遇钙即凝固的特殊果胶哦。6、塑形砂糖具有转变成各种形态的特性，通过改变面团中的含糖量，可以调整面团的硬度和粘度。
看了这么多知识点，其实得出了一个结论，那就是想要制作好吃的甜点，对于糖可千万别心疼。而且糖是维持人类生命不可或缺的营养成分。不仅可以给大脑供能，还能促使多巴胺的产生，给人带来高度的幸福感、满足感。所以千万别被各种“糖的危害”吓得变成无糖主义，其实你压根离不开它。只要记住适可而止，就可以啦~当然如果你是经验老到的师傅，从健康的角度出发，适当完成减糖的需求也不错；不过若你还是一个新手玩家，还是老老实实根据配方先做出美味的甜点吧~参考文献：《含蜜糖甜点》，此书中不仅介绍了砂糖的相关知识，还有八大烘焙师的专业配方哦~图片来源：《风味人间2》第一集视频截图；外网
- 月度好文 -日本名师小山进的3款配方|BO&MIE家的香草奶油挞会流心的布里欧榛子面包|藏身鲜花店的人气芝士砖一篇弄懂甘纳许制作全纪录|创意甜点中的3大法则
不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟
长按二维码关注视频号，不做追随者！点击直购《含蜜糖甜点》↓↓↓ 预览时标签不可点
首当其冲的第一集，高甜上线。《甜蜜缥缈录》向我们展现了从西式甜点到中式菜肴的各色风味，悬崖采蜜、甘蔗制糖，从引人入胜的故事开始，再回归故事本身，令人感受食物之美。01烘焙中的甜味剂回到我们烘焙中，要说甜，那一定离不开砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比较小的元素。砂糖的成分●大部分是蔗糖（蔗糖占比：细白糖100%、上白糖约98%、加工黑糖约90%、黑糖约80%）。●其他可视为主要成分的是还原糖（葡萄糖、果糖）和水分。●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、红糖）还包含了许多微量成分，例如矿物质、香气成分和色素成分。02砂糖的原料砂糖的原料有甘蔗、甜菜、枫树糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽种以及高效提取的两大因素，我们使用最多的还是甘蔗和甜菜。2000多年前，甘蔗传入中国，数百年后这种制糖工艺逐渐被我们掌握。通过榨汁、熬煮、滤出杂质，最终获得浓缩的粗糖。而且以甘蔗为原料制作的应用很广，比如经过结晶分离之后作为原料糖，进行下一步的加工变成精制糖、加工黑糖、红糖或者直接熬煮浓缩制成黑糖。甜菜又叫砂糖萝卜，通过切块抽出糖分、去除杂质、结晶等步骤，一般制成精制糖较多。枫糖树主要位于美国和加拿大，熬煮浓缩之后得到的就是独特风味的枫糖浆和枫糖。砂糖椰子分布在马来西亚和印尼一带，熬煮浓缩过后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。03砂糖美味配对虽然都是甜甜的味道，但不同糖之间还是有不用风味的，不然为什么要区分出那么多的种类呢？就像香水分「前调」「中调」「后调」一般，其实我们也可以通过「前味」「中味」「后味」来鉴赏不同糖的滋味。以甜味的强弱来举例，比方说果糖甜味清爽，那葡萄糖就属于后味比较强的一类，于是给人感受甜味的时间也就有了区别。通常来说，甜度越低，甜味呈现时间较长。其中细砂糖呈现时间最短。细砂糖：带有酸味，甜味清爽而强烈。由于蔗糖含量较高，其他味觉要素就比较少。且由于颗粒较细，易于融化及搅拌，所以是烘焙中经常使用的一款糖。黑糖：保留着甘蔗原汁的浓厚甜味与强烈风味，经常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。加工黑糖：风味感十足，呈现的余韵比较强烈，与葡萄干等食材或利口酒很搭。红糖：涩味较少，带有独特的甜味与香浓感，与红豆等食材或乳制品的牛奶味相当搭配。棕糖：茶色砂糖的总称，甜味相对清爽，任何甜点都可以使用。糖粉：指的是粉末状的白糖，制作曲奇、蛋糕时，能让面糊融合的更均匀。同时还经常起到装饰的作用，能另甜点更美观。04砂糖的作用砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜点时，它还起着一些不可替代的作用：1、焦糖化主要就是上色的作用，经过加热会呈现茶色，并随之产生浓郁的香气。不过加热时间不能太久，不然就会变焦变苦啦~而这都是因为糖和蛋白质发生了梅纳反应，所以如果减少了糖的用量，那你就需要适当延长烘烤的时间。2、保水性简单来说，就是糖牢牢地锁住了水，让它难以活动。具体表现在：●改善加热凝固性。其实就是让蛋白质变得更软一些。蛋白质一经加热，结构就容易溃散，即便冷却也无法回到之前的模样。所以制作布丁时，加点糖会让口感更细腻柔滑。（据测试：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔软度会差5倍）当然不同种类糖的使用，对于柔软度也是会有差异的。同时淀粉中有个现象叫做「老化」，指的是加热过后的淀粉拥有柔软的特性，可一旦冷却，口感就会天差地别。所以需要借助砂糖来锁住水分，让糕点的柔软度能够得以保存。●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就会产生令人不愉快的臭味，导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后，就会成为食品中锁住水分的保护伞，让油脂难以接触氧气，也就不容易氧化啦~●提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖，可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作，所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用，所以我们需要分次加入糖打发。此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时，有时会难以起泡，这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时，让水分含量下降一点就可以啦~●防止腐坏。食物之所以会腐败，是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境，所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐剂也是很耐放的哦~而且不同糖的保水性也有强弱之分，一般来说，含蜜糖的保水性会比精制糖的要高，与蔗糖相比，红糖大约是4倍，加工黑糖约5倍。3、改善风味含蜜糖里富含多种微量物质，可以增添浓厚感，比如红糖有股浓郁独特的焦香味。4、促进发酵为了把面包面团烤得蓬松柔软，很大一部分都是砂糖的功劳。酵母遇到砂糖立马就会活泼起来，短时间内就能排出足够的二氧化碳，也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。当然过犹不及的道理，我们一定要谨记，糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值，低于这个数字，可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵，可一旦超过，就会影响面包的膨胀效果。所以，如果你的糖分比例在7-25%的话，便可以使用甜点面包专用酵母，耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。5、果胶凝胶化每次看到制作果酱时，都要哗啦啦倒上一堆白糖，这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。如果你想做低糖版的，就需要搭配遇钙即凝固的特殊果胶哦。6、塑形砂糖具有转变成各种形态的特性，通过改变面团中的含糖量，可以调整面团的硬度和粘度。看了这么多知识点，其实得出了一个结论，那就是想要制作好吃的甜点，对于糖可千万别心疼。而且糖是维持人类生命不可或缺的营养成分。不仅可以给大脑供能，还能促使多巴胺的产生，给人带来高度的幸福感、满足感。所以千万别被各种“糖的危害”吓得变成无糖主义，其实你压根离不开它。只要记住适可而止，就可以啦~当然如果你是经验老到的师傅，从健康的角度出发，适当完成减糖的需求也不错；不过若你还是一个新手玩家，还是老老实实根据配方先做出美味的甜点吧~参考文献：《含蜜糖甜点》，此书中不仅介绍了砂糖的相关知识，还有八大烘焙师的专业配方哦~图片来源：《风味人间2》第一集视频截图；外网不只传递配方和资讯通过配方看到烘焙未来这里将会是另一个起点☟长按二维码关注视频号，不做追随者！点击直购《含蜜糖甜点》↓↓↓ 预览时标签不可点
