手冲咖啡 | 使用HARIO V 滤杯的注水技巧

2022-08-29 责任编辑:咖啡工房 993
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)FrontStreetCoffee HARIOV60 设计概念 V60的设计是单纯的冲刷,以螺旋状的肋骨来产生扭挤的功能,增加可溶性物质的稀出量肋骨的弧形设计是为了增加水停留在颗粒中的时间图片来源:手冲咖啡大全2完美萃取 1,蓝色的部分是表示直线的肋骨,与黑色相较之下,水的路径短了许多,而将肋骨做出适当弯曲,除了可以增加水的路径外,孤形肋骨还会在水位下降期间,将水流往中心集中,籍以产生挤压的功能。图片来源:手冲咖啡大全2完美萃取2 ,水位在下降时,水流会顺着螺旋状肋骨,将水流做集中的动作,而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样,会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压,而且为了将挤压功能极大化,在给水的控制上,水位都不可以超过粉层的高度。图片来源:手冲咖啡大全2完美萃取3 ,当水的位置过高时,过多的水量会导致水往滤杯的方向,这样除了会大幅度降低咖啡颗粒的饱和度之外,口感上也容易因此而变得偏薄和具有水感。(tips:判断水位是否过高,除了可以从表面观察,萃取水柱也是一个观察重点,水柱如果集中垂直,表示给水量适中。) 如果萃取水柱有偏移的状况,那就是水量过大,过多的水量会压迫着水流往阻力小的地方留,导致咖啡颗粒萃取程度大大下降。  影响咖啡萃取的因素有很多,其中,水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同,这些是人为控制的。 而萃取时间也会因器具不同而改变。怎么来萃取? 需要准备的过程:     最好是纯净水,加热到90-92度之间(如果没有温度计的话,不要等沸腾,水壶中心冒泡时大概就在这个温度,但如果是不小心沸腾了那就之后放在一旁30-45秒钟);    水温:    浅烘的咖啡:92°~95°    中度烘焙的咖啡:90°~92°    中深度烘焙的咖啡:88°~92°  沿着接缝折叠滤纸   将滤纸放进滤杯里,用热水彻底淋湿清洗,如果是天然滤纸要特别小心。淋湿清洗不仅可以洗掉纸浆的味道,还可以加热滤杯,如果不提前加热,萃取的时候水的温度就会急剧下降,造成不当萃取; 称量15g的咖啡粉(这里所示范的豆子是哥伦比亚),倒入研磨机中中度研磨,研磨完的颗粒比食盐稍粗。并将咖啡粉倒入滤纸中间,水平晃动滤杯,让滤纸中的咖啡粉能够铺平第一次注水 以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。 第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。第二次注水 第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。图片来源:手冲咖啡大全 Hario V60 在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。 随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。图片来源:手冲咖啡大全 第三次注水 从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。 滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。 如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。 当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,可以移开滤杯........ 声明文章,图片部分来源【手冲咖啡大全】作者:丑小鸭咖啡师训练中心编著版权归原作者由饮品界网整理编辑
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