↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="1234" data-ratio="0.4254431699687174" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141637951.png" data-type="png" data-w="959" >今天周末，分享chef Thierry Bridron（下图）的一个漂亮的香草圣诺黑，焦糖耀眼哦~sdxs☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香草圣诺黑SAINT-NOROHY À LA VANILLEByThierry Bridron配方量：6个反叠千层酥面团【1000克】350 克……84%黄油125 克……T55面粉#1295 克……T55面粉#2 10 克……盐 5 克……白醋120 克……水 95 克……软化黄油制作：A面团：将黄油与125克面粉搅拌混合并整理成方形。B面团：将295克面粉与盐、水、白醋和软化的黄油用勾桨搅打后整理成方形，静置松弛。1、将面团B放在面团A上，进行一次双折（即4折）。2、放入冰箱松弛后，再进行一次双折（即4折）。3、放入冰箱松弛后，再进行一次单折（即3折）。4、放入冰箱松弛隔夜。5、次日，取出，进行一次单折（即3折）并成型（40x60CM）。香草卡仕达【907克】380 克……全脂牛奶105 克……细砂糖130 克……蛋黄 45 克……奶油粉/卡仕达粉/玉米淀粉165 克……35%稀奶油 15 克……面粉 55 克……84%黄油 12 克……香草（Norohy）制作：1、将牛奶、稀奶油和刮下的香草籽连同香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，然后将面粉和奶油粉加入搅拌均匀。3、将“步骤1”热的液体冲入蛋黄面糊中搅拌均匀并倒回锅内再次搅拌煮沸。4、离火降温至60℃时，将黄油加入搅拌均匀。5、冷藏待用。泡芙焦糖淋面【630克】400 克……细砂糖150 克……水 80 克……葡萄糖浆制作：1、全部混合加热至160℃。迷你泡芙【1025克】350 克……水 5 克……盐 15 克……脱脂奶粉150 克……84%黄油180 克……T45面粉325 克……全蛋制作：1、将水、盐、奶粉和黄油放入厚底平底锅中煮沸。2、同时，将面粉过筛后加入并大火搅拌翻炒，然后离火倒入搅拌缸中搅打稍降温，分次缓慢加入全蛋搅打至获得所需泡芙面糊的状态。3、装入裱花袋挤成球形小泡芙。4、放入预热至250℃的风炉中（烘烤期间不要打开烤箱），关闭风门。5、当泡芙膨胀并着色后，降温至180℃并打开风阀继续把泡芙烤熟。香草香缇奶油【1315克】1200 克……35%稀奶油 95 克……细砂糖 20 克……香草（Norohy）制作：1、将冷藏的稀奶油与香草籽和细砂糖混合打发。2、冷藏待用。组装&装饰1、将“反叠千层酥面团”整理成40x60CM的长方形，松弛隔夜。2、次日，在160℃的烤箱中烘烤。3、烤至中途时，表面盖上一张烤盘。4、继续烘烤至烤熟呈漂亮的金黄色，此期间，将“迷你泡芙”内挤入“香草卡仕达”并将其顶部浸蘸“焦糖淋面”。5、将烤熟的“反叠千层酥面团”裁切为6条11x25CM的长条形。6、将“迷你泡芙”底部用少量“焦糖淋面”粘在每个11x25CM千层的两侧上。7、将“香草香缇奶油”装入裱花袋，用圣安娜花嘴在两排泡芙之间挤“之”字形。8、最后，将干香草荚和焦糖线条装饰在顶部表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版sdxs☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。SAINT-NOROHY À LA VANILLEPar Thierry Bridronpour 6 entremetsFEUILLETAGE INVERSÉ350 g beurre sec 84 % MG125 g farine T55295 g farine T55 10 g sel 5 g vinaigre blanc120 g eau 95 g beurre fonduProcédé:1re détrempeAu crochet, mélanger le beurreavec la petite pesée de farine,puis former en paton carré.2e détrempeAu crochet, pétrir la grosse peséede farine avec le sel, l'eau,le vinaigre et le beurre fondu (tiède).Former en carré et laisser reposer.Tourage1.Déposer la 2e détrempe au centrede la 1re détrempe puis donner un tourdouble.2.Laisser reposer puis donnerun autre tour double.3.Laisser reposerpuis donner un tour simple.4.Laisser reposer une nuit.5.Donner un dernier tour simplepuis étaler et détailler.6.Attention, il sera préférable de faired'abord la 2e détrempe et de réaliseravant le tourage la 1re détrempe pourune facilité de tourage.CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLÉE380 g lait entier105 g sucre semoule130 g jaunes d'oeufs 45 g poudre à crème165 g crème fleurette 35 % MG 15 g farine 55 g beurre sec 84 % MG 12 g vanille gousse NorohyProcédé:1.Faire bouillir le lait, la crèmeet la vanille préalablementfendue et grattée (mettre la pulpeet les écorces de vanille dans le lait).2.Mélanger les jaunes avec le sucre puisajouter la farine et la poudre à crème.3.Verser le liquide chaud sur le mélangejaunes, sucre, farine puis remettrele tout à bouillir.4.Débarrasseret à 60 °C, ajouter le beurre.5.Lisser et réserver au froid.CARAMEL BLOND400 g sucre semoule150 g eau 80 g glucoseProcédé:1.Mélanger le tout et cuire à 160 °C.PÂTE À CHOUX350 g eau 5 g sel 15 g lait en poudre 0 % MG150 g beurre sec 84 % MG180 g farine T45325 g œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, porterà ébullition l'eau, le sel, la poudrede lait et le beurre.2.Parallèlement,tamiser la farine, la verser dansle mélange chaud puis dessécherle tout sur feu vif. Hors du feu,incorporer les oeufs petit à petitpour obtenir la consistance désirée.3.Dresser tout de suite la pate à chouxà la forme souhaitée.4.Pour la cuisson au four ventilé,enfourner les choux à 250 °C, ne pasrallumer le four et maintenir la cléfermée.5.Dès que la pate à choux gonfleet colore, allumer le four à 180 °Cet ouvrir la clé.Terminer de dessécherla pate à choux lentement.CRÉME CHANTILLY VANILLÉE1200 g crème fleurette 35 % MG 95 g sucre semoule 20 g vanille gousse NorohyProcédé:1.Foisonner la crème bien froideavec la vanille (préalablementfendue et grattée) et le sucre.2.Réserver au frais.MonTAGE ET FINITION1.Étaler le feuilletage en plaquede 40 x 60 cm.Laisser reposerune nuit.2.Cuire le feuilletage en fourventilé à 160 °C.3.À mi-cuisson,le retourner et déposer une plaquesur le dessus.4.Finir la cuisson jusqu'àobtention d'une couleur blondeet glacer les choux.5.Dans la plaque de feuilletage,détailler 6 bandes de 11 x 25 cm.6.À l'aide d'un peu de caramel, collerune rangée de choux sur chacunedes longueurs.7.Dresser au centrela crème chantilly avec une pochepréalablement coupée en biseau.8.Décorer avec quelques fines écorcesde vanille ainsi qu'un fil de caramel.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：6个反叠千层酥面团【1000克】350 克……84%黄油125 克……T55面粉#1295 克……T55面粉#2 10 克……盐 5 克……白醋120 克……水 95 克……软化黄油制作：A面团：将黄油与125克面粉搅拌混合并整理成方形。B面团：将295克面粉与盐、水、白醋和软化的黄油用勾桨搅打后整理成方形，静置松弛。1、将面团B放在面团A上，进行一次双折（即4折）。2、放入冰箱松弛后，再进行一次双折（即4折）。3、放入冰箱松弛后，再进行一次单折（即3折）。4、放入冰箱松弛隔夜。5、次日，取出，进行一次单折（即3折）并成型（40x60CM）。香草卡仕达【907克】380 克……全脂牛奶105 克……细砂糖130 克……蛋黄 45 克……奶油粉/卡仕达粉/玉米淀粉165 克……35%稀奶油 15 克……面粉 55 克……84%黄油 12 克……香草（Norohy）制作：1、将牛奶、稀奶油和刮下的香草籽连同香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，然后将面粉和奶油粉加入搅拌均匀。3、将“步骤1”热的液体冲入蛋黄面糊中搅拌均匀并倒回锅内再次搅拌煮沸。4、离火降温至60℃时，将黄油加入搅拌均匀。5、冷藏待用。泡芙焦糖淋面【630克】400 克……细砂糖150 克……水 80 克……葡萄糖浆制作：1、全部混合加热至160℃。迷你泡芙【1025克】350 克……水 5 克……盐 15 克……脱脂奶粉150 克……84%黄油180 克……T45面粉325 克……全蛋制作：1、将水、盐、奶粉和黄油放入厚底平底锅中煮沸。2、同时，将面粉过筛后加入并大火搅拌翻炒，然后离火倒入搅拌缸中搅打稍降温，分次缓慢加入全蛋搅打至获得所需泡芙面糊的状态。3、装入裱花袋挤成球形小泡芙。4、放入预热至250℃的风炉中（烘烤期间不要打开烤箱），关闭风门。5、当泡芙膨胀并着色后，降温至180℃并打开风阀继续把泡芙烤熟。香草香缇奶油【1315克】1200 克……35%稀奶油 95 克……细砂糖 20 克……香草（Norohy）制作：1、将冷藏的稀奶油与香草籽和细砂糖混合打发。2、冷藏待用。组装&装饰1、将“反叠千层酥面团”整理成40x60CM的长方形，松弛隔夜。2、次日，在160℃的烤箱中烘烤。3、烤至中途时，表面盖上一张烤盘。4、继续烘烤至烤熟呈漂亮的金黄色，此期间，将“迷你泡芙”内挤入“香草卡仕达”并将其顶部浸蘸“焦糖淋面”。5、将烤熟的“反叠千层酥面团”裁切为6条11x25CM的长条形。6、将“迷你泡芙”底部用少量“焦糖淋面”粘在每个11x25CM千层的两侧上。7、将“香草香缇奶油”装入裱花袋，用圣安娜花嘴在两排泡芙之间挤“之”字形。8、最后，将干香草荚和焦糖线条装饰在顶部表面。
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pour 6 entremetsFEUILLETAGE INVERSÉ350 g beurre sec 84 % MG125 g farine T55295 g farine T55 10 g sel 5 g vinaigre blanc120 g eau 95 g beurre fonduProcédé:1re détrempeAu crochet, mélanger le beurreavec la petite pesée de farine,puis former en paton carré.2e détrempeAu crochet, pétrir la grosse peséede farine avec le sel, l'eau,le vinaigre et le beurre fondu (tiède).Former en carré et laisser reposer.Tourage1.Déposer la 2e détrempe au centrede la 1re détrempe puis donner un tourdouble.2.Laisser reposer puis donnerun autre tour double.3.Laisser reposerpuis donner un tour simple.4.Laisser reposer une nuit.5.Donner un dernier tour simplepuis étaler et détailler.6.Attention, il sera préférable de faired'abord la 2e détrempe et de réaliseravant le tourage la 1re détrempe pourune facilité de tourage.CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLÉE380 g lait entier105 g sucre semoule130 g jaunes d'oeufs 45 g poudre à crème165 g crème fleurette 35 % MG 15 g farine 55 g beurre sec 84 % MG 12 g vanille gousse NorohyProcédé:1.Faire bouillir le lait, la crèmeet la vanille préalablementfendue et grattée (mettre la pulpeet les écorces de vanille dans le lait).2.Mélanger les jaunes avec le sucre puisajouter la farine et la poudre à crème.3.Verser le liquide chaud sur le mélangejaunes, sucre, farine puis remettrele tout à bouillir.4.Débarrasseret à 60 °C, ajouter le beurre.5.Lisser et réserver au froid.CARAMEL BLOND400 g sucre semoule150 g eau 80 g glucoseProcédé:1.Mélanger le tout et cuire à 160 °C.PÂTE À CHOUX350 g eau 5 g sel 15 g lait en poudre 0 % MG150 g beurre sec 84 % MG180 g farine T45325 g œufs entiersProcédé:1.Dans une casserole, porterà ébullition l'eau, le sel, la poudrede lait et le beurre.2.Parallèlement,tamiser la farine, la verser dansle mélange chaud puis dessécherle tout sur feu vif. Hors du feu,incorporer les oeufs petit à petitpour obtenir la consistance désirée.3.Dresser tout de suite la pate à chouxà la forme souhaitée.4.Pour la cuisson au four ventilé,enfourner les choux à 250 °C, ne pasrallumer le four et maintenir la cléfermée.5.Dès que la pate à choux gonfleet colore, allumer le four à 180 °Cet ouvrir la clé.Terminer de dessécherla pate à choux lentement.CRÉME CHANTILLY VANILLÉE1200 g crème fleurette 35 % MG 95 g sucre semoule 20 g vanille gousse NorohyProcédé:1.Foisonner la crème bien froideavec la vanille (préalablementfendue et grattée) et le sucre.2.Réserver au frais.MonTAGE ET FINITION1.Étaler le feuilletage en plaquede 40 x 60 cm.Laisser reposerune nuit.2.Cuire le feuilletage en fourventilé à 160 °C.3.À mi-cuisson,le retourner et déposer une plaquesur le dessus.4.Finir la cuisson jusqu'àobtention d'une couleur blondeet glacer les choux.5.Dans la plaque de feuilletage,détailler 6 bandes de 11 x 25 cm.6.À l'aide d'un peu de caramel, collerune rangée de choux sur chacunedes longueurs.7.Dresser au centrela crème chantilly avec une pochepréalablement coupée en biseau.8.Décorer avec quelques fines écorcesde vanille ainsi qu'un fil de caramel.
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