最近，我在刷抖音的时候，有看到把普通食物变身高大上料理的短视频。说白了，这里面的精髓奥义，就在于摆盘。具体表现为：以纵览全局，审时度势为出发点精巧构图，盘子、食物、装饰、排列堆砌的位置等，都任凭调度，瞬间就将料理提升了一个档次。乃至于当盘式甜点出现时，心理自动将其视为米其林星级餐厅的代名词。这般从里到外，全方位多角度撩拨视觉与味觉，看似随意摆放的背后却是关关精巧的设计。先来几个案例瞧瞧：#1熊本县产玫瑰 灰阿苏山
风味组成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰马斯卡彭鲜奶油+灰色蛋白饼+腌渍玫瑰+香草荚粉这是一道以阿苏山麓玫瑰园送来的各式玫瑰花为主题的甜点。由于听说玫瑰园的土壤是火山灰，所以在设计甜点的时候自然而然贯穿了火山灰与玫瑰两大焦点。主体是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖浆中，染上了漂亮的灰色。装饰配料则洒落了灰色蛋白饼、腌渍的玫瑰花瓣，犹如仙境一般令人向往。盘子同样选择了灰色系，相同的配色给人一种统一感。侧于一边的甜点分布，充分的留白，让视线聚焦于甜点之上，保留了空间感。#2洋梨焦糖烤布蕾山椒与白乳酪冰淇淋
风味组成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+酱汁+糖渍金桔+山椒油+芫荽主体是调味浸煮过的洋梨，并填入了散发着洋梨利口酒风味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、层次感更强烈的成品。装饰配料就比较简单，叠加葡萄柚香气的糖渍金桔、山椒风味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等组合出香气浓郁的一道甜品。整到甜点呈现橘色系，非常干净清爽，故此选用白色餐盘来衬托，更能体现出美观大气。#3蜂与花之和
风味组成：蜂蜜寒天果冻+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+优格酱以日本蜂蜜为题，但以不同的形态质地串联在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果冻、蜂蜜糖，展现了蜂蜜的多样风采。其中果冻的口感最为抢眼，QQ弹弹，极为爽口，在一众入口即化的滋味之中堪称是挑起了大梁。而缎带状的蜂蜜糖装饰感最强，增加了整体甜点的立体度。香气的来源则取自番红花和玫瑰，花香为蜂蜜提供了场景感，让整到甜点带着些许的雅韵。同样是选择了白色盘子来呈现，衬出优雅的黄色。#4东京蒙布朗
风味组成：蒙布朗奶油馅+栗子形状香缇奶油+蛋白饼+冰淇淋蒙布朗，作为秋季里的明星产品，作为盘式甜点亮相又呈现了不一般的姿态。这道甜点将香缇奶油制出栗子状，内里填入糖栗，并喷上栗子色的巧克力冷冻而成，正中心的摆放，妥妥的C位。而巧妙进行地放射状巧克力装饰，更突出了中心的甜点。怎么样？是不是感觉盘式甜点的工艺并不算复杂，但是非常讲究各种层次的风味搭配以及颜值上的艺术创造。这是为什么呢？让我们回到盘式甜点本身的概念之上。
盘式甜点，主要出现在餐厅的套餐之中。由于本身餐点的盘数就很多了，作为最后出场的甜点，很容易就被满足的胃所忽视。所以，增强印象是很有必要的一点，让眼睛受到吸引，进而自然进入到下一步的品尝环节。其次，甜点光是美味也不行，一句简单的好吃，不足以被记住，被回味。为此，在组合中加入利口酒与辛香料、增添香气、色彩搭配、丰富层次，引出深层的滋味来突显存在感，这才是盘式甜点应有的高质量样貌。再者，同样是由于甜点出场太晚了，在份量设计上，也需要以小份量为主，吃的是精致，吃的是愉悦，从而完美收官。另外有一点值得重点说一嘴，盘式甜点还非常讲究时间。他们不同于摆放在甜点柜里的甜点，现做即食才是它们的灵魂。比如舒芙蕾，就需要卡着顾客差不多吃甜品的时间出炉，做到恰到好处，灵动美味。
日本作为亚洲甜点的风向标，早早勘透了盘式甜点高雅浪漫的特性，对食物的形象开始苦下功夫。同时又结合了本土化追求自然舒适的风格，为此一道道兼具着自然、口感、香气、轻盈与平衡特点的盘式甜点登场，令人耳目一新。今天展示的案例就是来自几位日本新锐糕点师的作品。
加藤顺一曾远赴法国、丹麦等地累积经验，回到东京之后，担任过Sublime的主厨，现任L'ARGENT的主厨。他认为，料理的持续性不被切断，又能延续后韵的甜点最理想。为此，他在有意识考虑到套餐流畅度时，经常使用蔬菜制作甜点。同时延续到第二道使用了水果或巧克力的甜点时，其魅力也会被凸显出来。
小林里佳子以巴黎的日本人糕点师之名受到瞩目，现任MAISON的糕点主厨。她的糕点制作发想，是像料理般来考量。常常通过料理使用的食材中获得灵感，进而活用在糕点制作上，比如肉类料理的酱汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盘中不需要添加过度的元素，但成品一定要华丽漂亮。
加藤峰子于米兰留学并工作，归国后，在资深堂Parlour运营时，同时担任FARO糕点主厨。在她看来，最重要的是对使用者身体好的东西，美食不仅是魅力或好吃的世界，关乎环境、有助于食用者的健康、还要美味，才是现代的美食。
浅井拓也24岁就担任了Hôtel de Mikuni糕点主厨，29岁开始在法国累积经验。他的想法中，盘式甜点需要考量现实面。外观华丽，风味具有说服力，可以轻易地吃完，就是最理想的形式。西尾萌美同样在法国工作过，目前是以萌菓 houka展开活动。她一边在冲绳寻找食材，探索食材难以被发掘的魅力，一边制作出能够存留在顾客记忆中的甜点，充分感受冲绳的自然、食材与人文之间的和之美。以上这些，你都可以在《DESSERT》这本书中看到，不仅收录了5位主厨优秀的盘式甜点食谱，从创意灵感、亮点介绍、详细制作与摆盘，还有他们对于糕点创作的思考。
如果你在餐厅工作或者是说也想制作出一份精致的盘式甜点，这本书不失为一本入门的好选择。毕竟中文版，更易懂！而且能够看到怎样的制作过程和步骤拆解。*老规矩，现在购买有优惠哦！现货发售。
月度好文5步攻克法棍老大难|魔都4家纯色系人气烘焙店受育儿妈妈欢迎的面包店|月饼的神仙内卷之路为了创新而创新的烘焙|55款经典法式糕点在这
预览时标签不可点
风味组成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰马斯卡彭鲜奶油+灰色蛋白饼+腌渍玫瑰+香草荚粉这是一道以阿苏山麓玫瑰园送来的各式玫瑰花为主题的甜点。由于听说玫瑰园的土壤是火山灰，所以在设计甜点的时候自然而然贯穿了火山灰与玫瑰两大焦点。主体是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖浆中，染上了漂亮的灰色。装饰配料则洒落了灰色蛋白饼、腌渍的玫瑰花瓣，犹如仙境一般令人向往。盘子同样选择了灰色系，相同的配色给人一种统一感。侧于一边的甜点分布，充分的留白，让视线聚焦于甜点之上，保留了空间感。#2洋梨焦糖烤布蕾山椒与白乳酪冰淇淋风味组成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+酱汁+糖渍金桔+山椒油+芫荽主体是调味浸煮过的洋梨，并填入了散发着洋梨利口酒风味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、层次感更强烈的成品。装饰配料就比较简单，叠加葡萄柚香气的糖渍金桔、山椒风味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等组合出香气浓郁的一道甜品。整到甜点呈现橘色系，非常干净清爽，故此选用白色餐盘来衬托，更能体现出美观大气。#3蜂与花之和风味组成：蜂蜜寒天果冻+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+优格酱以日本蜂蜜为题，但以不同的形态质地串联在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果冻、蜂蜜糖，展现了蜂蜜的多样风采。其中果冻的口感最为抢眼，QQ弹弹，极为爽口，在一众入口即化的滋味之中堪称是挑起了大梁。而缎带状的蜂蜜糖装饰感最强，增加了整体甜点的立体度。香气的来源则取自番红花和玫瑰，花香为蜂蜜提供了场景感，让整到甜点带着些许的雅韵。同样是选择了白色盘子来呈现，衬出优雅的黄色。#4东京蒙布朗风味组成：蒙布朗奶油馅+栗子形状香缇奶油+蛋白饼+冰淇淋蒙布朗，作为秋季里的明星产品，作为盘式甜点亮相又呈现了不一般的姿态。这道甜点将香缇奶油制出栗子状，内里填入糖栗，并喷上栗子色的巧克力冷冻而成，正中心的摆放，妥妥的C位。而巧妙进行地放射状巧克力装饰，更突出了中心的甜点。怎么样？是不是感觉盘式甜点的工艺并不算复杂，但是非常讲究各种层次的风味搭配以及颜值上的艺术创造。这是为什么呢？让我们回到盘式甜点本身的概念之上。盘式甜点，主要出现在餐厅的套餐之中。由于本身餐点的盘数就很多了，作为最后出场的甜点，很容易就被满足的胃所忽视。所以，增强印象是很有必要的一点，让眼睛受到吸引，进而自然进入到下一步的品尝环节。其次，甜点光是美味也不行，一句简单的好吃，不足以被记住，被回味。为此，在组合中加入利口酒与辛香料、增添香气、色彩搭配、丰富层次，引出深层的滋味来突显存在感，这才是盘式甜点应有的高质量样貌。再者，同样是由于甜点出场太晚了，在份量设计上，也需要以小份量为主，吃的是精致，吃的是愉悦，从而完美收官。另外有一点值得重点说一嘴，盘式甜点还非常讲究时间。他们不同于摆放在甜点柜里的甜点，现做即食才是它们的灵魂。比如舒芙蕾，就需要卡着顾客差不多吃甜品的时间出炉，做到恰到好处，灵动美味。日本作为亚洲甜点的风向标，早早勘透了盘式甜点高雅浪漫的特性，对食物的形象开始苦下功夫。同时又结合了本土化追求自然舒适的风格，为此一道道兼具着自然、口感、香气、轻盈与平衡特点的盘式甜点登场，令人耳目一新。今天展示的案例就是来自几位日本新锐糕点师的作品。加藤顺一曾远赴法国、丹麦等地累积经验，回到东京之后，担任过Sublime的主厨，现任L'ARGENT的主厨。他认为，料理的持续性不被切断，又能延续后韵的甜点最理想。为此，他在有意识考虑到套餐流畅度时，经常使用蔬菜制作甜点。同时延续到第二道使用了水果或巧克力的甜点时，其魅力也会被凸显出来。小林里佳子以巴黎的日本人糕点师之名受到瞩目，现任MAISON的糕点主厨。她的糕点制作发想，是像料理般来考量。常常通过料理使用的食材中获得灵感，进而活用在糕点制作上，比如肉类料理的酱汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盘中不需要添加过度的元素，但成品一定要华丽漂亮。加藤峰子于米兰留学并工作，归国后，在资深堂Parlour运营时，同时担任FARO糕点主厨。在她看来，最重要的是对使用者身体好的东西，美食不仅是魅力或好吃的世界，关乎环境、有助于食用者的健康、还要美味，才是现代的美食。浅井拓也24岁就担任了Hôtel de Mikuni糕点主厨，29岁开始在法国累积经验。他的想法中，盘式甜点需要考量现实面。外观华丽，风味具有说服力，可以轻易地吃完，就是最理想的形式。西尾萌美同样在法国工作过，目前是以萌菓 houka展开活动。她一边在冲绳寻找食材，探索食材难以被发掘的魅力，一边制作出能够存留在顾客记忆中的甜点，充分感受冲绳的自然、食材与人文之间的和之美。以上这些，你都可以在《DESSERT》这本书中看到，不仅收录了5位主厨优秀的盘式甜点食谱，从创意灵感、亮点介绍、详细制作与摆盘，还有他们对于糕点创作的思考。如果你在餐厅工作或者是说也想制作出一份精致的盘式甜点，这本书不失为一本入门的好选择。毕竟中文版，更易懂！而且能够看到怎样的制作过程和步骤拆解。*老规矩，现在购买有优惠哦！现货发售。月度好文5步攻克法棍老大难|魔都4家纯色系人气烘焙店受育儿妈妈欢迎的面包店|月饼的神仙内卷之路为了创新而创新的烘焙|55款经典法式糕点在这 预览时标签不可点
