或许，你知道Poilâne普瓦兰吗？曾被吴宝春师傅评为世界上最好吃的面包店。
开业于1932年，从一家选择了原址是修道院的小小巴黎面包店，到如今已经扩张为有能力每日为40个国家/地区空运5000多个面包。并且，“此处售有普瓦兰面包”的提示，也成为了一种招揽顾客的手段。这，普瓦兰是如何做到的呢？01明确的产品定位自1932年开业以来，算算时间，今年已经是第90年了。
能够顺利度过这么长时间的味蕾考验，我想首先离不开的是创始人Pierre Poilâne对周边消费者的深入了解。没错，也就是我们如今常说的定位以及产品差异化。当时，Pierre选择的店址是在巴黎圣日尔曼德普雷，旁边有两家竞争者。在一众售卖着法棍白面包的产品种类中，Poilâne为了展现出差异化的个性，从儿时的回忆里找到灵感，最后确定了这种在第一次大战后失去舞台的酸种面包。
特点是：体积庞大又扎实、风味浓郁、微带酸气，因石磨面粉而呈现棕黄色，并带有脆皮厚外壳。除了想要还原消失的古法面包这个原因之外，其实结合当时周边的消费者来看，作为一个新兴的街区，这里聚集了许多的艺术家。哦，重点来了，是那种生活很拮据的艺术家。所以，这种体积大、易存储的面包才是更贴合他们需求的产品。为此还特设了称重卖的方法，帮助那些经济有困难的人群。
如果真的没有钱，Pierre还很有建设性地提出让他们以「Poilâne」为主题作画来抵钱。既能很好装饰了门店，又是一种不会伤人自尊的公益行为。但真正说起将Poilâne推行到全世界，倚靠的还是二代继承人。02善于制造话题性Poilâne第二代继承人，Pierre Poilâne的儿子，里欧奈，似乎天生就知道如何制造话题。（这个评价来源于他的女儿，也是Poilâne的第三代继承人，在《Poilâne》一书中提及）/点击图片即可购买/25岁接班的他发现，无论是文化、政治、哲学和其他文明社会中的感性体验，都离不开面包。为了提升面包店的公众形象，在接班后不久，就开始成立零售网络，从法国境内至全世界。然后与妻子一起将店内的外观到面包外包装焕然一新，通过自信的分享吸引大量的媒体采访。
而在里欧奈结识了抽象派艺术家萨尔瓦多·达利，并与其共同用面包完成了多件雕塑作品之后，更是让Poilâne的知名度一下子打开了。
面对供不应求的面包，店内那个专门设计的嵌入式烤炉已经无法负荷。为此夫妻俩另外设计了一座普瓦兰面包厂，里面拥有24座烧烤炉，每天可产出几千条面包，满足空运需求。在我看来，其实想要赋予产品强烈的话题性，最简单的方法不外乎“创造概念”。比如回归到产品本身，Poilâne也有很多的亮点。03坚持五感烘焙技艺Poilâne的招牌产品是普瓦兰风酸种面包。
深色焦脆、个头大、刻有经典的P字纹以及承袭了第一代创始人所制作的独特酸种。而这份独特，自然是来源于原料上反复的试验与摸索。
在他们看来，关于食谱有3点是最为关键的：•优质原料以酸种面包为例，面粉选择了T80，并且全是用石磨研磨而成，小麦的品种也是经过了精心的搭配。还有盐也有特别的偏好，给宏德海盐，我搜了下，据说是带有紫罗兰花香气。水的话，会极其讲究水量。比如高含水的酸种，做出来的面包外皮就会较深，内里会有大气孔。（店内所使用的酵种，都是经过自己调和面粉和水打造的专属酵种）另外，招牌酸种面包中还会添加优格，传承了第一代创始人的配方，为的是促进发酵并帮助面团达到均衡的酸度。或许这也是风味上独特的关键之一。•食材称重自 1932 年以来，Poilâne的面包师伙伴们都会沿用一个仪式：将面团分成球，然后在罗马秤上称重，形成正好1.9公斤的面团。•必备器具对于招牌酸种面包来说，就需要必备一个12寸大，附盖的厚重锅子。另外，发酵篮、割刀等也是需要准备的。不过这些说起来还是比较外在的东西，换句话说易复制。
真正属于Poilâne的终极技艺，还要数“五感烘焙”。五感烘焙：顾名思义，要调动起五感。通过触觉、嗅觉、视觉、听觉和味觉（面团在自己手中的触感、自育酵种的独特风味、敲敲刚好烤透的面包时，所传来如敲门般的回音）在各个环节帮助判断面包是否达到自己的理想化需求，成就稳定水准、高品质的面包。
在普瓦兰，每一位到店的师傅都会经过9个月的密集训练，最终学会靠五感烘焙来制作美味有爱的面包。不会被数字所左右，真正掌握手作面包的奥义。043代人承袭的普瓦兰精神如今，Poilâne已经到了第三代继承者的手上，Apollonia Poilane。
父母突如其来的遇难，让年仅18岁、正在读书的她接手了这家知名的面包店。但困难并没有击溃她，一面应付着面包店各种事情，一面还顺利完成了哈佛的学业，取得经济学学位。后面还接续完成了父亲生前的著作，出版了《普瓦兰面包之书》。
她承袭了祖辈烘烤面包方式的同时，也开始了探索谷物和发酵的旅程。随着技术的发展，创造了新产品——100% 玉米面包、勺形饼干等，将大米、玉米、大麦、燕麦和小米融入与面包之中，创造与众不同的美味，此外她也开出了新店，比如在伦敦的咖啡馆。
或许，这就是普瓦兰精神。以开阔的目光，积极面对各种难题。（仅代表我个人理解）是不是有点好奇，这些我都是从哪里知道的？除了从官网、从ins等搜集资料之外，在我们的书籍库中还有一本由第3代继承人Apollonia Poilane自己著写的《Poilâne》。
/点击图片即可购买/在里面，我读到了关于Poilâne三代人的故事，平和的语句之中，却让我眼前浮现了面包师傅们日复一日手作面包的场景，并不会枯燥。当然温情的故事之余，还有经验累积的一些技艺心法，以及Poilâne店内的招牌产品配方，譬如普瓦兰风酸种面包就以一整个章节的篇幅来详细描述。从称重、如何根据环境调整配方、做酵种、搅拌、发酵、整形、烘烤等一步步渗透，看着就是想把你教会的样子。
此外，整本书中记录了百道配方，有经典面包，有装饰面包，有饼干，有酱料，有各种适合正餐类型的料理搭配，也有前面提及Apollonia Poilane创造的谷物型新产品。
比较有趣的是，我看到这本书其实是她写的首本英文著作，虽然此次呈现在我们面前的已经是被翻译过了。但，有一说一，极大方便了我们的阅读。这本书的价值还被《Food & Wine》美食杂志所认可，被评选为秋季必备新食谱；另外在Amazon、Chowhound网站以及Epicurious平台上都被精选。可见，实力斐然。小伊曾在2019年去巴黎拜访过，其实是一间很小的店面，但不知为何，能让大家对家小店的期待值如此之高。它家的酸种面包技法是绝技，此次也在书中有公开，真的推荐给大家。最后，老规矩，今天购买书籍有专享价哦！
月度好文TIMS中国再获融资|春季甜点新品的3个上新思路加入焙茶的提拉米苏|有钱了就开这样一家烘焙店超70款春季限定甜点|不服老的老字号卖出新花样
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开业于1932年，从一家选择了原址是修道院的小小巴黎面包店，到如今已经扩张为有能力每日为40个国家/地区空运5000多个面包。并且，“此处售有普瓦兰面包”的提示，也成为了一种招揽顾客的手段。这，普瓦兰是如何做到的呢？01明确的产品定位自1932年开业以来，算算时间，今年已经是第90年了。能够顺利度过这么长时间的味蕾考验，我想首先离不开的是创始人Pierre Poilâne对周边消费者的深入了解。没错，也就是我们如今常说的定位以及产品差异化。当时，Pierre选择的店址是在巴黎圣日尔曼德普雷，旁边有两家竞争者。在一众售卖着法棍白面包的产品种类中，Poilâne为了展现出差异化的个性，从儿时的回忆里找到灵感，最后确定了这种在第一次大战后失去舞台的酸种面包。特点是：体积庞大又扎实、风味浓郁、微带酸气，因石磨面粉而呈现棕黄色，并带有脆皮厚外壳。除了想要还原消失的古法面包这个原因之外，其实结合当时周边的消费者来看，作为一个新兴的街区，这里聚集了许多的艺术家。哦，重点来了，是那种生活很拮据的艺术家。所以，这种体积大、易存储的面包才是更贴合他们需求的产品。为此还特设了称重卖的方法，帮助那些经济有困难的人群。如果真的没有钱，Pierre还很有建设性地提出让他们以「Poilâne」为主题作画来抵钱。既能很好装饰了门店，又是一种不会伤人自尊的公益行为。但真正说起将Poilâne推行到全世界，倚靠的还是二代继承人。02善于制造话题性Poilâne第二代继承人，Pierre Poilâne的儿子，里欧奈，似乎天生就知道如何制造话题。（这个评价来源于他的女儿，也是Poilâne的第三代继承人，在《Poilâne》一书中提及）/点击图片即可购买/25岁接班的他发现，无论是文化、政治、哲学和其他文明社会中的感性体验，都离不开面包。为了提升面包店的公众形象，在接班后不久，就开始成立零售网络，从法国境内至全世界。然后与妻子一起将店内的外观到面包外包装焕然一新，通过自信的分享吸引大量的媒体采访。而在里欧奈结识了抽象派艺术家萨尔瓦多·达利，并与其共同用面包完成了多件雕塑作品之后，更是让Poilâne的知名度一下子打开了。面对供不应求的面包，店内那个专门设计的嵌入式烤炉已经无法负荷。为此夫妻俩另外设计了一座普瓦兰面包厂，里面拥有24座烧烤炉，每天可产出几千条面包，满足空运需求。在我看来，其实想要赋予产品强烈的话题性，最简单的方法不外乎“创造概念”。比如回归到产品本身，Poilâne也有很多的亮点。03坚持五感烘焙技艺Poilâne的招牌产品是普瓦兰风酸种面包。深色焦脆、个头大、刻有经典的P字纹以及承袭了第一代创始人所制作的独特酸种。而这份独特，自然是来源于原料上反复的试验与摸索。在他们看来，关于食谱有3点是最为关键的：•优质原料以酸种面包为例，面粉选择了T80，并且全是用石磨研磨而成，小麦的品种也是经过了精心的搭配。还有盐也有特别的偏好，给宏德海盐，我搜了下，据说是带有紫罗兰花香气。水的话，会极其讲究水量。比如高含水的酸种，做出来的面包外皮就会较深，内里会有大气孔。（店内所使用的酵种，都是经过自己调和面粉和水打造的专属酵种）另外，招牌酸种面包中还会添加优格，传承了第一代创始人的配方，为的是促进发酵并帮助面团达到均衡的酸度。或许这也是风味上独特的关键之一。•食材称重自 1932 年以来，Poilâne的面包师伙伴们都会沿用一个仪式：将面团分成球，然后在罗马秤上称重，形成正好1.9公斤的面团。•必备器具对于招牌酸种面包来说，就需要必备一个12寸大，附盖的厚重锅子。另外，发酵篮、割刀等也是需要准备的。不过这些说起来还是比较外在的东西，换句话说易复制。真正属于Poilâne的终极技艺，还要数“五感烘焙”。五感烘焙：顾名思义，要调动起五感。通过触觉、嗅觉、视觉、听觉和味觉（面团在自己手中的触感、自育酵种的独特风味、敲敲刚好烤透的面包时，所传来如敲门般的回音）在各个环节帮助判断面包是否达到自己的理想化需求，成就稳定水准、高品质的面包。在普瓦兰，每一位到店的师傅都会经过9个月的密集训练，最终学会靠五感烘焙来制作美味有爱的面包。不会被数字所左右，真正掌握手作面包的奥义。043代人承袭的普瓦兰精神如今，Poilâne已经到了第三代继承者的手上，Apollonia Poilane。父母突如其来的遇难，让年仅18岁、正在读书的她接手了这家知名的面包店。但困难并没有击溃她，一面应付着面包店各种事情，一面还顺利完成了哈佛的学业，取得经济学学位。后面还接续完成了父亲生前的著作，出版了《普瓦兰面包之书》。她承袭了祖辈烘烤面包方式的同时，也开始了探索谷物和发酵的旅程。随着技术的发展，创造了新产品——100% 玉米面包、勺形饼干等，将大米、玉米、大麦、燕麦和小米融入与面包之中，创造与众不同的美味，此外她也开出了新店，比如在伦敦的咖啡馆。或许，这就是普瓦兰精神。以开阔的目光，积极面对各种难题。（仅代表我个人理解）是不是有点好奇，这些我都是从哪里知道的？除了从官网、从ins等搜集资料之外，在我们的书籍库中还有一本由第3代继承人Apollonia Poilane自己著写的《Poilâne》。/点击图片即可购买/在里面，我读到了关于Poilâne三代人的故事，平和的语句之中，却让我眼前浮现了面包师傅们日复一日手作面包的场景，并不会枯燥。当然温情的故事之余，还有经验累积的一些技艺心法，以及Poilâne店内的招牌产品配方，譬如普瓦兰风酸种面包就以一整个章节的篇幅来详细描述。从称重、如何根据环境调整配方、做酵种、搅拌、发酵、整形、烘烤等一步步渗透，看着就是想把你教会的样子。此外，整本书中记录了百道配方，有经典面包，有装饰面包，有饼干，有酱料，有各种适合正餐类型的料理搭配，也有前面提及Apollonia Poilane创造的谷物型新产品。比较有趣的是，我看到这本书其实是她写的首本英文著作，虽然此次呈现在我们面前的已经是被翻译过了。但，有一说一，极大方便了我们的阅读。这本书的价值还被《Food & Wine》美食杂志所认可，被评选为秋季必备新食谱；另外在Amazon、Chowhound网站以及Epicurious平台上都被精选。可见，实力斐然。小伊曾在2019年去巴黎拜访过，其实是一间很小的店面，但不知为何，能让大家对家小店的期待值如此之高。它家的酸种面包技法是绝技，此次也在书中有公开，真的推荐给大家。最后，老规矩，今天购买书籍有专享价哦！月度好文TIMS中国再获融资|春季甜点新品的3个上新思路加入焙茶的提拉米苏|有钱了就开这样一家烘焙店超70款春季限定甜点|不服老的老字号卖出新花样 预览时标签不可点
