故事发生在成都。咖啡馆老板李姜春，坚持5年，做到了单店日出300杯，而且正在筹备开第4家店。但最近，她被同行频繁diss，店里咖啡师也闹着要离职。说到底，就是因为她把辣妈换成了全自动咖啡机……
作者 | 国君
因为换全自动，我的咖啡师要辞职“我大老远从东北来到成都，就是冲着咱们店的专业度，现在换成全自动咖啡机，我的专业还有什么意义？我要辞职。”10月初，一位咖啡师，在CAFE G1创始人李姜春的办公室里，坚决反对她。他掏心掏肺地帮李姜春分析，为什么不能换全自动：第一，同行会骂我们的，觉得我们不专业；第二，那些有咖啡梦想的年轻人，将不会选择CAFE G1，我们未来招不到那些执着于咖啡技艺和情怀的人。李姜春知道他说的都是心里话。CAFE G1已经做了快5年，在成都小有名气，店里一直用的是3头的辣妈，口碑不错，生意也很稳定，能做到单店日出300杯。
CAFE G1已经做了5年，图片来自大众点评但新店一直想开，人手一直不够。这是困扰李姜春几年的难题。最近两个月，她下决心把店里的辣妈换成了全自动咖啡机，没想到人手难题一下解决了，开新店的进度明显加快。但随之而来的，是同行的频繁diss：CAFE G1 不行了，都用上全自动了！和她一同并肩奋斗过来的咖啡师也不能理解。李姜春有点委屈，但她觉得自己没错，全自动咖啡机换得值，而且没什么好被鄙视的。
1个咖啡师日出300杯，全自动“真香”了在李姜春心里，把半自动换成全自动设备，完全是商业理性战胜文艺情怀的结果。过去，CAFE G1 的店里高峰期至少要7个人：咖啡机旁边要用4个人，组成磨豆、萃取、打奶、拉花流水线；外带区要2个人，打包装袋，外场还要有1个人提供服务。
店里高峰期至少要7个人，图片来自大众点评即便是高峰期7人组合，人手依然非常紧张，一旦有人临时有事要请假，就可能让顾客体验打折扣。有人说，那再招人啊，生意好高薪加人不就解决了。先抛开高昂的人力成本不谈，李姜春算过，一个成熟的咖啡师最少要培养1～3年，而且培养出来的水平也有可能参差不齐。就算培养出来、能稳定出品了，咖啡师中又有不少文艺青年，突然来个“一言不合说走就走”，3年培养直接清零。今年因为新店连续要开张，人手一直不到位。李姜春深刻地体会到，选址、装修可以用砸钱解决，唯独人这个问题，没办法用钱解决。今年7月份， 一位员工说，今年瑞士一个品牌新出了个全自动咖啡机，听说不错，咱要不要试试？
店里原来的辣妈咖啡机咖啡圈的鄙视链，李姜春是懂的，但她觉得可以试试，不能先入为主就排斥。结果一试，李姜春“真香”了：原来高峰期4个人围着咖啡机，现在只要1个人。8月份 CAFE G1天府三街店换上了自动咖啡机后，一个人一天出品300杯咖啡，游刃有余，而且稳定性还有保障。而且，换机器这两个月，让李姜春对全自动咖啡机有了新认识。
全自动咖啡机，真是“傻瓜操作”吗？一定会有从业者问，那用了全自动咖啡机，做出的咖啡还有灵魂吗？还是精品咖啡吗？最初李姜春也怀疑过自己。但一段时间的实践让她发现，全自动精简了人手、代替了一部分人工，但对咖啡师的要求更高了。为什么这么说？
CAFE G1技术总监卫天昊说，现在每天调整萃取方案，是当值咖啡师的必选项。而这个萃取方案中，包含了粉量、研磨度 、使用水量、压粉力度、粉饼密度、厚度、冲泡腔的间隙、单次压粉还是持续下压、预浸泡的水量、时间等不同的参数。
首先，咖啡师需要根据当天的豆子情况，去一一调试，确定当天的萃取方案。相比于单杯的萃取，这对咖啡师的专业度有更高的要求。
其次是调整打奶方案，传统人工打奶，奶泡的打发和细腻程度，也要根据咖啡师的个人经验决定的。
但在一家咖啡店，拿铁和卡布的奶泡不一样，而不同的牛奶，如鲜牛奶、脱脂奶、燕麦奶、冰博客，需要的打奶技巧也不一样。
全自动机器，就通过进气时间、进气比率、温度等不同维度的设置，可以针对不同品种的奶和不同的产品，设置出8种不同的打奶方案。
不管是萃取方案还是打奶方案，每一项都需要几十遍、几百遍的反复调试。
全自动达到理想标准，对咖啡师来说是更高维的挑战——用全自动达到理想的出品标准，远不止动动手按键那么简单。相比于萃取一杯咖啡，这对咖啡师来说是更高维的挑战。
这会不会是咖啡走向连锁的一条路径？李姜春已经决定，在以后CAFE G1的新店中，能用全自动咖啡机的尽量用。她已经做了近2个月的测试：出品一万多杯咖啡，没有一个顾客说“你这个咖啡没以前好喝了”、“你用了全自动设备，我要粉转路”。其实仔细想想，咖啡店需要的，并不是比赛级的选手，而是能把咖啡稳定做好的咖啡师。“自动咖啡机省人力、稳定性高，但并不是说所有咖啡店都适合，我有个自己的标准，日出杯量达到200杯以上的店就要换，没达到的，效率还不是制约因素。”李姜春说。她已经想好了：岁月静好的独立小馆，不是自己的咖啡梦想。开出连锁品牌才是。CAFE G1 就是她找的新模式：面积在100平米以上，选址商务区，以白领为目标人群，用咖啡+简餐的组合，打造白领的就餐+第二办公空间，做高频、能复制的生意。
CAFE G1的简餐对白领人群来说，一杯出品稳定有保障、不需要排队的咖啡，就是好咖啡。至于是全自动还是半自动做出来的，并不重要。而对CAFE G1来说，摆脱了人的制约，就能让规模化的速度上一个大台阶。
反对全自动的时候，我们是在反对什么发稿前我得到的最新消息是，经历了反复探讨和思考，文章开头要离职的咖啡师决定留下。李姜春打算让他做新店的店长。CAFE G1 的故事，是全自动与咖啡理想的现实拉锯，也是独立咖啡馆走向连锁化的一次尝试。
我们这一代人，有浓厚的手工情感和记忆，有时候会影响看问题的客观性。任何一个行业，一些初级、机械重复的工作被智能化机器替代，是社会发展的必然。咖啡也不例外。全自动设备代替的只是初级操作，相当于把那些有经验的、技术成熟的咖啡师从日复一日的操作里解放出来，去重新钻研豆子、钻研技术。说到底，无论咖啡梦想多么远大，终归需要财务数据来支撑。咖啡有没有灵魂，看的是咖啡馆的自我要求，而不是机器的自动化水平。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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