▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com小编经常喝到的肯尼亚咖啡大多都是水洗处理的,不过最近倒是进了一支日晒处理的肯尼亚呢~Kenya Othaya FCS Chinga Factory Natural肯尼亚欧萨亚合作社产区:肯尼亚涅里处理法:日晒海拔:1700-1950米品种:SL28、SL34等级:AA产区介绍肯尼亚是在非洲的东部,紧邻着咖啡原生地埃塞俄比亚。在肯尼亚,咖啡的生产者可以大致上被分成两类:大型庄园与小农,但不论大型庄园或小农,咖啡豆处理完成会送至官方的咖啡局进行分级与拍卖:咖啡局会把即将要拍卖的生豆样品寄给有兴趣的买家,并于每周二在首都奈洛比进行拍卖(即NCE竞标会)。我们这支日晒肯尼亚是来自涅里产区的欧萨亚合作社的清可处理厂。欧萨亚合作社位于涅里产区的欧萨亚小镇,于1956年成立,目前约有14000名成员,可以说是规模相当大的合作社了。欧萨亚合作社旗下有19个处理厂,卡莫妮(Kamoini)、加图奇(Gatugi)、伊萨摩(Ichamama)等处理厂。为了提高产量与生产品质,欧萨亚会向世界银行申请补助金以聘请顾问来做农学和收成训练;他们也拥有自己的苗圃园和实验室,会不断开发新的咖啡品种(ex. Batian)作种植试验。而且欧萨亚合作社拥有自己的种植技术与行销证照,他们能够自行与国际市场交易,也是肯尼亚咖啡合作社出口组织(Kenya Cooperative Coffee Exporters,简称KCCE)的一员,因此可以不必透过NCE竞标会,直接使用KCCE的名义出口咖啡。清可处理厂是在1960年的时候建立的,是欧萨亚合作社旗下的处理厂之一,处理附近约有六百名小农的咖啡樱桃。处理法这支豆子的处理法是肯尼亚比较少见的日晒处理呢~精致日晒通常需要2——4周甚至更久的时间,根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心,既要避免温度过高,也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。精致日晒的处理让肯尼亚咖啡原本明亮的酸质转变成丰富、复杂的水果酸调。生豆分析这支日晒处理的肯尼亚咖啡品种是SL28和SL34。生豆看起来是偏黄色的,闻起来有苹果清香和青草香。SL28和SL34可以说是在肯尼亚咖啡里很常见的品种了。SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重、浓郁,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似,却更能适应突如其来的大雨。烘焙分析这支豆子的质地较硬,含水率中等,我们选择浅中度烘焙来凸出它的酸甜感。我们选择用中等火力进行脱水,逐步降火、稳定爬升的方式来进行烘焙。在一爆之后不降火,以高温升快速拉升Roast Delta (咖啡豆烘焙差值),希望发展出多层次的风味,同时限制发展时间,以避免梅纳反应产生的花果香气被磨灭,保留明亮而清晰的果酸。烘焙机杨家800N(烘焙量550克)炉温180℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'32",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温155℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达156℃时,将火力调至85,风门不变;7'48"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'40"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,194.7℃下锅。Agtron豆色值为67.5(左图),Agtron粉色值为76.4(右图),Roast Delta值为8.9。杯测风味:莓果、柠檬、发酵酒香、黄糖冲煮分享建议煮制方式:手冲1、滤杯:Hario V602、水温:90℃3、研磨度:中细研磨(BG 5R:中国标准20号筛网通过率58%)4、粉水比:1:165、手法:分段式萃取。32克水闷蒸,闷蒸时间为30s分段:注水到125g 断水,水位下降即将露出粉床继续缓慢注水到240g停,即 30-125-240风味:入口口感比较扎实,有乌梅、莓果、柠檬草、葡萄柚的风味,黄糖甜,水果酒余韵。【更多推荐】【前街咖啡寻豆记】日晒微批次肯尼亚· 安达贝斯庄园 的专题报告来自BOP“标王”得主庄园——艾丽达庄园的厌氧发酵低温慢速日晒瑰夏【前街咖啡师手记】哥斯达黎加最早咖啡栽植区——中央谷地【前街咖啡师手记】埃塞俄比亚咖啡重新崛起的“新贵”——瑰夏村
【前街寻豆手记】来自欧萨亚合作社的日晒肯尼亚~
2022-08-12
责任编辑:前街咖啡
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