MOF配方 | 部落酋长——来自Bellouet Conseil总监Jean Michel Perruchon

今天的这个卡哇伊甜点配方来自MOFJean Michel Perruchon（下图）MOFJean Michel Perruchon来自法国布列塔尼，巴黎著名的烘焙学院Ecole Gastronomique Bellouet Conseil 的总监。他曾在巴黎一些最好的糕点店工作过，如 Fauchon、Le Notre、Constant、La Maison du Chocolat。1989 年，他与GJ Bellouet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 共同创立了 Bellouet Conseil School，以提高专业人士的技能。MOFJean Michel Perruchon曾赢得了许多美食比赛，如在 Arpajon 的“Le Vase de Sèvres du President de la République”、“Charles Proust”杯、法国杯决赛入围者，在1993 年获Meilleur Ouvrier de France” (MOF)。今日配方下载提取码：yjvf每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方部落酋长THE MAPLEByJean Michel Perruchon配方量：16个模具："Stone" ——Silikomart®传统核桃达克瓦兹饼底【450克】120 克 蛋白120 克 转化糖浆 30 克 糖粉100 克 烤熟的杏仁粉 30 克 低筋面粉 50 克 烤熟切碎的山核桃制作:1、将杏仁粉和切碎的山核桃在风炉中以170℃烘烤10分钟。2、厨师机（球桨）搅拌缸内放入蛋白、转化糖浆打发为蛋白霜，接着加入糖粉、面粉、杏仁粉和切碎的核桃，拌匀。3、铺平在硅胶烤盘（"Flexipan" 33cm × 33cm × 2cm高）或普通烤盘铺垫烘焙油纸，在风炉中以170℃烘烤12分钟，出炉后静置待用。蔓越莓库樱桃果冻【426克】140 克 蔓越莓樱桃果茸140 克 水煮洋梨 25 克 软杏子 50 克 葡萄干 50 克 砂糖 3 克 吉利丁粉（200Bloom） 18 克 水制作:1、把杏子和梨子切丁，然后放入厚底平底锅内与果茸、葡萄干和砂糖一起混合煮沸，将为小火继续熬煮10分钟.2、然后加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于水中，静置20分钟）拌匀，倒入硅胶模具（"Flexipan" mini tartlet moulds）内，每个模具内20克，然后冷冻待用。浓缩枫糖浆（用于“枫糖外交官奶油”）【200克】200 克 枫糖浆制作:1、厚底平底锅内将枫糖浆加热熬煮浓缩40%至剩余120克。2、倒在硅胶烤垫（"Silpat"）上彻底冷却后切碎。枫糖外交官奶油【775克】360 克 牛奶120 克 切碎的浓缩枫糖浆块（配方见上↑） 35 克 蛋黄 25 克 糕点奶油粉（或玉米淀粉） 35 克 吉利丁冻（1:6）200 克 打发稀奶油制作1、糕点奶油粉（或玉米淀粉）与蛋黄混合搅拌后加入少量牛奶使之稍稀释。2、剩余的牛奶与浓缩枫糖在厚底平底锅中加热，加入“步骤1”的蛋奶糊，再加入融化的吉利丁冻（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水）拌融。3、降温至35℃加入打发的稀奶油翻拌均匀，待用。牛奶镜面巧克力淋面【1394克】150 克 水300 克 砂糖300 克 葡萄糖浆200 克 甜炼乳140 克 吉利丁冻（1:6）300 克 牛奶巧克力39% 4 克 白色色粉（钛白粉、二氧化钛）制作:1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁冻（20克200Bloom的吉利丁粉+120克水）拌匀，倒在牛奶巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜。2、使用时回温至40℃，淋面时的最佳温度为30-35℃。组装与装饰1、在“石头”硅胶模具中（"Silikomart" Stone moulds）装入40克枫糖外交官奶油，然后铺放一片蔓越莓库樱桃果冻，最后以一片裁切为直径5cm达克瓦滋封底，冷冻。2、脱模，淋面。3、以三片巧克力树叶、一圈巧克力片以及沾满金粉细砂糖的巧克力圆片装饰完成。继续chef的英文版今日配方下载提取码：yjvf每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方THE MAPLEByJean Michel Perruchonfor 16 individual gâteaux("Stone" Silikomart®" moulds)OLD FASHIonED PECAN ALMOND DACQUOISE120 g egg whites120 g inverted sugar 30 g icing sugar100 g toasted ground almonds 30 g flour 50 g roasted and chopped pecan nutsProcedure:1.Toast the ground almonds with the chopped pecan nuts in a fan forced oven at 170℃ for 10 minutes.2.In a mixing bowl with a whisk, whisk the egg whites with the inverted sugar then, fold through the icing sugar, flour, ground almonds and chopped pecan nuts.3.Spread the biscuit onto a sheet of "Flexipan" 33cm × 33cm and 2cm high and bake in a fan forced oven at 170℃ for 12 minutes. Stock for the assembly.CRANBERRY AND BITTER CHERRY COMPOTE140 g cranberry and bitter cherry puree140 g poached pears 25 g soft apricots 50 g dried currants 50 g sugar 3 g gelatin powder(200Bloom) 18 g waterProcedure:1.Cut the apricots and pears into cubes. In a saucepan, bring to the boil the puree with the pears, apricots, currants and sugar. Reduced the heat and compote the mixture for 10 minutes.2.Add the gelatin mass then pour into "Flexipan" mini tartlet moulds-20g per mould. Place the moulds into the freezer.MAPLE SYRUP REDUCTION200 g maple syrupProcedure:1.In a saucepan bring to the boil the maple syrup and reduce by 40% until obtaining 120g of reduction.2.Pour onto a "Silpat" to cool down completely then roughly chop.MAPLE SYRUP DPLOMAT360 g milk120 g rougly chopped maply syrup reduction 35 g yolks 25 g pastry cream powder 35 g gelatin mass200 g whipped creamProcedure:1.Combine the pastry cream powder and egg yolks together then loosen with a little of the milk .2.Heat the remaining milk in a saucepan with the roughly chopped maple syrup reduction. Continue as for a pastry cream then add the melted gelatin mass (5g 200bloom gelatin powder and 30g water).3.Cool to 35℃ then fold through the whipped cream. Stock for the assembly.MILK CHOCOLATE MIRROR GLAZE150 g water300 g sugar300 g glucose200 g sweetened condensed milk 20 g gelatin powder(200bloom)120 g water300 g milk couverture chocolate,39% 4 g titanium oxideProcedure:1.In a saucepan, cook together the water, sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk, gelatine and then the milk couverture chocolate , titanium oxide. Mix and stock in the refrigerator overnight.2.Then following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.ASSEMBLY AND FINISHING1.Using "Silikomart" Stone moulds, pipe 40g of the Maple syrup diplomat and place the insert of cranberry and bitter cherrycompote. Complete each mould with a disc of old fashioned pecan almond dacquoise cut into a 5cm disc. Place the moulds into the freezer.2.Unmould and glaze with the milk chocolate mirror glaze.3.Decorate with three coloured chocolate feathers, a chocolate band around each gateaux and a glittering pastille.戳下图·有配方·可穿越 预览时标签不可点