↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/09/175039221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >这几天盯上Gregory Doyen（下图）经典作品一网打尽！今日分享“PINK LADY”（上图）skny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。粉红女郎PINK LADYBy Gregory Doyen配方量：12个杏仁膏海绵蛋糕【785克】260 克……全蛋300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan） 15 克……香草酱115 克……黄油 2 克……盐 40 克……低筋面粉 40 克……玉米淀粉 15 克……转化糖浆制作：1、将全蛋与杏仁膏、香草放入料理机（破壁机）中搅打至均匀顺滑，倒入桌上厨师机的搅拌缸内，用扁桨搅打至光亮顺滑。2、将融化的50℃的黄油加入，低速搅拌均匀。3、加入全部干粉材料，用刮刀搅拌均匀。4、倒入32.5x32.5cm的硅胶烤盘上，抹平整。5、入烤箱以165℃烘烤约13分钟。粉嫩奶油【255克】45 克……全蛋35 克……蛋黄15 克……细砂糖60 克……覆盆子果茸（Boiron®）60 克……草莓果茸（Boiron®）10 克……吉利丁冻（配方↑）30 克……黄油制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合充分搅拌乳化。2、将果茸混合加热至40℃。3、将“步骤1”加入搅拌并继续加热至83℃约20秒，然后将吉利丁冻加入拌融。4、离火降温至36℃，最后将室温软化的黄油加入拌匀。5、乳化后冷却待用。吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。野生草莓库哩【277克】190 克……野生草莓果茸（Boiron®） 25 克……转化糖浆 25 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉 30 克……吉利丁冻（配方↑） 3 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸和转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火冷却待用。荔枝库哩【245克】 5 克……玉米淀粉 10 克……水200 克……荔枝果茸（Boiron®） 30 克……吉利丁冻（配方↑）制作：1、将淀粉与冷水混合均匀，然后加入到果茸中拌匀并煮沸。2、再将吉利丁冻加入拌匀。3、离火冷却待用。香草打发甘纳许【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草荚（籽） 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 30 克……吉利丁冻制作：1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。3、用手持均质机搅拌乳化。4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。基础巧克力镜面淋面【1160克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……无糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）120 克……吉利丁冻（配方↑）115 克……镜面果胶制作：1、将水、砂糖、葡萄糖浆混合均匀后加热煮沸。2、将两种炼乳加入并再次煮沸。3、然后倒在巧克力上，加入镜面果胶，充分搅拌乳化。粉色巧克力淋面【755.1克】750 克……基础巧克力镜面淋面 0.2 克……白色色粉 0.3 克……红色色粉制作：1、将全部色粉加入到“基础巧克力镜面淋面”中，再次搅拌乳化均匀。2、降温至4℃，使用时回温至27℃用于淋在冷冻的慕斯上。组装&装饰（1个蛋糕量）20克……杏仁膏海绵蛋糕15 克……粉嫩奶油20 克……野生草莓库哩15 克……荔枝库哩 5 克……鲜荔枝20 克……香草打发甘纳许15 克……粉色巧克力淋面步骤：1、夹层部分：将“荔枝库哩”和切丁的鲜荔枝果肉放入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻几分钟，然后再挤入一层“香草打发甘纳许”，接着继续挤入一层“野生草莓库哩”，最后再挤入一层“粉嫩奶油”，期间每次操作间隔都要先冷冻几分钟再继续下一步骤。冷冻。2、组装部分：将“香草打发甘纳许”挤入直径7CM的半球形硅胶模具内，放入“步骤1”冷冻脱模的夹层，再用一片直径7CM的“杏仁膏海绵蛋糕”封底，冷冻。3、装饰部分：将完全冻结的蛋糕脱模，淋回温至28℃的“粉色巧克力淋面”，装饰巧克力完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版skny☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PINK LADYBy Gregory Doyenfor 12 cakesMARZIPAN SPONGE260 g whole eggs300 g raw marzipan raw 50% 15 g vanilla paste115 g butter 2 g salt 40 g cakeflour 40 g cornstarch 15 g invert sugarprocedure:1.Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.2.Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.3.Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.4.Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.5.Bake at 165℃ for 13 minutes.LADY CREAM45 g whole egg35 g egg yolks15 g granulated sugar60 g Boiron raspberry puree60 g Boiron strawberry puree10 g gelatin mix (1:6.5)30 g butterprocedure:1.Emulsify the whole egg and yolks with the sugar.2.Combine the purees and heat to 40℃.3.Incorporate the egg preparation into the purees and cook at 83℃ for 20 seconds. Add the gelatin at the end.4.Leave to cool down until 36℃, then add the soft butter.5.Emulsify and leave to cool down before using.GELATIN MIX100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1.Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2.Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.WILD STRAWBERRY COULIS190 g Boiron wild strawberry puree 25 g invert sugar 25 g granulated sugar 4 g pectin NH 30 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1.Heat the puree with invert sugar to 40℃.2.Mix the granulated sugar and pectin, then add into the puree and bring to a boil.3.Add the gelatin and citric acid at the end.4.Leave to cool down before using.LYCHEE COULIS 5 g cornstarch 10 g water200 g Boiron lychee puree 30 g gelatin mixprocedure:1.Mix the cornstarch with the cold water, then add into the puree and bring to a boil.2.Add the gelatin at the end.3.Leave to cool down before using.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixprocedure:1.Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2.Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3.Emulsify with a hand blender.4.Refrigerate overnight before whipping.NEUTRAL base FOR CHOCOLATE GLAZE110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze coldprocedure:1.Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2.Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3.Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.PINK CHOCOLATE GLAZE750 g neutral base0.2 g titanium dioxide0.3 g red colourProcedure:1.Add food colouring and emulsify again.2.Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR ONE CAKE20 g marzipan sponge15 g lady cream20 g wild strawberry coulis15 g lychee coulis 5 g fresh lychee20 g vanilla whipped ganache15 g pink chocolate glazeProcedure:1.THE INSERT: Add the lychee coulis with cubes of fresh lychees into a φ 6 cm half-sphere silicone mould. Place in the freezer for few minutes, then add a layer of vanilla cream. Add a layer of wild strawberry coulis and finish with layer cream. Make sure to place each layer in the freezer for fwe minutes before adding the next. Freeze the insert.2.THE CAKE: Add the vanilla whipped ganache in the φ 7 cm half-sphere mould and place the insert in the middle. Close the top of the mould with a φ 7 cm layer of marzipan sponge.3.DECORATION: Unmould the frozen cake and cover it with the pink chocolate glaze at 28℃.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·看视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：12个杏仁膏海绵蛋糕【785克】260 克……全蛋300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan） 15 克……香草酱115 克……黄油 2 克……盐 40 克……低筋面粉 40 克……玉米淀粉 15 克……转化糖浆制作：1、将全蛋与杏仁膏、香草放入料理机（破壁机）中搅打至均匀顺滑，倒入桌上厨师机的搅拌缸内，用扁桨搅打至光亮顺滑。2、将融化的50℃的黄油加入，低速搅拌均匀。3、加入全部干粉材料，用刮刀搅拌均匀。4、倒入32.5x32.5cm的硅胶烤盘上，抹平整。5、入烤箱以165℃烘烤约13分钟。粉嫩奶油【255克】45 克……全蛋35 克……蛋黄15 克……细砂糖60 克……覆盆子果茸（Boiron®）60 克……草莓果茸（Boiron®）10 克……吉利丁冻（配方↑）30 克……黄油制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合充分搅拌乳化。2、将果茸混合加热至40℃。3、将“步骤1”加入搅拌并继续加热至83℃约20秒，然后将吉利丁冻加入拌融。4、离火降温至36℃，最后将室温软化的黄油加入拌匀。5、乳化后冷却待用。吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。野生草莓库哩【277克】190 克……野生草莓果茸（Boiron®） 25 克……转化糖浆 25 克……细砂糖 4 克……NH果胶粉 30 克……吉利丁冻（配方↑） 3 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将果茸和转化糖浆混合加热至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，加入到“步骤1”中搅拌并煮沸。3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火冷却待用。荔枝库哩【245克】 5 克……玉米淀粉 10 克……水200 克……荔枝果茸（Boiron®） 30 克……吉利丁冻（配方↑）制作：1、将淀粉与冷水混合均匀，然后加入到果茸中拌匀并煮沸。2、再将吉利丁冻加入拌匀。3、离火冷却待用。香草打发甘纳许【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草荚（籽） 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 30 克……吉利丁冻制作：1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。3、用手持均质机搅拌乳化。4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。基础巧克力镜面淋面【1160克】110 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……无糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）120 克……吉利丁冻（配方↑）115 克……镜面果胶制作：1、将水、砂糖、葡萄糖浆混合均匀后加热煮沸。2、将两种炼乳加入并再次煮沸。3、然后倒在巧克力上，加入镜面果胶，充分搅拌乳化。粉色巧克力淋面【755.1克】750 克……基础巧克力镜面淋面 0.2 克……白色色粉 0.3 克……红色色粉制作：1、将全部色粉加入到“基础巧克力镜面淋面”中，再次搅拌乳化均匀。2、降温至4℃，使用时回温至27℃用于淋在冷冻的慕斯上。组装&装饰（1个蛋糕量）20克……杏仁膏海绵蛋糕15 克……粉嫩奶油20 克……野生草莓库哩15 克……荔枝库哩 5 克……鲜荔枝20 克……香草打发甘纳许15 克……粉色巧克力淋面步骤：1、夹层部分：将“荔枝库哩”和切丁的鲜荔枝果肉放入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻几分钟，然后再挤入一层“香草打发甘纳许”，接着继续挤入一层“野生草莓库哩”，最后再挤入一层“粉嫩奶油”，期间每次操作间隔都要先冷冻几分钟再继续下一步骤。冷冻。2、组装部分：将“香草打发甘纳许”挤入直径7CM的半球形硅胶模具内，放入“步骤1”冷冻脱模的夹层，再用一片直径7CM的“杏仁膏海绵蛋糕”封底，冷冻。3、装饰部分：将完全冻结的蛋糕脱模，淋回温至28℃的“粉色巧克力淋面”，装饰巧克力完成。
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for 12 cakesMARZIPAN SPONGE260 g whole eggs300 g raw marzipan raw 50% 15 g vanilla paste115 g butter 2 g salt 40 g cakeflour 40 g cornstarch 15 g invert sugarprocedure:1.Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.2.Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.3.Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.4.Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.5.Bake at 165℃ for 13 minutes.LADY CREAM45 g whole egg35 g egg yolks15 g granulated sugar60 g Boiron raspberry puree60 g Boiron strawberry puree10 g gelatin mix (1:6.5)30 g butterprocedure:1.Emulsify the whole egg and yolks with the sugar.2.Combine the purees and heat to 40℃.3.Incorporate the egg preparation into the purees and cook at 83℃ for 20 seconds. Add the gelatin at the end.4.Leave to cool down until 36℃, then add the soft butter.5.Emulsify and leave to cool down before using.GELATIN MIX100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1.Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2.Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.WILD STRAWBERRY COULIS190 g Boiron wild strawberry puree 25 g invert sugar 25 g granulated sugar 4 g pectin NH 30 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1.Heat the puree with invert sugar to 40℃.2.Mix the granulated sugar and pectin, then add into the puree and bring to a boil.3.Add the gelatin and citric acid at the end.4.Leave to cool down before using.LYCHEE COULIS 5 g cornstarch 10 g water200 g Boiron lychee puree 30 g gelatin mixprocedure:1.Mix the cornstarch with the cold water, then add into the puree and bring to a boil.2.Add the gelatin at the end.3.Leave to cool down before using.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixprocedure:1.Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2.Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3.Emulsify with a hand blender.4.Refrigerate overnight before whipping.NEUTRAL base FOR CHOCOLATE GLAZE110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze coldprocedure:1.Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2.Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3.Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.PINK CHOCOLATE GLAZE750 g neutral base0.2 g titanium dioxide0.3 g red colourProcedure:1.Add food colouring and emulsify again.2.Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR ONE CAKE20 g marzipan sponge15 g lady cream20 g wild strawberry coulis15 g lychee coulis 5 g fresh lychee20 g vanilla whipped ganache15 g pink chocolate glazeProcedure:1.THE INSERT: Add the lychee coulis with cubes of fresh lychees into a φ 6 cm half-sphere silicone mould. Place in the freezer for few minutes, then add a layer of vanilla cream. Add a layer of wild strawberry coulis and finish with layer cream. Make sure to place each layer in the freezer for fwe minutes before adding the next. Freeze the insert.2.THE CAKE: Add the vanilla whipped ganache in the φ 7 cm half-sphere mould and place the insert in the middle. Close the top of the mould with a φ 7 cm layer of marzipan sponge.3.DECORATION: Unmould the frozen cake and cover it with the pink chocolate glaze at 28℃.
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