暑热天气一来，我立马被满屏的「透明甜点」所蛊到。清爽系+高颜值+果冻状，滑溜爽嫩，自带凉感又极易咀嚼的透明甜点，无疑最接近于所有消费年龄层的喜爱。想要做出这样质地，我们需要用到吉利丁、琼脂、白凉粉……那你真的了解什么产品该选择什么材料吗？用到琼脂的是？
先不着急下滑，给你3秒钟时间考虑……答案是左边说实在的，两款看上去真的差不多，那为什么查看配方时，一个标注了吉利丁，一个却选择了琼脂呢？这真是一个伤脑筋的问题
~所以，针对常用的吉利丁和琼脂，我仔细对比了一下，为大家归纳了几点。（如果你有什么见解也可以和我们分享哦~）原料吉利丁琼脂来源猪皮、牛骨/皮、鱼中的胶原蛋白。从海藻中提取的多醣。口感入口即化、Q弹爽口清爽脆口、柔嫩爽滑质地偏软偏硬，透明度（条状＞粉状）高凝脂强度一般来说，琼脂=8吉利丁。也就是，琼脂的强度是吉利丁的8倍，想要形成凝胶状态，所需的琼脂就会比吉利丁少得多。凝固温度20℃以下，需要冷藏凝固。常温下可凝固，约为40℃左右即凝固。操作需要先行水合。不能长时间加热，可在比较低温状态下使用。与低温制品混合时，需先行调温。粉无需泡发；条状需要事先泡发。高温融化。应用产品慕斯、椰冻、巴伐利亚奶油、棉花糖等。杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。注意点混入生的凤梨或奇异果会很难凝固；果汁型需要先加热后冷却使用。可以和生的凤梨或奇异果混合使用。琼脂溶液中加糖起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得更通透。根据想要获得的口感、质地还有特定的产品、注意点等，自然就知道选什么啦~
另外：寒天粉和琼脂是一样的吗？其实是一样的，只是不同地区的叫法有所差异，寒天是日本的叫法。当然由于产地的不同，他们的凝胶强度也略有不同，这是很正常的。琼脂（agar），主要是从海藻中提取，日本是红藻，相对来说寒天的凝固力通常会更强一些。还有一点，琼脂能靠着自身的凝胶力慢慢稳定坚固，因此琼脂应用于镜面果胶时会更加稳固。这款来自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的琼脂粉，也可以叫寒天粉，还不错，添加量很少，但是达到的透明效果值得推荐。
点击图片可跳转购买琼脂也是糖霜和内馅在常温天气下的一种很好用的安定剂。如果说，某些基于饮食习惯问题无法使用动物性凝胶的产品，也能够替代吉利丁。但对于温度比较考究的甜点如慕斯、巴伐利亚奶油等特定产品，吉利丁是不方便替换成琼脂的。
需要着重强调的一点是，琼脂片或琼脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。熟悉吉利丁和琼脂的不同之后，最后让我们来赶紧学习一道来自Megumi的抗暑小甜点吧~以琼脂为原料，口感上会更加爽口哦~咖啡牛奶琼脂
块状的美感带来了宁静的气息，牛奶与咖啡的各种组合唤醒了沉睡又闷热的精神。清爽又轻盈，夏日蛊王当之无愧！01/咖啡琼脂需要：15cm*10cm矩形模具300g3g2g25g水速溶咖啡琼脂粉砂糖①将所有原料放入锅中煮沸，边加热边搅拌。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，使琼脂充分溶解。③关火后倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。02/牛奶咖啡琼脂需要：15cm*10cm矩形模具150g2g2g25g150g水速溶咖啡琼脂粉砂糖牛奶①将除牛奶外的其余原料放入锅中，边搅拌便煮沸。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，关火，倒入牛奶，搅拌均匀。③倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。03/牛奶琼脂需要：φ15cm圆形模具300g100g50g4g牛奶水砂糖琼脂粉事先组装：①将凝固的咖啡琼脂和牛奶咖啡琼脂切成方块。②将两种颜色的琼脂放入φ15cm的圆形模具中，制作牛奶琼脂：①将水、100g牛奶、白糖和琼脂粉放入锅中，边搅拌边煮沸。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟。③加入剩余牛奶200g混合均匀，倒入已装有两种琼脂的模具内。④待放凉后，放入冰箱冷藏2小时左右即可。*根据经验所得，配方中的水可以使用纯净水，更容易获得通透感哦~（图源：ins）月度好文线上产品线都有哪些特点|6款经典产品再创新烘焙专业术语都懂了吗|受私房欢迎的可露丽乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰
来自最美丽的“透明甜点”食谱书这里有
预览时标签不可点
先不着急下滑，给你3秒钟时间考虑……答案是左边说实在的，两款看上去真的差不多，那为什么查看配方时，一个标注了吉利丁，一个却选择了琼脂呢？这真是一个伤脑筋的问题~所以，针对常用的吉利丁和琼脂，我仔细对比了一下，为大家归纳了几点。（如果你有什么见解也可以和我们分享哦~）原料吉利丁琼脂来源猪皮、牛骨/皮、鱼中的胶原蛋白。从海藻中提取的多醣。口感入口即化、Q弹爽口清爽脆口、柔嫩爽滑质地偏软偏硬，透明度（条状＞粉状）高凝脂强度一般来说，琼脂=8吉利丁。也就是，琼脂的强度是吉利丁的8倍，想要形成凝胶状态，所需的琼脂就会比吉利丁少得多。凝固温度20℃以下，需要冷藏凝固。常温下可凝固，约为40℃左右即凝固。操作需要先行水合。不能长时间加热，可在比较低温状态下使用。与低温制品混合时，需先行调温。粉无需泡发；条状需要事先泡发。高温融化。应用产品慕斯、椰冻、巴伐利亚奶油、棉花糖等。杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。注意点混入生的凤梨或奇异果会很难凝固；果汁型需要先加热后冷却使用。可以和生的凤梨或奇异果混合使用。琼脂溶液中加糖起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得更通透。根据想要获得的口感、质地还有特定的产品、注意点等，自然就知道选什么啦~另外：寒天粉和琼脂是一样的吗？其实是一样的，只是不同地区的叫法有所差异，寒天是日本的叫法。当然由于产地的不同，他们的凝胶强度也略有不同，这是很正常的。琼脂（agar），主要是从海藻中提取，日本是红藻，相对来说寒天的凝固力通常会更强一些。还有一点，琼脂能靠着自身的凝胶力慢慢稳定坚固，因此琼脂应用于镜面果胶时会更加稳固。这款来自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的琼脂粉，也可以叫寒天粉，还不错，添加量很少，但是达到的透明效果值得推荐。点击图片可跳转购买琼脂也是糖霜和内馅在常温天气下的一种很好用的安定剂。如果说，某些基于饮食习惯问题无法使用动物性凝胶的产品，也能够替代吉利丁。但对于温度比较考究的甜点如慕斯、巴伐利亚奶油等特定产品，吉利丁是不方便替换成琼脂的。需要着重强调的一点是，琼脂片或琼脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。熟悉吉利丁和琼脂的不同之后，最后让我们来赶紧学习一道来自Megumi的抗暑小甜点吧~以琼脂为原料，口感上会更加爽口哦~咖啡牛奶琼脂块状的美感带来了宁静的气息，牛奶与咖啡的各种组合唤醒了沉睡又闷热的精神。清爽又轻盈，夏日蛊王当之无愧！01/咖啡琼脂需要：15cm*10cm矩形模具300g3g2g25g水速溶咖啡琼脂粉砂糖①将所有原料放入锅中煮沸，边加热边搅拌。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，使琼脂充分溶解。③关火后倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。02/牛奶咖啡琼脂需要：15cm*10cm矩形模具150g2g2g25g150g水速溶咖啡琼脂粉砂糖牛奶①将除牛奶外的其余原料放入锅中，边搅拌便煮沸。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，关火，倒入牛奶，搅拌均匀。③倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。03/牛奶琼脂需要：φ15cm圆形模具300g100g50g4g牛奶水砂糖琼脂粉事先组装：①将凝固的咖啡琼脂和牛奶咖啡琼脂切成方块。②将两种颜色的琼脂放入φ15cm的圆形模具中，制作牛奶琼脂：①将水、100g牛奶、白糖和琼脂粉放入锅中，边搅拌边煮沸。②将火调小，慢慢搅拌约2分钟。③加入剩余牛奶200g混合均匀，倒入已装有两种琼脂的模具内。④待放凉后，放入冰箱冷藏2小时左右即可。*根据经验所得，配方中的水可以使用纯净水，更容易获得通透感哦~（图源：ins）月度好文线上产品线都有哪些特点|6款经典产品再创新烘焙专业术语都懂了吗|受私房欢迎的可露丽乳脂含量在牛奶家族重要性|超50款解暑刨冰来自最美丽的“透明甜点”食谱书这里有 预览时标签不可点
