在茶饮市场持续高温的时候，中式甜品也迎来了火爆期。不过和“近亲”茶饮的无限风光不同，中式甜品尽管也开遍了全国，却依然没有一个领头羊。
中式甜品面临着什么发展瓶颈？又将如何突破？
作者 | 蒋文景来源|红餐网
遍地开花的中式甜品中式甜品有着上千年历史，但是近十年才是它的黄金时代。企查查数据显示，2009年注册的甜品门店数才只有929家，从2011年起门店数量开始爆发，到2019年甜品门店注册量达16661家。
而在中式甜品门店遍地开花的同时，其市场也呈现出众多鲜明特点：1、港式、台式、广式三分天下我们以“2020年中国餐饮（细分品类）三甲品牌”甜品细分品类的投票品牌为例。其中港式甜品包括满记甜品、许留山、果C益佰、聪少甜品、酒窝甜品、杏记甜品；台式甜品有鲜芋仙、仙芋世家、豆花妈妈；广式甜品有五条人糖水铺。可以看到，三分天下的格局中，以港式甜品的发展速度最快、品牌最多、创新最频繁、影响力最大；而台式甜品凭借自己地道的“土气”食材应用，闯出了一片天地。至于广式甜品，其光芒则被港式甜品所掩盖，二者的界限也渐渐变得难以区分。只有在南粤的大街小巷，那遍地的糖水铺，才能展示广式甜品的旺盛生命力。
夜晚街边的糖水铺2、南北分野明显，地域化趋势明显从规模上看，尽管甜品店开遍全国，但北方地区的数量和南方地区不可同日而日。企查查数据显示，广东一地甜品店数量达13288家，占据了全国25.55%。而在北方地区，甜品店的数量相对集中在省会和几个大城市。从产品上看，南北具有显著区分。在南方地区纯粹的糖水店居多；而越往北部，甜品店的产品线越杂，增加了很多烘焙类的产品。从门店类型来看，随着近年来购物中心热在餐饮行业的兴起，曾经主要以街边店形式存在的中式甜品店，也纷纷入驻城市购物商场，成为休闲餐饮的代表之一。中式甜品店的形象变得更加年轻时尚。3、新旧品牌势能转换、后浪汹汹餐饮界竞争激烈，能够数十年兴旺的老字号并不多，在中式甜品中，叫得出名号的老牌子就更少了。近年来，在互联网+和新茶饮的影响下，各种新式甜品品牌层出不穷。企查查数据显示，我国目前存续的甜品企业近10万家，99%是近十年注册的。
12甜品品牌创立时间和门店数
挑战众多，中式甜品后继乏力？今年三月，一则“连锁甜品店许留山因欠租遭入禀申请清盘”的报道将许留山这个60年老字号推上了风口浪尖。尽管几小时后官方就发布了一则解释，称内地门店的营业状况不会受到影响。但媒体报道显示，其内地门店有3/4已经注销，在营业的门店不足100家。许留山的困境只是中式甜品近年来境遇的一个缩影。不少餐饮人表示，虽然前几年中式甜品店很流行，但是近几年“明显感觉下滑好严重”。疫情更是让甜品店遭遇暴击，数量出现暴跌——2020年1～7月，我国甜品店的注册量是5550家，相比去年同比下降46.4%。与此同时，一个更加严重的问题开始逐渐浮出水面——尽管这些年新品牌层出不穷，但整个中式甜品品类甜品却没有多少特色和亮点，更没有出现全国性知名大品牌，也就是没有真正意义上的领头羊。在中式甜品发展停滞不前的时候，新式茶饮市场的火爆也在进一步冲击和挤压这个品类的市场。特别是随着喜茶、奈雪、茶颜悦色、沪上阿姨、CoCo都可、1点点、蜜雪冰城、书亦烧仙草等品牌的崛起，茶饮的产品线一再更新细分，出现了烧仙草、杨枝甘露和五谷茶饮等茶饮细分品类，更是进一步模糊了茶饮和中式甜品的界限。当越来越多新茶饮门店在购物中心和街边巷尾出现时，老式的甜品店，开始日益落寞。
喜茶等新式茶饮品牌也在冲击着中式甜品此外，中式甜品还直面西式甜品的竞争。法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品独特，都吸引了一大批拥趸。各大城市中，这些新式甜品店数量已经超过了中式甜品店。外部冲击只是中式甜品诸多问题的一个方面，内部的隐患才是困扰着这个品类发展的根源：
- 消费场景上，甜品作为非餐品，不能当做正餐吃，这就限制了很多消费场景。
- 消费习惯方面，甜品主要以年轻女性消费者为主，客群范围受限。
- 客单价难以提高、性价比不明显。
- 季节性明显，消费时段受限。
- 行业门槛低，市场竞争激烈。曾经让人惊艳的芒果捞、杨枝甘露，如今满大街都是，早已不复往日光芒。中式甜品还有哪些想象空间？1、一线城市消费升级，低线城市潜力巨大从大众点评中式甜品价格区域分布可知，分布在31个省会、直辖市的39497家甜品店，客单价50元以下价位的门店数量为36559家，占据92.56%的比例。
中式甜品价格区域分布
在北京、上海、广州等一线城市，成都、杭州、重庆、西安等新一线城市，已经出现更多定位高端的甜品店，消费升级现象明显。而在这些中心城市之外，甜品市场还没有饱和。尤其是中西部地区的二三线城市，当地甜品市场才刚刚兴起，同样也有很大的需求。2、南方市场开始饱和，北方市场有待开发以广东省为例，大众点评数据显示，全省甜品店（剔除蛋糕烘焙类）共20004家，总量全国遥遥领先。而在北方市场，即使是甜品店数量相对较多的黑龙江省，全省甜品店也不过3379家，哈尔滨一地就占据1624家，独占约50%。其下所辖的13个地市、区，最少的仅16家。
在进入市场时，考虑到烘焙类面食在当地的群众基础，适当增加烘焙类产品会是一个比较好的举措。
中式甜品可以创新搭配3、深挖细分品类，打差异化各式糖水、烧仙草、汤圆、双皮奶、芋圆、鲜果捞、鲜榨果汁、冰山、刨冰.....传统糖水铺产品能多达上百款，产品没有明确的细分定位。而这或许是中式甜品的机会。近年来餐饮行业细分趋势明显大，中式甜品也是如此。4、打破消费场景限制，走融合之路书亦烧仙草半杯都是料，是甜品饮品化的一个原型；7分甜将杨枝甘露饮品化了；TEA CROSS交茶点推出了“提拉米苏奶茶乳酪”......这是茶饮和中式甜品的一个破界融合过程。
7分甜将杨枝甘露饮品化了，图源七分甜官网
同样地，中式甜品也可以借鉴这样的趋势，做一个品类大融合，如卖甜品也可以卖饮品，卖点心包子。目前，不少甜品店纷纷将小吃和奶茶的产品纳入菜单。如香港米芝莲兼卖热狗包、许留山推榴莲芝士饼，就是很好的一个尝试。而甜品+烘焙+饮品已成为很多甜品店突破消费场景的出路之一。例如“许留山甜蜜站”，作为旗下分支，就是传统甜品店升级为饮品+甜品模式。
许留山甜蜜站杭州天虹店。图源许留山官方公众号5、塑造IP文化，品牌升级转型
甜品的主要客群是年轻女性，她们时尚多元、注重个性、追求健康和格调，中式甜品要想抓住这些消费者的心，就必须要有针对性地做出升级改变。无论是门店装修设计还是产品的研发搭配上，都应该做升级，改变以往那种古老陈旧的门店形象，打造专属的品牌IP文化。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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