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今日配方是浓郁的花生焦糖巧克力挞，来自XB PÂTISSERIE的chef Xavier Brignon（下图）。
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度思花生挞PEANUT TARTByXavier Brignon
配方量：15个杏仁挞壳【1395克】600 克……面粉360 克……黄油 5 克……盐230 克……糖粉 80 克……杏仁粉120 克……全蛋液制作：1、将冷藏切丁的黄油与干粉类材料混合搅拌至松散的砂砾状。2、加入蛋液搅拌至形成面团，冷藏松弛。3、擀压成薄片状裁切并铺入挞壳内。4、入烤箱以150℃烘烤25-30分钟。花生奶油【147克】30 克……牛奶 7 克……吉利丁冻（1:6）50 克……35%稀奶油60 克……花生酱制作：1、将牛奶与吉利丁冻加热，加入稀奶油拌匀，倒在花生酱上拌匀。度思打发甘纳许【146克】40 克……35%稀奶油 3 克……葡萄糖浆 3 克……转化糖浆50 克……35%度思焦糖巧克力（Dulcey）50 克……35%稀奶油制作：1、将40克稀奶油与葡萄糖浆和转化糖浆混合加热。2、倒在融化的巧克力上用手持均质机/搅拌棒充分乳化至细腻顺滑。3、加入另外50克冷藏液态稀奶油，再次用手持均质机/搅拌棒充分乳化后，放入冰箱4℃冷藏至少12小时。焦糖酱【564克】250 克……细砂糖 60 克……水250 克……35%稀奶油 2 个……香草荚 2 克……海盐“盐之花”制作：1、将稀奶油加热煮沸，放入剖开刮籽的香草荚和海盐闷浸入味（约15分钟）。2、将水和砂糖煮成焦糖。3、加热至103℃时，冲入热的“步骤1”将焦糖融化拌匀，静置冷却待用。组装与装饰1、将“花生奶油”加入挞壳内。2、再挤入一层“焦糖酱”并撒入一层盐渍花生。3、用圣安娜花嘴将冷藏打发的“度思打发甘纳许”挤在挞表面。4、最后顶部盖上一片度思巧克力片。
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for: 15 individual tartsSHORTBREAD600 g flour360 g butter 5 g salt230 g icing sugar 80 g almond powder120 g eggsProcess:1.Mix butter with dry ingredientsto form a sandy texture.2.Finish with eggs and refrigerateto rest.3.Roll out and line tartshells.4.Bake at 150°Cfor 25-30 minutes.PEANUT CREAM30 g milk 7 g gelatin mass (200 Bloom)50 g cream 35% fat60 g peanut pasteProcess:1.Heat milk with gelatin, addcream and pour onto peanutpaste.DULCEY WHIPPED GANACHE40 g cream 35% fat 3 g glucose 3 g invert sugar50 g couverture Dulcey 35%(Valrhona)50 g cream 35% fatProcess:1.Heat 40 g cream with glucoseand invert sugar.2.Pour ontomelted couverture and emulsifywith hand blender.3.Add 90 gcream and emulsify againbefore refrigerating for at least12 hours at 4°C.CARAMEL SAUCE250 g caster sugar 60 g water250 g cream 35% fat 2 u vanilla beans 2 g salt “fleur de sel”Process:1.Infuse cream with vanillaand fleur de sel.2.Cook waterwith sugar to form a caramel.3.Deglaze with hot cream mixturebefore cooking to 103°C.Set aside.ASSEMBLY1.Pipe peanut cream into tartshell.2.Add caramel sauce andsprinkle with salted peanuts.3.Pipe whipped ganache withturntable and a Saint-Honorétip.4.Place Dulcey chocolate discon top.表走开，看彩蛋哦~
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