本文授权转载自公众号果壳（ID：Guokr42）咖啡不是一种越陈越香的食物，自打人类有了饮用咖啡的习惯以后，人们对鲜咖啡的追求从来就没有停止过。美国宇航员比尔·麦克阿瑟曾经一口气在太空中生活了6个月，他在太空中最大的愿望是，回到地面能喝一杯新鲜的咖啡。为了喝上一口鲜咖啡，人类必然要用技术和自然做一场较量。
图片：腾讯云正版图库直通车从咖啡豆烘焙出炉的那一刻起，一场目标为“新鲜”的保卫战就打响了。空气中的水蒸气马上就围了上来，如果将新鲜咖啡豆存放在潮湿的环境中，真菌污染就很难避免。把咖啡豆立刻包得严严实实也不是个好主意，在咖啡豆烘焙过程中，羧酸分子会产生出二氧化碳。在未来一周左右的时间中，咖啡豆会排出大量二氧化碳，大概有咖啡豆重量的1%那么多。又要密封保存，又不能被过多的二氧化碳顶破容器，这时候很多整袋咖啡豆包装会选择单向排气阀解决这个矛盾，它能让外界空气进不来，但里面的气体能排出去。所以，我们身处一个食物保鲜和运输技术极度发达的时代，依赖现代包装技术，咖啡也可以被很好的保鲜。
悄悄地，包装从抽气时代进入了充气时代在很多人的印象当中，真空包装几乎就是保鲜的代名词。氧气是咖啡最大的威胁这件事儿，已经是超过100年的常识。从19世纪末就有国家琢磨着怎么把新鲜咖啡送到战场上的士兵手里。由于当时的技术条件所限，制造商发现，如果仅仅是预先将咖啡豆研磨成咖啡粉以后装罐密封，几个月以后咖啡就会变质或出现了不好的“酸败味”。当时的真空包装工艺既笨拙又简陋，玻璃瓶做容器易碎，金属罐又容易锈蚀，竭尽全力也只能让咖啡豆晚几个月变质。
图片：图虫经过了100多年的改进，真空包装技术有了非常大的进步，但原理几乎没变，就是将食品放入气密性良好的包装袋中，然后将空气抽走，最后及时封口。空气中的氧含量大约是21%，经过真空处理后，可以大大降低氧气含量，在这种条件下，大多数需氧菌和真菌的活动受到抑制。
左图：咖啡真空包装丨图虫右图：单向阀包装目前市场上很多研磨咖啡粉还在用真空包装的方式售卖，甚至还有更原始直接放置脱氧剂的工艺。缺点很明显，无论是真空包装还是脱氧剂，目标仅仅是减少氧气，脱氧剂甚至还会增加用户误食的风险。更好的选择是先把空气抽出去形成真空包，然后充入不会与食品发生反应的氮气，让咖啡进一步避免氧化变质。
用于食品等防霉、防潮、保鲜的干燥剂、脱氧剂、防霉剂等丨图虫对应这种原理的是时下热门的气调包装技术，包装材料可以很好的隔绝氧气和水蒸气，食品相当于住进空调房，只是这个空调房调整的不是温度，是气体成分。
现磨鲜香，也可以随时随地对于鲜咖啡的定义，大多数人的概念都是统一的，那就是“现磨咖啡”，顾名思义，现磨现做的咖啡。
图片：腾讯云正版图库直通车要说冲煮咖啡的最天然方式，肯定是过滤咖啡，大家比较熟悉的手冲咖啡和美式滴滤咖啡都属于这种冲煮方式。把咖啡豆现磨成粉，加上热水，经过过滤，而得到一杯成品咖啡，整个步骤中没有任何加工过程。过滤咖啡也是最能还原咖啡风味的冲煮方式，最能接触到咖啡本来的味道。决定咖啡风味的是咖啡豆中的油脂，这里面包含了大多数的咖啡香气。二氧化碳离开咖啡豆粒的同时，也会带走一些咖啡香气，可恶的是无处不在的氧气开始快速持续的渗入。氧气可是个狠角色，通过氧化反应让油脂酸败。保存不当或者不新鲜的咖啡会释放出类似变质坚果散发出来的“哈喇味”，这就是氧气干的坏事。
图片：图虫遗憾的是享受一杯现磨手冲咖啡除了要学习手冲技法，还得买一堆器具，器具清单包括但不限于滤纸、滤杯、磨豆机、注水壶、电子秤、温度计，讲究点还要来个美美的分享壶。不算烧水时间，一个人能在8到10分钟折腾出一杯咖啡，就算是个熟手了。想简单点也行，可以买一台全自动美式滴滤咖啡机，但是需要一笔购置预算以及占用一定空间来安放。去咖啡馆喝倒是不错的选择，只是要愿意付出路上和排队时间，以及并不算友好的价钱。好在新鲜和方便并不总是对立，利用现代材料、工艺等包装技术作为支撑，能让每个人便捷喝到一杯鲜咖啡。就拿一包挂耳咖啡来说，咖啡豆经过预先研磨，包装内做好气体成分的调整，就能非常好的解决咖啡粉的保鲜问题。
除氧充氮技术，只争那1%咖啡豆在包装领域被视为一种“干食品”，内部几乎没有水分，一般微生物无法繁殖生长。但是咖啡豆被磨成粉以后，一旦接触氧气，就会迅速失去风味，油脂酸败和微生物问题随之而来。想安全又留得住新鲜，必须把氧气赶走。气调包装中最常用的气体是氧气、二氧化碳和氮气。考虑到咖啡的实际情况，氧气首先出局，二氧化碳也算是添乱，氮气就成为了首选的“空调房”指定气体。咖啡中除了含有我们熟知的咖啡因和一些酸类、脂肪、蛋白质、纤维、矿物质等成份以外，还有几千种我们不够了解的成分。使用氮气好处多多，它是一种无毒无味、化学性质稳定的惰性气体，不会溶解在食品中，还有一定的抑菌作用。气调包装中的除氧充氮技术已经广泛用于食品、药品的包装，这其中残氧量是个关键指标，每高1%就意味着保鲜效果的下降。由氧气引起的食品变质将会缩短食品保质期，甚至引发安全事故。隅田川对1%残氧量的极致追求有着现实意义，即使氧含量在包装中低至 2% 到3% ，大部分的需氧菌和兼性厌氧菌仍能生长，生化反应也仍会进行。氧气可以促进食品的多种腐化反应，也是大多数霉菌和真菌生长繁殖所需的条件。对微生物来说，当氧浓度不大于1%时，繁殖速度会急剧下降。对于咖啡中的油脂来说，氧浓度低于1%，能有效的控制油脂食品的氧化变质。由此可见，对咖啡这种易氧化产品进行抗氧化包装保护，无论是从食品安全，还是从保留咖啡新鲜口感角度讲都非常重要。就在一般产品连1%残氧量都很难达到的时候，隅田川还有一款胶囊鲜萃咖啡液，残氧量甚至控制到了0.6%这个超低值。果壳实验员联合果壳咖啡达人，也对除氧充氮技术做了切身的体验与测评。
只需要一杯水，鲜咖啡说来就来挂耳咖啡这个产品一出现，似乎人人都能成为合格的手冲咖啡师。只需准备一个家中常见的马克杯，把挂耳咖啡挂杯子上，剩下的交给开水，就能得到一杯鲜咖啡。内心膨胀的时候，请不要忘记把目光投向那个长着两个小耳朵的挂耳咖啡包。我们都知道好咖啡的主要因素：咖啡豆要好，冲煮技术要好。具体到好的挂耳咖啡，还要加一条保鲜技术好。隅田川咖啡用的咖啡豆由巴西认证咖啡鉴定师把控，精选巴西、哥伦比亚的当季新鲜咖啡豆。冲煮技术中的主要因素，简单说就是咖啡颗粒要研磨得粗细合适、注水速度快慢得当、最后才是合理的水量和水温，这其中水流速度是整个咖啡冲煮过程的灵魂。在咖啡师手中，通过调整好咖啡颗粒的粗细、选择合适的滤纸、以及练习了无数次的注水速度，才能保证咖啡的萃取过程的完美。对于一个普通人来说，太难了。
但是这对于隅田川挂耳咖啡来说，经过逾万次的滴滤试验以后，已经把咖啡粉粗细和滤纸的流速等参数固定下来。作为用户只需要控制好水温和水量，就能在60秒左右搞定一杯鲜咖啡。如果想更简单一些，这两年比较新又比较火的产品就是胶囊鲜萃咖啡液，只需要倒入杯子，加上适量开水或者冷水，就完成了。不夸张的说，这是一个新包装能够重新定义食品体验的时代。隅田川的挂耳咖啡和胶囊鲜萃咖啡液，让以前只能在咖啡馆中得到的咖啡体验，现在简简单单就能在手边实现。隅田川在国内投资建造了亚洲顶尖的挂耳咖啡生产工厂，预计2021年8月投产，今年年产可达2亿杯，全部交付后最大年产量将达13亿杯以上。作为可持续发展的咖啡综合产业工厂，拥有全球领先的集生豆进出口、烘焙、研磨、包装、仓储、物流与供应等全面服务功能。正是因为有这样强大的供应链实力，隅田川才能实现挂耳鲜咖啡、胶囊鲜萃咖啡液、冻干咖啡三个产品版块同步发力，做新鲜美味的好咖啡。隅田川本次投资建设的咖啡生产线也将全面借鉴国际先进经验，提升国内的产业链水平。隅田川从产品报国，到产业报国，实现了中国品牌，世界制造。最重要的是，作为一款口粮咖啡，不光能喝到鲜，还能为用户安排上合适的价钱。
参考文献
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