每日精品咖啡文化杂志饮品界网在杯测的时候，同一支咖啡我们会有三条曲线，三条曲线的咖啡风味其实大同小异，那么，同一支豆子如何冲出不同的咖啡风味？首先我们先来探讨一下「如何冲出醇厚度」？咖啡的油脂可以带来醇厚度，在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响，而这些冲煮手法有很大的差异。手冲时通常会使用一台秤，通常会呈现出两种极端：高醇厚度却低干净度、高干净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、干净度较低；另一方面，手冲咖啡一般干净度较高，而法压壶最主要的特点就是它能制作出高醇厚度的咖啡,法压壶带来的醇厚度要多亏了它的金属滤网。V60与法压壶完全相反，它的滤纸突出了咖啡的干净度。爱乐压则知名于冲煮变化的弹性：你可以用它冲出醇厚度或干净度，取决于你的心情。喜欢喝咖啡的人都知道在手冲咖啡的不同阶段中，采用不同的萃取度，咖啡会有不同咖啡风味，比如咖啡粉的粗细度，咖啡粉粗细大小，与萃取度成反比。 咖啡粉研磨越细：萃取度越高，过细时风味容易变得苦涩。 咖啡粉研磨中等：萃取度中等，风味可能呈现甜味。 咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，风味萃取还停留在酸质的程度。
比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手冲前则需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多搅拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌避免过萃的风味>>完成萃取后尽快开滤杯
上述的模型要注意并非简单的叠加组合，因为从萃取一开始，各种风味都会释出，模型只是帮助大家理解。大家在测试一支咖啡应该怎么组合风味时还可以利用手冲架，把萃取的每个阶段落下的咖啡液分别盛开，然后逐一试喝，再混合在一起试喝，找出最好的组合（每个阶段的冲煮时间、冲煮量）。那么，一杯好的手冲单品咖啡要怎样品尝出它不同的风味与滋味呢？ 1️⃣研磨新鲜的咖啡豆后先闻一下咖啡粉的干香气； 2️⃣冲泡咖啡后闻一下冲煮后所散发出来的湿香气； 3️⃣喝一口冲煮后未加糖奶的咖啡感受入口的滋味； 4️⃣用舌头轻轻地来回滑动体会咖啡的口感与质感； 5️⃣接着闭口用鼻子呼吸感受一下咖啡香醇的余韵。手冲咖啡的色香味如何品鉴？1、香味香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。2、苦味咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱、火力是否适当而定。3、浓醇和甜味一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高品质咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。
4、其他应品鉴的项目：干净——咖啡没土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。平衡——有着够复杂令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。质感、口感——质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用“丰厚”、“醇厚”来形容感浓稠的咖啡，反之则用“单薄”。质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬汽水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。复杂度——指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多；要注意的是这些感觉包括了余韵，不一定限制于喝时的当下感受。深度——这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。好的咖啡，在喝的时候可以同时表现出许多水果，以及各种美味食物与香料的味道，这些并不是添加物而是咖啡的原始风味，而咖啡中这么多的味道，需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度，有些人天生味觉就较敏锐，而有些人则需要透过更多的品尝，才能提升味觉能力。
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比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手冲前则需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多搅拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌避免过萃的风味>>完成萃取后尽快开滤杯上述的模型要注意并非简单的叠加组合，因为从萃取一开始，各种风味都会释出，模型只是帮助大家理解。大家在测试一支咖啡应该怎么组合风味时还可以利用手冲架，把萃取的每个阶段落下的咖啡液分别盛开，然后逐一试喝，再混合在一起试喝，找出最好的组合（每个阶段的冲煮时间、冲煮量）。那么，一杯好的手冲单品咖啡要怎样品尝出它不同的风味与滋味呢？ 1️⃣研磨新鲜的咖啡豆后先闻一下咖啡粉的干香气； 2️⃣冲泡咖啡后闻一下冲煮后所散发出来的湿香气； 3️⃣喝一口冲煮后未加糖奶的咖啡感受入口的滋味； 4️⃣用舌头轻轻地来回滑动体会咖啡的口感与质感； 5️⃣接着闭口用鼻子呼吸感受一下咖啡香醇的余韵。手冲咖啡的色香味如何品鉴？1、香味香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。2、苦味咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱、火力是否适当而定。3、浓醇和甜味一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高品质咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。4、其他应品鉴的项目：干净——咖啡没土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。平衡——有着够复杂令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。质感、口感——质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用“丰厚”、“醇厚”来形容感浓稠的咖啡，反之则用“单薄”。质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬汽水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。复杂度——指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多；要注意的是这些感觉包括了余韵，不一定限制于喝时的当下感受。深度——这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。好的咖啡，在喝的时候可以同时表现出许多水果，以及各种美味食物与香料的味道，这些并不是添加物而是咖啡的原始风味，而咖啡中这么多的味道，需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度，有些人天生味觉就较敏锐，而有些人则需要透过更多的品尝，才能提升味觉能力。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
