““哇，好神奇啊~”一杯有着精美拉花的咖啡，很容易赚得消费者类似的惊叹。于是，苦练拉花技术几乎成为每个咖啡师的基本技能。你是否想过，拉花对一杯咖啡的意义在哪里呢？颜值？口味？亦或其他？今天我们来讨论一下这个话题——”先来统计一下吧，你觉得咖啡上的拉花是一定有必要有的吗？ 1 味道对比测试：加了拉花的咖啡，味道未必更好简单来说，拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡，其实是意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料，但这两种成分的混合方式却是能够对顾客的风味感官产生影响的。精品咖啡界有名的咖啡师Matt Perger 曾经在 2015 年 5 月做过一个这样的实验——首先，他准备了两杯一模一样，咖啡和牛奶比例相同，并且都有拉花图案的卡布奇诺。接着，他把其中一杯搅拌后（当然拉花图案也被破坏了），为自己带上眼罩，进行盲测。结果如何？他发现，如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖，那拉花可能不是你想要的东西。一个标准美丽的拉花设计，必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂，来突出白色的奶泡图案。这圈油脂，视觉上很漂亮，但其实味道非常浓烈，一般都比较苦，所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。
▲对拉花有帮助的油脂，却会影响咖啡口感相反，一杯搅匀后的奶咖，味道浓郁而不会过分刺激，纯粹在味道上来说，是比较优胜的。于是，咖啡大师 Scott Rao 曾提出一个既能让咖啡师表现拉花功力，又不会牺牲咖啡味道的方法——首先，把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡，摇拌均匀，把油脂的苦涩减弱，然后像平常的做法一样把拉花完成。这样就能避免第一口有太强的苦味，而视觉上也会有更好的效果。 2 多重感官体验：好看，才会更好喝当你喝咖啡的时候，其实在同一时间体验着味道、气味和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的，但其实风味可能有更多其他因素影响。欧洲精品咖啡协会感官课程的作者Ida Steen在一次访谈中提过，不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。同样地，生物化学家 Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过，喝咖啡时如果播放缓慢忧伤的音乐，测试者对苦涩的味道会比较敏感，而轻快的音乐则会更突出甜度。
▲感官上的美感，对口感也会有很大影响另外，牛津大学在 2014 年进行的一个实验，也证明了测试者对色拉美味程度的预判，会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。总的来说，所谓的色香味俱全，就是有很多因素可以影响一杯咖啡的风味，最重要当然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的环境，例如旁人的香水或附近一些食物的香气，当时在播放的音乐，甚至杯中拉花的设计。 3 提高感知价值：拉花背后的意义提供美食的地方，例如米其林餐厅，都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。一盘精致的菜式，除了赏心悦目，让食客觉得美食当前外，更带出了一个重要的讯息：厨师以及准备食材的人员，都非常重视他们的出品，并倾尽全力地把每个细节都照顾周到，提供最佳的菜式给客人享用。
▲一杯精美的拉花能让顾客感知到“用心”美丽的拉花图案，代表了背后无数小时的练习，以及无比的心思和工夫，为的是将最美好的咖啡体验，无论是味道上还是视觉上，都呈现给客人。具有吸引力的外观，也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。当然，单单一个美丽的拉花并不足够，必须要配合生豆处理、咖啡烘焙、和冲煮过程最大程度的努力，才称得上完美的精品咖啡。 4 拉花自带颜值，便于营销类似Instagram的社交媒体，已经是商家进行品牌营销不可或缺的工具之一，也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。对于商家而言，在社交媒体上的每一个赞，每一个分享，都能成为其有效吸引新客户的重要工具，达宣传之效。
▲人人喜欢晒图分享，拉花是一个很好的宣传途径所以，如果你作为店家，为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至规定店内的出品不可以有拉花，结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。但如今也有一个不太好的情况是，咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前，顾客再360°环回拍照，最后喝的时候，不但饮品温度过低，而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面，令应该顺滑的口感变得粗糙。 5 体验和口感，应当有一个平衡拉花有一种令人沮丧的情况是：咖啡师可能只重视拉花的视觉效果而忽略奶泡的质感。例如你点了热卡布，咖啡师递上一杯有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖，但就在你充满期待喝下了第一口时发现，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全错了，甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。
▲再好的体验也拯救不了差口感带来的坏印象卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡，与热奶和意式咖啡完美融合，当你一口喝下时，会有一种独特的感官体验，能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案，而牺牲掉影响整杯奶咖质量的口感，那是非常可惜的一件事。所以，视觉和口感之间，应该掌握好一个平衡点。 6 拉花艺术与商业经营的冲突有一个问题是，如果咖啡拉花可以省略，那为什么还要有拉花大赛呢？对于参赛者和整个比赛而言，他们所追求和展现的技术和工艺，就是拉花，咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。所以你跟他们谈咖啡是否好喝，有没有过度萃取，口感如何等等，都是没有意义的。甚至对于评委来讲，他们也只会针对视觉上的项目，例如创意度、执行、一致性、对比等等，去打分。
▲显然，拉花艺术和商业经营是有冲突的这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案，毋庸置疑观赏性都非常高，但在制作上却需时很长，试想作为客人，你会愿意等半个小时，就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗？这种为艺术拉花的理念，与咖啡商业化经营的理念其实是相违背的。当然在比赛场上，或在搞活动做培训时，这是可以的，但对于一家繁忙的咖啡店来说，就有点不切实际了。所以究竟拉花的作用，是可以为一杯咖啡增值，还是多此一举呢？不管你的观点如何，有一个重点我觉得必须铭记：差的咖啡，不会因好的拉花设计而变得可口，但差的拉花，会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。所以，对于咖啡要不要拉花这件事，你怎么看呢？留言讨论一下？— End —文章经授权源于咖啡大湿统筹：咖sir | 编辑：忽而商务合作&内容转载 | 微信：lu4967
