干货 | 影响手冲咖啡的七大要素

2022-08-10 责任编辑: 402
咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity咖香导读:小编后台最近老收到大家对“如何做出一杯好喝的单品咖啡?”“为什么手冲冲出来的咖啡有涩味和杂味?”,对于这些问题,小编这期就给大家再来一次基本的手冲问题解答!
  长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为:1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水; 4.器材; 5.闷蒸时间;  
 咖啡豆
    选择适合自己口味的咖啡豆是决定你这一杯手冲咖啡是否“好喝”的重要标准。很多人说太淡,有涩味,有杂味,我们首先考虑的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度过浅,就容易出现涩味,因为会有夹生。所以我还是建议新手选用中深烘焙度的豆子,等自己琢磨出技巧,或者实在想喝浅烘焙的豆子,再来买浅烘焙豆子尝试。所以,别再纠结是不是自己手冲方式出错误,而是要从一开始选购豆子就要适合自己,咖啡的学问很深,也是很神奇的一种植物,不要一蹴而就,一下子就挑战可控度低的豆子。  
 研磨度
    市面上有各式各样的磨豆机,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够纯。(“纯”的意思就是干净)那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。很多新手会经常走入一个误区,就是觉得咖啡应当是磨越细越好,其实结果恰恰相反,粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的最重要因素。当然,做出刻度的调整之前,首先你得了解你所使用的豆子,如果你使用的豆子是属于中深烘型的,比如曼特宁,那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度,但同时还会带来苦味和涩感,而如果你调粗后,可能带来的是一些青草的芳香,但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的,所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度,调整至你自己觉得满意的味道为止。而如果你使用的是中浅烘焙的豆子,比如耶加雪菲,那么使用过细的刻度可能会产生强酸,而且产生的涩味非常严重,这就容易导致萃取过度,特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显,而如果采用过粗的刻度,可能会带来明亮的酸度,可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要,每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样,因为磨豆机的差异性是很大的,包括同一型号的磨豆机都是会有差异的,所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。    新鲜度    「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。    布粉    咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。  
 水
    水质    一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不要用自来水,不要用自来水,不要用自来水!用过滤过的水就好啦,或者矿泉水也行,但切忌不要用杂牌矿泉水,出事了小编不负责。  水温    小编在后台解答疑问的时候常常会被吓到,有些新手并不注意水的温度,这是不可以的哟,注意水温注意水温注意水温!手冲通常选择85-95之间的水温就可以了。水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。    水流    注水只要注意两点,一个流速稳定,还有一个是不要持续在某个点长时间注水,中间除外,另外你们一般常见错误有:    A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。    B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。    C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。  
 粉水比
    粉水比有多重要小编我就不说了,你们经常问的“为什么我冲出来那么淡?”“为什么那么浓?”,很有可能就是因为你们的水粉比啊孩子们!!由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,但是咱们可以参照一下金杯萃取理论,金被萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。但是!基本上适合亚洲人的粉水比是从1:13-1:18都是可以的!!有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。拿到一款新豆子,你们可以先从1:15入手,然后再根据自己的味蕾相应改变~  
 器材
滤杯的材质和杯型    目前市面上常见的滤杯有V60圆锥形单孔滤杯,KALITA三孔梯形滤杯,篮型滤杯。不同的滤杯会有不同的口感,不能简单粗暴地说哪一种滤杯好或坏,没有好坏之分!!只能说表现力的不同吧。在滤杯中看重的是材质,材质对咖啡的香气保留是非常重要的,目前市面上常见的材质有树脂、陶瓷、玻璃、不锈钢、纯铜、镀铜、镀银……也是各有各的优点缺点吧。滤杯温习:(涨知识)形式多样的滤杯到底该如何选择? 滤纸    请选用优质滤纸!并不一定要无漂白,只要认准大牌子,无异味,厚度适中,就可以啦。很多人贪便宜使用劣质的滤纸,很薄,易漏,还有些滤纸滤水速度很慢,只见注水,却不见下流,这样必然导致咖啡萃取过度,影响口感。大家还在奇怪为什么买了好咖啡,味道却不好。原因就是出在滤纸上啦。    手冲壶    ╮(╯▽╰)╭,手冲壶之前就说过啦,反正你们要根据自己的水平来选择,新手还是建议细长嘴,然后注意,冲的时候盖上盖子,不然一边冲温度一边降,那就别跑来问小编我为什么咖啡那么酸......手冲壶温习:手冲咖啡的秘诀--手冲壶的选择  
 闷蒸时间
    闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构,这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取,一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少,从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行,然后让咖啡粉自行膨胀透气,闷蒸时间一般从15-35秒,深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短,浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。而且,浅烘闷蒸的时候包包会小,深烘闷蒸的时候包包会大点。之所以闷蒸需要更小的水流,是因为闷蒸的时候水流如果过大,会破坏咖啡粉表层的浸润结构,而且太大水流所冲击出来的水锤效应,会把很多细粉直接冲至滤杯底部,影响后面的咖啡萃取。    部分素材来源于网络,饮品界网修改编辑,转载请注明来源!长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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