在小宇宙收听了Coffeeplus播客最新一期对 世界精品咖啡圈举足轻重的人物/2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sestic的专访，我们从中挑了几个话题与大家分享，感谢Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龙刊登，我们将分三期公众号发布，也欢迎大家点击下面图片进入博客收听完整版。第一期：如何多维度去考虑咖啡发酵这个问题？-点击查看-第二期：特殊处理法跟增味的边界区分在哪里？第三期：曾经瑰夏作为奢侈品种在赛场作主导地位，而近年赛场频繁出现其他稀有豆种，这个现象传递给消费者什么讯息？对咖啡产业链又有何影响？
Coffeeplus播客：特殊处理法跟增味的边界区分在哪里？Sasa Sestic：可能这个问题，很难作为个人意见来分享，因为它关系到食品法律。我们处理咖啡的时候，如果咖啡里没有添加额外的食材或风味调料，那它就是纯粹的咖啡；但是比较疑惑的点是，如果我们是用辅助材料来处理加工咖啡的话，比如说酵母或是菌群，甚至是水果来帮助发酵，那么到最后，如果在咖啡里，尝不到这个辅助材料的味道，那么那些酵母菌种也只能被认为是辅助剂一般的存在。还有更为困惑的点，举个例子，假设你添加了柠檬，柠檬中的菌群会大幅加快了发酵的进度；但最终柠檬这个风味并没有出现在终端售卖的咖啡里，那它也只是纯粹的咖啡。但是，在发酵完咖啡之后添加柠檬，柠檬的风味/香气物质被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到柠檬，那么柠檬就是一款添加的成分，就需要列明在标签上，说明这是一支柠檬增味，按照法律规定。
还有比较棘手的一点是，关于过敏源的问题。比如我们可以用芒果在发酵过程中当做辅助剂，哪怕你最后喝不到，但是它还是需要在标签上列明；因为在日本，芒果被认定为是过敏源，依照国际食品法。如果你用了一些过敏原作为辅助剂，就需要列明；这就像你买巧克力，外包装上写这里面含有坚果，是一样的道理。我觉得作为一个行业，或是行业从业者，目前还没有关于咖啡处理的法律条文出台，过去的6个月，我们跟SCA密切合作，就是为了协助制定这项规则。如何判定它是添加的风味物质/食材成分/食品加工辅助添加剂？当我们使用了过敏原，不论是坚果还是大麦，或是任何一种辅助剂，都应该被列明为食材，甚至现在据说还有枸杞处理，那也没有关系；但是如果你使用了过敏原辅助了枸杞的发酵进程，那就要把过敏原写清楚。目前，这个行业还是非常年轻，很多的从业者都是一拍脑袋作决定，而没有太多理性的依据。从2015年，推出CM处理法至今，Project Origin团队受到了很多人的启发去做了无数的实验；但是我感觉很多人在这些试验背后，偏离道德底线越来越远了；在未来，或许我们伤害了别人而不自知，如果我们没有设置底线的话。
我本人对增味没有任何偏见，只是对透明度的问题有担忧。消费者们要如何知道他们喝到的是增味或不是增味呢？相关背景知识普及的力度还远不够。很多人第一口喝到的时候，会非常惊艳；而对于一些有经验的咖啡消费者，但凡做一些功课，可能就可以辨别它是否是增味。如果你把它拿到实验室去验，这个另当别论；大部分的情况，我们很难去指名道姓地判定说你这个是增味，确实目前没有法规或是界限的判定，制定法规是当务之急。包括很多生产者因为没有足够多的行业共识作为参考，他们也不知道这么做是对是错；有了规范，至少今后他们可以依据行业规定操作，哪怕是放各种各样的水果在罐子里也没关系。希望由一个有权威的官方机构出台这些法规标准让从业者们有参考。END关于Coffeeplus播客由三位主理人业余打理，分别是身在悉尼的咖啡从业人Yike，活跃在江浙沪地区的咖啡爱好者Yujia，和生活在东京对家乡充满热情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡内容的我们，希望与您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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Coffeeplus播客：特殊处理法跟增味的边界区分在哪里？Sasa Sestic：可能这个问题，很难作为个人意见来分享，因为它关系到食品法律。我们处理咖啡的时候，如果咖啡里没有添加额外的食材或风味调料，那它就是纯粹的咖啡；但是比较疑惑的点是，如果我们是用辅助材料来处理加工咖啡的话，比如说酵母或是菌群，甚至是水果来帮助发酵，那么到最后，如果在咖啡里，尝不到这个辅助材料的味道，那么那些酵母菌种也只能被认为是辅助剂一般的存在。还有更为困惑的点，举个例子，假设你添加了柠檬，柠檬中的菌群会大幅加快了发酵的进度；但最终柠檬这个风味并没有出现在终端售卖的咖啡里，那它也只是纯粹的咖啡。但是，在发酵完咖啡之后添加柠檬，柠檬的风味/香气物质被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到柠檬，那么柠檬就是一款添加的成分，就需要列明在标签上，说明这是一支柠檬增味，按照法律规定。还有比较棘手的一点是，关于过敏源的问题。比如我们可以用芒果在发酵过程中当做辅助剂，哪怕你最后喝不到，但是它还是需要在标签上列明；因为在日本，芒果被认定为是过敏源，依照国际食品法。如果你用了一些过敏原作为辅助剂，就需要列明；这就像你买巧克力，外包装上写这里面含有坚果，是一样的道理。我觉得作为一个行业，或是行业从业者，目前还没有关于咖啡处理的法律条文出台，过去的6个月，我们跟SCA密切合作，就是为了协助制定这项规则。如何判定它是添加的风味物质/食材成分/食品加工辅助添加剂？当我们使用了过敏原，不论是坚果还是大麦，或是任何一种辅助剂，都应该被列明为食材，甚至现在据说还有枸杞处理，那也没有关系；但是如果你使用了过敏原辅助了枸杞的发酵进程，那就要把过敏原写清楚。目前，这个行业还是非常年轻，很多的从业者都是一拍脑袋作决定，而没有太多理性的依据。从2015年，推出CM处理法至今，Project Origin团队受到了很多人的启发去做了无数的实验；但是我感觉很多人在这些试验背后，偏离道德底线越来越远了；在未来，或许我们伤害了别人而不自知，如果我们没有设置底线的话。我本人对增味没有任何偏见，只是对透明度的问题有担忧。消费者们要如何知道他们喝到的是增味或不是增味呢？相关背景知识普及的力度还远不够。很多人第一口喝到的时候，会非常惊艳；而对于一些有经验的咖啡消费者，但凡做一些功课，可能就可以辨别它是否是增味。如果你把它拿到实验室去验，这个另当别论；大部分的情况，我们很难去指名道姓地判定说你这个是增味，确实目前没有法规或是界限的判定，制定法规是当务之急。包括很多生产者因为没有足够多的行业共识作为参考，他们也不知道这么做是对是错；有了规范，至少今后他们可以依据行业规定操作，哪怕是放各种各样的水果在罐子里也没关系。希望由一个有权威的官方机构出台这些法规标准让从业者们有参考。END关于Coffeeplus播客由三位主理人业余打理，分别是身在悉尼的咖啡从业人Yike，活跃在江浙沪地区的咖啡爱好者Yujia，和生活在东京对家乡充满热情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡内容的我们，希望与您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！▼点击原文阅读，进入咖啡沙龙官方微店！ 预览时标签不可点
