每日精品咖啡文化杂志饮品界网2022年WBC世界咖啡师大赛在前几天圆满结束！我们先来简单看一下今年赛事的获奖名单：1. Anthony Douglas, Australia（澳洲）2. Morgan Eckroth, United States（美国）3. Claire Wallace, United Kingdom（英国）4. Takayuki Ishitani, Japan（日本）5. Benjamin Put, Canada（加拿大）6. Patrik Rolf, Sweden（瑞典）近几年，码字员看这类型比赛的时候脑海里总会浮现出了这个一个表情包：
去年WBC的冠军Deigo Campos是通过听觉和触觉，让评委在戴上耳机观看视频并听音乐，强化对甜感的感受，并手抓软绵小球的的触感（应该，毕竟没细说），强化咖啡在口腔顺滑的触感。
今年澳洲选手Anthony Douglas（安东尼道格拉）则是把实验室搬到的赛场上？！创意咖啡部分，首先使用哥伦比亚蕙兰产区El Diviso庄园的80小时厌氧日晒处理的希爪咖啡豆萃取出了三份浓缩咖啡。两份浓缩咖啡与椰枣糖浆（椰枣与水1:1的比例下使用60摄氏度真空低温慢煮3小时，并进行脱水）、脱水牛奶、木槿花茶混合放入氮气瓶中进行水浴加热，然后通过冲入氮气让咖啡表现出花蜜般的质地；
一份浓缩咖啡与一份乳酸发酵的百香果液、来自El Diviso的蜂蜜，利用磁铁搅拌器混合并加热，用于突出饮品的甜感和蜂蜜。在材料加热混合过程中，安东尼先进行了牛奶咖啡环节。
相比起其他选手会使用冷冻的提纯奶提升咖啡的甜感，安东尼这次是现将同品种的牛奶，运用牛奶冷冻真空脱水技术，提取出纯度900%的奶粉，然后与牛奶混合以1:10的方式混合，将牛奶中的糖、脂肪、蛋白质得以翻倍。把牛奶加热到55摄氏度，激发当中的高甜感。看到这里或许会有小伙伴开始茫然了！其实，这只是常规的奶粉制作技术。现有的奶粉制作是将牛奶真空浓缩至体积的1/4成为浓缩乳，然后以雾状喷到有热空气的干燥室中脱水成分。而安东尼选手制作的奶粉纯度其实没有普通奶粉高。
普通奶粉加8克就到300-400ml的水里就可以获得一杯接近原本浓度的牛奶，而安东尼选手则需要在300g的牛奶里加入30g的奶粉才能将牛奶的浓度翻倍，如果使用按照普通奶粉的纯度，只需要加入3-4g。
安东尼选手这样做有一个比较好的地方在于，相比起直接提纯的牛奶，这样加入奶粉的的操作让牛奶的浓度变得可控，可以根据咖啡萃取完成后的风味表现，调整牛奶的浓度，达到牛奶迁就咖啡的效果。如果直接使用提纯奶，就需要咖啡迁就牛奶。牛奶咖啡的浓缩部分也是使用的是来自哥伦比亚蕙兰产区El Diviso庄园的80小时厌氧日晒处理的希爪咖啡豆。为了保证萃取更加的均匀，安东尼使用了维斯布粉的技术。布粉器上的针在每次旋转的时候都可以覆盖整个粉碗的表面，并且能全方位打散当中的结块，还能让咖啡粉分布均匀。
22.5g咖啡粉28秒萃取38g浓缩咖啡液，风味呈现出黑莓、樱桃、红酒，果汁质地以及持久的红酒单宁余韵（通俗理解，让人愉悦的涩感）。与55摄氏度的牛奶混合后，咖啡会表现红樱桃、奶油焦糖和巧克力慕斯的风味。混合完成后还不是直接饮用，要先盖上香氛圆盘，让风味更加具象，当饮品温度降到50摄氏度的时候再开始饮用。
牛奶咖啡品尝完毕后，安东尼回到了创意咖啡环节，将水浴加热后的材料充入氮气进行快速冷却并释出杯中后，再加入磁铁加热的材料并混合均匀，并分装到杯中以及盖香薰圆盘，让杯中的风味更集中。
等安东尼的指示后，评审才能打开圆盘以连喝三口的方式饮用。是的，赛场上咖啡怎么喝，是选手决定，裁判也要跟着做。这款创意咖啡最终表现出李子、葡萄干、蔓越莓以及太妃糖的味道。
不知道从什么时候开始，咖啡师比赛已经变得越来越复杂…从一开始的在咖啡豆品质的较量，到冲煮用水的较量，再到黑科技的较量……就连WBC 首席评委兼墨尔本咖啡顾问 Ben Bicknell 表示，像这样的比赛为该行业提供了一种独特的表达方式，但它们与“正常”的咖啡馆文化相去甚远。“它们不是你在日常咖啡馆中会体验到的东西。但它们提供了一个人们可以真正探索和创新的平台，然后这一切都开始渗透到行业的其他部分。但是这些探索与创新会在未来几年后，大家可能会看到其中其中一些技巧或这些对话开始出现在日常精品咖啡馆中。”
这次安东尼的比赛主题为信任。比赛一开始他问到了大家一个问题：“你上次喝到跟咖啡师描述完全一致的咖啡师什么时候？那绝对是一次奇妙的体验。”一杯咖啡能否如此，离不开信任。咖啡师制作每一杯咖啡的时候就像是在给顾客许下承诺。当咖啡师将一款咖啡展现出自己预期风味时，就是兑现了承诺。也是这份信维系着咖啡师与顾客。我们都是热爱精品咖啡，唯有信任可以让咖啡行业永生不息，信任也将咖啡师与顾客联系起来。而只有不停歇地学习，才能足够让这份信任坚持下去。
一个好的体验需要建立在顾客与咖啡师的信任之上，咖啡师与咖啡豆供应商的信任之上。精品咖啡中的「精品」不仅仅是咖啡豆、咖啡产品好品质的表现，还是一系列优质服务的重要元素。咖啡好不好喝、能不能有高的分数、能不能吸引到消费者的注意，都需要专业以及服务去诠释。或许，我们需要换一种角度去看之后的咖啡师比赛，看的不仅仅是产品的制作，而是这些选手对咖啡的理念以及主张。图片来源：youtube（World Coffee Championships）
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去年WBC的冠军Deigo Campos是通过听觉和触觉，让评委在戴上耳机观看视频并听音乐，强化对甜感的感受，并手抓软绵小球的的触感（应该，毕竟没细说），强化咖啡在口腔顺滑的触感。今年澳洲选手Anthony Douglas（安东尼道格拉）则是把实验室搬到的赛场上？！创意咖啡部分，首先使用哥伦比亚蕙兰产区El Diviso庄园的80小时厌氧日晒处理的希爪咖啡豆萃取出了三份浓缩咖啡。两份浓缩咖啡与椰枣糖浆（椰枣与水1:1的比例下使用60摄氏度真空低温慢煮3小时，并进行脱水）、脱水牛奶、木槿花茶混合放入氮气瓶中进行水浴加热，然后通过冲入氮气让咖啡表现出花蜜般的质地；一份浓缩咖啡与一份乳酸发酵的百香果液、来自El Diviso的蜂蜜，利用磁铁搅拌器混合并加热，用于突出饮品的甜感和蜂蜜。在材料加热混合过程中，安东尼先进行了牛奶咖啡环节。相比起其他选手会使用冷冻的提纯奶提升咖啡的甜感，安东尼这次是现将同品种的牛奶，运用牛奶冷冻真空脱水技术，提取出纯度900%的奶粉，然后与牛奶混合以1:10的方式混合，将牛奶中的糖、脂肪、蛋白质得以翻倍。把牛奶加热到55摄氏度，激发当中的高甜感。看到这里或许会有小伙伴开始茫然了！其实，这只是常规的奶粉制作技术。现有的奶粉制作是将牛奶真空浓缩至体积的1/4成为浓缩乳，然后以雾状喷到有热空气的干燥室中脱水成分。而安东尼选手制作的奶粉纯度其实没有普通奶粉高。普通奶粉加8克就到300-400ml的水里就可以获得一杯接近原本浓度的牛奶，而安东尼选手则需要在300g的牛奶里加入30g的奶粉才能将牛奶的浓度翻倍，如果使用按照普通奶粉的纯度，只需要加入3-4g。安东尼选手这样做有一个比较好的地方在于，相比起直接提纯的牛奶，这样加入奶粉的的操作让牛奶的浓度变得可控，可以根据咖啡萃取完成后的风味表现，调整牛奶的浓度，达到牛奶迁就咖啡的效果。如果直接使用提纯奶，就需要咖啡迁就牛奶。牛奶咖啡的浓缩部分也是使用的是来自哥伦比亚蕙兰产区El Diviso庄园的80小时厌氧日晒处理的希爪咖啡豆。为了保证萃取更加的均匀，安东尼使用了维斯布粉的技术。布粉器上的针在每次旋转的时候都可以覆盖整个粉碗的表面，并且能全方位打散当中的结块，还能让咖啡粉分布均匀。22.5g咖啡粉28秒萃取38g浓缩咖啡液，风味呈现出黑莓、樱桃、红酒，果汁质地以及持久的红酒单宁余韵（通俗理解，让人愉悦的涩感）。与55摄氏度的牛奶混合后，咖啡会表现红樱桃、奶油焦糖和巧克力慕斯的风味。混合完成后还不是直接饮用，要先盖上香氛圆盘，让风味更加具象，当饮品温度降到50摄氏度的时候再开始饮用。牛奶咖啡品尝完毕后，安东尼回到了创意咖啡环节，将水浴加热后的材料充入氮气进行快速冷却并释出杯中后，再加入磁铁加热的材料并混合均匀，并分装到杯中以及盖香薰圆盘，让杯中的风味更集中。等安东尼的指示后，评审才能打开圆盘以连喝三口的方式饮用。是的，赛场上咖啡怎么喝，是选手决定，裁判也要跟着做。这款创意咖啡最终表现出李子、葡萄干、蔓越莓以及太妃糖的味道。不知道从什么时候开始，咖啡师比赛已经变得越来越复杂…从一开始的在咖啡豆品质的较量，到冲煮用水的较量，再到黑科技的较量……就连WBC 首席评委兼墨尔本咖啡顾问 Ben Bicknell 表示，像这样的比赛为该行业提供了一种独特的表达方式，但它们与“正常”的咖啡馆文化相去甚远。“它们不是你在日常咖啡馆中会体验到的东西。但它们提供了一个人们可以真正探索和创新的平台，然后这一切都开始渗透到行业的其他部分。但是这些探索与创新会在未来几年后，大家可能会看到其中其中一些技巧或这些对话开始出现在日常精品咖啡馆中。”这次安东尼的比赛主题为信任。比赛一开始他问到了大家一个问题：“你上次喝到跟咖啡师描述完全一致的咖啡师什么时候？那绝对是一次奇妙的体验。”一杯咖啡能否如此，离不开信任。咖啡师制作每一杯咖啡的时候就像是在给顾客许下承诺。当咖啡师将一款咖啡展现出自己预期风味时，就是兑现了承诺。也是这份信维系着咖啡师与顾客。我们都是热爱精品咖啡，唯有信任可以让咖啡行业永生不息，信任也将咖啡师与顾客联系起来。而只有不停歇地学习，才能足够让这份信任坚持下去。一个好的体验需要建立在顾客与咖啡师的信任之上，咖啡师与咖啡豆供应商的信任之上。精品咖啡中的「精品」不仅仅是咖啡豆、咖啡产品好品质的表现，还是一系列优质服务的重要元素。咖啡好不好喝、能不能有高的分数、能不能吸引到消费者的注意，都需要专业以及服务去诠释。或许，我们需要换一种角度去看之后的咖啡师比赛，看的不仅仅是产品的制作，而是这些选手对咖啡的理念以及主张。图片来源：youtube（World Coffee Championships）免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，若侵权请告知删除，谢谢~！
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