↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141442681.jpeg" data-cropx1="317.07112970711296" data-cropx2="752.3849372384936" data-cropy1="0" data-cropy2="478.99581589958166" data-ratio="1.1011494252873564" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/141442881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="435" />法国名chefClaire Damon出品（下图）名店Des Gâteaux et du Pain当家chefh664☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。杏桃沙棘圣诺黑By Claire Damon泡芙【1445克】250 克……牛奶275 克……水 10 克……盐 10 克……细砂糖225 克……切丁黄油275 克……T55面粉400 克……全蛋（含蛋壳的称重）制作：1、称重各个材料，并将黄油切小块。2、将液体材料黄油一起煮沸。3、离火，将面粉一次性加入，充分搅拌至形成顺滑面糊。4、再次加热并不停翻炒约1分钟。5、然后立刻倒入搅拌缸中，用扁桨搅打使之稍降温，接着将全蛋分次加入并继续搅拌约15-20分钟。6、趁热将泡芙挤成圆球形，切勿等面糊彻底冷却了再使用。沙棘香缇奶油（35克/个）【1200克】1000 克……稀奶油 200 克……沙棘蜂蜜制作：1、最好提前一天制作。2、将两者混合拌匀，冷藏。3、次日打发。杏桃卡仕达（35克/个）【826克】500 克……熟桃 30 克……柠檬汁120 克……细砂糖 6 克……NH果胶150 克……黄油 20 克……玉米淀粉制作：1、提前一天将熟的杏子去核并切八瓣，撒上一半量的糖（即60克细砂糖）冷藏隔夜。2、次日，将“步骤1”与柠檬汁混合拌匀，加入提前混合的NH果胶和剩余的另外60克细砂糖，煮沸，期间保持不间断搅拌。3、离火，降温至50℃时，将切丁的黄油加入搅拌约1分钟。杏子果冻（提前1天制作，20克/个）【1599克】1400 克……杏（切1cm的小块） 156 克……细砂糖 24 克……柠檬汁 19 克……吉利丁片制作：1、将杏子切成小块浸入混合的柠檬汁和细砂糖中。2、第二天，煮沸3-4分钟。3、将冰水泡软的吉利丁片加入拌匀，冷藏待用。酥脆饼干底（30克/个）【克】180 克……鲜黄油125 克……糖粉 40 克……杏仁粉 7 克……全蛋 2 克……盖朗德海盐（Guérande salt）300 克……面粉制作：1、提前一天将黄油放在室温自然软化。次日，将此软化黄油与糖粉放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打混合。2、将杏仁粉和盐加入。3、再将面粉和全蛋顺序加入，注意不要过度搅拌。4、整理至光滑面团状后，保鲜膜覆盖，冷藏隔夜。5、将面团擀压至2毫米厚度，用圆形光极裁切为直径8CM的圆形。6、入烤箱以160℃烘烤至金黄色。组装与装饰1、将“杏桃卡仕达”挤入“泡芙”内，然后表面浸蘸融化的橙色的方顿糖膏（注：是fondant pâstissier，不是“翻糖”，参考如如下），冷却结晶后使之呈自然的光亮状态。2、将冷藏的“杏子果冻”用汤匙放在中心位置。3、将三个“步骤1”的泡芙均匀放在“杏子果冻”边缘。4、将“沙棘香缇奶油”用星形花嘴按图方式挤在泡芙之间和顶部。5、最后将第四个“步骤1”的泡芙放在顶部。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版h664☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。APRICOT & SEA-BUCKTHORNSSAINT HONORÉBy Claire DamonCHOUX PASTRY250 g milk275 g water 10 g salt 10 g sugar225 g butter, cut into small pieces275 g French White Flour Type 55400 g eggs (shells included)Procedure:1.Weigh the milk, water, salt, sugar and butter, cut into pieces that are not too big.2.Bring all of the ingredients to a boil.3.Remove from the heat and add the flour. Mix until a smooth paste is formed.4.Dry the dough over the heat for one minute, while vigorously mixing.5.Immediately transfer the dough to a mixing bowl. Using the paddle attachment, gradually add the eggs, three at a time. Mix for 15-20 minutes.6.Pastry should be piped into choux while hot, do not allow it to cool.WHIPPED CHANTILLY CREAM WITH HonEY AND SEA-BUCKTHORNS(35g per pastry)1000 g whipping cream 200 g sea-buckthorn infused honeyProcedure:1.To be made the day before.2.Mix together the two ingredients.3.Whip the cream the next day.APRICOT CUSTARD(35g per pastry)500 g ripe apricots 30 g lemon juice120 g sugar 6 g pectin NH150 g fresh butter 20 g starchProcedure:1.The day before, wash and cut the apricots into 1/8ths.Marinate with half the sugar and place in the refrigerator overnight.2.The next day, stir together the sugar-apricot mixture, pectin and starch.Bring to the boil while whisking continuously.3.When the mixture reaches 50°C, add the butter and stir for one minute.STEWED APRICOTS(20g per pastry)1400 g apricots, cut in 1 cm cubes 156 g sugar 24 g lemon juice 19 g gelatinProcedure:1.Cut the apricots into cubes and soak in lemon juice with the sugar.2.Bring to a boil for 3 to 4 minutes.3.Soak the gelatin in cold water and drain well, then add to the apricot mixture. Refrigerate.SHORTCRUST PASTRY(30g per pastry)180 g raw milk butter125 g icing sugar 40 g ground almonds 7 g whole eggs 2 g Guérande salt300 g flourProcedure:1.Weigh the butter the day before and let it sit at room temperature. The next day, bind the butter and icing sugar using the paddle attachment.2.Add the dry ingredients, excluding the flour and eggs.3.Stir in the flour but do not overwork it.4.Knead briefly until smooth and seal tightly in plastic cling wrap.5.The next day, roll out to 2mm thick and using a biscuit/cookie cutter, cut into a round of 8cm in diameter.6.Bake at no more than 160°C, until properly browned.ASSEMBLY1.Fill the choux pastry with the apricot custard; glaze with the coloured fondant.2.Spoon the stewed apricots into the centre of the shortcrust pastry round.3.Place 3 choux around the edge of the stewed apricots.4.Pipe the Honey and Sea-buckthorn Chantilly Cream using a star tip.5.Place the last choux on top of the Chantilly cream.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方OR视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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名店Des Gâteaux et du Pain当家chef
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泡芙【1445克】250 克……牛奶275 克……水 10 克……盐 10 克……细砂糖225 克……切丁黄油275 克……T55面粉400 克……全蛋（含蛋壳的称重）制作：1、称重各个材料，并将黄油切小块。2、将液体材料黄油一起煮沸。3、离火，将面粉一次性加入，充分搅拌至形成顺滑面糊。4、再次加热并不停翻炒约1分钟。5、然后立刻倒入搅拌缸中，用扁桨搅打使之稍降温，接着将全蛋分次加入并继续搅拌约15-20分钟。6、趁热将泡芙挤成圆球形，切勿等面糊彻底冷却了再使用。沙棘香缇奶油（35克/个）【1200克】1000 克……稀奶油 200 克……沙棘蜂蜜制作：1、最好提前一天制作。2、将两者混合拌匀，冷藏。3、次日打发。杏桃卡仕达（35克/个）【826克】500 克……熟桃 30 克……柠檬汁120 克……细砂糖 6 克……NH果胶150 克……黄油 20 克……玉米淀粉制作：1、提前一天将熟的杏子去核并切八瓣，撒上一半量的糖（即60克细砂糖）冷藏隔夜。2、次日，将“步骤1”与柠檬汁混合拌匀，加入提前混合的NH果胶和剩余的另外60克细砂糖，煮沸，期间保持不间断搅拌。3、离火，降温至50℃时，将切丁的黄油加入搅拌约1分钟。杏子果冻（提前1天制作，20克/个）【1599克】1400 克……杏（切1cm的小块） 156 克……细砂糖 24 克……柠檬汁 19 克……吉利丁片制作：1、将杏子切成小块浸入混合的柠檬汁和细砂糖中。2、第二天，煮沸3-4分钟。3、将冰水泡软的吉利丁片加入拌匀，冷藏待用。酥脆饼干底（30克/个）【克】180 克……鲜黄油125 克……糖粉 40 克……杏仁粉 7 克……全蛋 2 克……盖朗德海盐（Guérande salt）300 克……面粉制作：1、提前一天将黄油放在室温自然软化。次日，将此软化黄油与糖粉放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅打混合。2、将杏仁粉和盐加入。3、再将面粉和全蛋顺序加入，注意不要过度搅拌。4、整理至光滑面团状后，保鲜膜覆盖，冷藏隔夜。5、将面团擀压至2毫米厚度，用圆形光极裁切为直径8CM的圆形。6、入烤箱以160℃烘烤至金黄色。组装与装饰1、将“杏桃卡仕达”挤入“泡芙”内，然后表面浸蘸融化的橙色的方顿糖膏（注：是fondant pâstissier，不是“翻糖”，参考如如下），冷却结晶后使之呈自然的光亮状态。
2、将冷藏的“杏子果冻”用汤匙放在中心位置。3、将三个“步骤1”的泡芙均匀放在“杏子果冻”边缘。4、将“沙棘香缇奶油”用星形花嘴按图方式挤在泡芙之间和顶部。5、最后将第四个“步骤1”的泡芙放在顶部。
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CHOUX PASTRY250 g milk275 g water 10 g salt 10 g sugar225 g butter, cut into small pieces275 g French White Flour Type 55400 g eggs (shells included)Procedure:1.Weigh the milk, water, salt, sugar and butter, cut into pieces that are not too big.2.Bring all of the ingredients to a boil.3.Remove from the heat and add the flour. Mix until a smooth paste is formed.4.Dry the dough over the heat for one minute, while vigorously mixing.5.Immediately transfer the dough to a mixing bowl. Using the paddle attachment, gradually add the eggs, three at a time. Mix for 15-20 minutes.6.Pastry should be piped into choux while hot, do not allow it to cool.WHIPPED CHANTILLY CREAM WITH HonEY AND SEA-BUCKTHORNS(35g per pastry)1000 g whipping cream 200 g sea-buckthorn infused honeyProcedure:1.To be made the day before.2.Mix together the two ingredients.3.Whip the cream the next day.APRICOT CUSTARD(35g per pastry)500 g ripe apricots 30 g lemon juice120 g sugar 6 g pectin NH150 g fresh butter 20 g starchProcedure:1.The day before, wash and cut the apricots into 1/8ths.Marinate with half the sugar and place in the refrigerator overnight.2.The next day, stir together the sugar-apricot mixture, pectin and starch.Bring to the boil while whisking continuously.3.When the mixture reaches 50°C, add the butter and stir for one minute.STEWED APRICOTS(20g per pastry)1400 g apricots, cut in 1 cm cubes 156 g sugar 24 g lemon juice 19 g gelatinProcedure:1.Cut the apricots into cubes and soak in lemon juice with the sugar.2.Bring to a boil for 3 to 4 minutes.3.Soak the gelatin in cold water and drain well, then add to the apricot mixture. Refrigerate.SHORTCRUST PASTRY(30g per pastry)180 g raw milk butter125 g icing sugar 40 g ground almonds 7 g whole eggs 2 g Guérande salt300 g flourProcedure:1.Weigh the butter the day before and let it sit at room temperature. The next day, bind the butter and icing sugar using the paddle attachment.2.Add the dry ingredients, excluding the flour and eggs.3.Stir in the flour but do not overwork it.4.Knead briefly until smooth and seal tightly in plastic cling wrap.5.The next day, roll out to 2mm thick and using a biscuit/cookie cutter, cut into a round of 8cm in diameter.6.Bake at no more than 160°C, until properly browned.ASSEMBLY1.Fill the choux pastry with the apricot custard; glaze with the coloured fondant.2.Spoon the stewed apricots into the centre of the shortcrust pastry round.3.Place 3 choux around the edge of the stewed apricots.4.Pipe the Honey and Sea-buckthorn Chantilly Cream using a star tip.5.Place the last choux on top of the Chantilly cream.
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