名店配方 | 费拉海角四季酒店Florent Margaillan“至尊车厘子”

费拉海角四季大酒店（Grand-Hôtel du Cap-Ferrat）这个超赞的樱桃蛋糕来自酒店甜点主厨chef Florent Margaillan（下图）chef作品小show~下载提取码：25r7每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方至尊车厘子LE GERISIERByFlorent Margaillan配方量：2个直径18CM蛋糕卡仕达奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 个……香草荚100 克……细砂糖100 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草、50克细砂糖混合煮沸。2、同时，将蛋黄与剩余的50克细砂糖搅打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉（poudre à crème）拌匀。3、将“步骤1”部分液体冲入“步骤2”中拌匀后，倒回锅中再次煮沸并持续1分钟（保持不间断搅拌）。4、倒入平盘中，快速降温。※奶油粉（poudre à crème）↓杏仁达克瓦兹蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……细砂糖215 克……杏仁粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、将淀粉、杏仁粉和泡打粉混合过筛，同时将蛋白和细砂糖打发。2、然后将过筛的粉类加入到打发的蛋白中拌匀。3、将面糊倒在一个或两个硅胶烤垫上，或4个直径10CM的圆形模具内。4、入烤箱以180℃烘烤约8分钟，裁切为10CM圆形待用。樱桃库哩夹层【490克】125 克……樱桃果茸125 克……切丁樱桃 45 克……细砂糖 30 克……青柠汁 35 克……细砂糖B 5 克……NH果胶粉125 克……去核并切成四瓣的樱桃制作：1、将果茸与樱桃丁、细砂糖、柠檬汁混合加热。2、将细砂糖B与NH果胶粉拌匀，当“步骤1”温度达到40℃时，将之加入拌匀。3、煮沸1分钟，然后将去核并切成4瓣的樱桃加入。4、将直径10CM的蛋糕放入直径10CM的环形模具内，将“步骤3”倒入。5、然后再将第二个同样的蛋糕盖上，冷冻4小时。外交官奶油【882克】500 克……卡仕达奶油 2 个……香草荚 30 克……吉利丁冻（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、将1/4左右的卡仕达奶油与吉利丁冻放入微波炉内加热融化混合均匀。2、将稀奶油打发。3、将剩余的3/4卡士达搅打至顺滑，加入香草籽拌匀，再将融化的“步骤1”逐渐加入拌匀。4、最后将“步骤2”冷藏打发稀奶油加入拌匀。组装与装饰1000 克……樱桃/车厘子适量 克……镜面果胶步骤：1、将“外交官奶油”挤入直径18CM的扁圆形硅胶模具内（Silikomart Essenziale 11640）。2、放入作为夹层的冷冻脱模的“樱桃夹层”，夹层的蛋糕表面须与模具高度平齐。3、用抹刀将边缘抹平整。4、冷冻至少3小时，脱模继续冷冻。5、把樱桃切开，轻轻去核，切面朝下倒扣在涂刷镜面果胶的硅胶垫上，然后逐个规则的贴满慕斯蛋糕表面。继续chef的法语版下载提取码：25r7每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方LE GERISIERPar Florent Margaillanpour: 2 entremetsLA CRÈME PÂTISSIÈRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'œufs 20 g de fécule de maïs 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.À côté, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les œufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien.4.Faites refroidir à plat et filmé au frais.LE BISCUIT À L'AMANDE280 g de blancs d'œufs100 g de sucre215 g de poudre d'amandes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de maïsProcédé:1.Tamisez la fécule, la poudre d'amandes et la levure pendant que vous montez les blancs avec le sucre.2.Ajoutez les poudres à ces blancs montés.3.Étalez plutôt finement sur un ou deux tapis de cuisson (vous pouvez aussi directement pocher 4 disques de 10 cm de diamètre).4.Cuisez le biscuit 8 min à 180℃. Taillez vos disque de 10 cm avec un cercle.L'INSERT DE CERISE125 g de purée de griottes125 g de cerises coupées en brunoise 45 g de sucre (1) 30 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH125 g de cerises coupées en 4Procédé:1.Chauffez la purée de griottes avec les cerises en brunoise, le sucre (1) et le jus de citron.2.Mélangez le sucre (2) et la pectine, ajoutez en pluie quand les cerises sont à 40℃.3.Donnez 1 min d'ébullition, ajoutez les cerises coupées en 4 et mélangez rapidement.4.Dans un cercle de 10 cm, posez un biscuit, ajoutez l'insert de cerises.5.Posez un deuxième biscuit par-dessus et faites prendre 4 h au congélateur.LA CRÈME DIPLOMATE500 g de crème pâtissière 2 u de gousse de vanille (facultatif) 30 g de masse de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Faites chauffer 1/4 de la crème pâtissière au micro-ondes avec la masse de gélatine.2.Montez la crème fleurette, plutôt serrée.3.Lissez le restant de crème pâtissière en ajoutez la vanille grattée, ajoutez peu à peu à la crème pâtissière qui a chauffé avec la gélatine.4.Mélangez avec la crème montée.LE MONTAGE1000 g de cerises qs g de nappage neutreProcédé:1.Pochez une grosse boule de crème diplomate dans votre moule (le chef utilise un moule Silikomart Essenziale 11640 de 18 cm de diamètre).2.Placez l'ensemble des deux biscuits avec l'insert de cerise et poussez (pour chemiser le moule et faire remonter la crème), le biscuit doit arriver à la hauteur du moule.3.Lissez si nécessaire avec une spatule.4.Congelez moins 3 h, démoulez et replacez au congélateur.5.Taillez les cerises le long des noyaux pour avoir deux beaux creillons.6.Badigeonnez un papier sulfurisé de nappage neutre, posez les cerises dessus.Puis piquez-les une à une tout autour de l'entremets.戳下图·可传送 预览时标签不可点