名店配方 | 费拉海角四季酒店Florent Margaillan“MIRABELLIER米拉贝尔李子”

又见chefFlorent Margaillan（下图）这次带来的是颜色炸裂的李子蛋糕放在蛋糕柜里太有冲击力了！顺便看看chef的其他作品~今日配方下载提取码：mycx每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方米拉贝尔MIRABELLIERByFlorent Margaillan卡仕达奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 个……香草荚100 克……细砂糖100 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草、50克细砂糖混合煮沸。2、同时，将蛋黄与剩余的50克细砂糖搅打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉拌匀。3、将“步骤1”部分液体冲入“步骤2”中拌匀后，倒回锅中再次煮沸并持续1分钟（保持不间断搅拌）。4、倒入平盘中，快速降温。杏仁榛子达克瓦兹蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……细砂糖 70 克……杏仁粉145 克……榛子粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、将杏仁粉和榛子粉放入烤箱以160℃烘烤约10分钟，将淀粉和泡打粉混合过筛。2、将蛋白和细砂糖打发，然后“步骤1”粉类加入到打发的蛋白中拌匀。3、将面糊倒入2个直径18CM的圆形模具内，入烤箱以180℃烘烤约8分钟。李子库哩夹层【481克】250 克……切为四瓣的李子A 1 个……香草荚（剖开刮籽） 45 克……细砂糖A 20 克……柠檬汁 35 克……细砂糖B 5 克……NH果胶粉125 克……切为四瓣的李子B制作：1、将切四瓣的李子A、剖开刮籽的香草荚、细砂糖A和柠檬汁混合加热。2、将细砂糖B与NH果胶粉拌匀，当“步骤1”温度达到40℃时加入拌匀，并煮沸几分钟。3、再将切四瓣的李子B加入，搅拌均匀，然后倒入铺有一片蛋糕的直径18CM模具内至1CM厚度，然后再盖上另一片蛋糕。4、冷冻至少3小时。※此配方中的李子，是chef采用法国东部Mirabellier的“米拉贝尔李子”，金黄色黄色果实，在法国本土非常著名，早熟品种在 6 月至 8 月之间，晚熟品种则在 9 月底成熟。国内制作时可以考虑采用本地的口感好的甜李子替代。外交官奶油【882克】500 克……卡仕达奶油 2 个……香草荚 30 克……吉利丁冻（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、将1/4左右的卡仕达奶油与吉利丁冻放入微波炉内加热融化混合均匀。2、将稀奶油打发。3、将剩余的3/4卡士达搅打至顺滑，加入香草籽拌匀，再将融化的“步骤1”逐渐加入拌匀。4、最后将“步骤2”冷藏打发稀奶油加入拌匀。组装与装饰1000 克……米拉贝尔李子适量 克……镜面果胶适量 克……香草粉（天然）步骤：1、将“外交官奶油”挤入直径20CM的扁圆形硅胶模具内。2、挤入至2/3高度时，用抹刀将边缘完全涂抹覆盖。3、放入作为夹层的冷冻脱模的“桑葚夹层”，夹层的蛋糕表面须与模具高度平齐。4、冷冻至少3小时，脱模继续冷冻。5、将米拉贝尔李子切两半，刷镜面果胶，按图或自己喜欢的方式贴在蛋糕表面，并撒适量香草粉。继续chef的法语版配方下载提取码：mycx每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方MIRABELLIERPar Florent MargaillanLA CRÈME PÂTISSIÈRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'œufs 20 g de fécule de maïs 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.À côté, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les œufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien. Faites refroidir à plat et filmé au frais.BISCUIT À LA NOISETTE280 g de blancs d'œufs100 g de sucre 70 g de poudre d'amandes145 g de poudre de noisettes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de maïsProcédé:1.Tamisez la fécule et la levure chimique.2.Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres en mélangeant doucement à la main.3.Pochez deux disques de 18 cm. Cuisez à 180℃ pendant 8 min.INSERT DE MIRABELLE250 g de mirabelles coupées en quatre (1) 1 u de gousse de vanille (1) 45 g de sucre (1) 20 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH125 g de mirabelles coupées en deux (2)Procédé:1.Chauffez les mirabelles coupées en quatre (1) avec la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.2.Mélangez le reste du sucre avec la pectine, ajoutez à 40℃, portez à ébullition quelques minutes pour bien cuire les mirabelles.3.Ajoutez lesmirabellescoupées en deux (2), mélangez, puis versez dans un cercle de 18 cm (1 cm d'épaisseur) sur 1er biscuit, ajoutez ensuite le deuxième biscuit.4.Faites prendre au moins 3 h au congélateur.CRÈME DIPLOMATE500 g de crème pâtissière 2 u de gousses de vanille (facultatif)2.5 u feuilles de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Lissez la crème pâtissière avec la vanille grattée.2.Chauffez 1/4 de la crème pâtissière avec la gélatine ramollie.3.Mélangez le reste de crème pâtissière.4.Incorporez très rapidement la crème bien montée.MONTAGE1000 g de mirabelles qs g de nappage neutre qs g de poudre de vanilleProcédé:1.Chemisez un moule galet de 20 cm de diamètre diplomate.2.Garnissez de diplomate aux 2/3.3.Poussez l'insert (biscuit,mûres,biscuit) jusqu'à ce que le biscuit du haut arrive à hauteur du moule.4.Congelez au moins 2 h. Démoulez, laissez décongeler.5.Enfoncez lesmirabellesen deux, nappez-les légèrement au nappage neutre. Piquez les mirabelles dans le gâteau pour recouvrir l'ensemble. Saupoudrez légèrement de poudre de vanille.戳下图·有配方·有视频 预览时标签不可点