【前街咖啡师手记】如何制作一杯满意的意式浓缩咖啡

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com每次喝浓缩都是又苦又涩？涩感停留在口中，嗓子超级不舒服！！浓缩不好喝？？？有没有想过是你打开的方式不对。关于浓缩咖啡Espresso意大利文「快速」的意思，即用短时间兼高压萃取所得，Espresso起源于意大利，与“时装，美食”一起被意大利视为三大国宝,一开始发明出来的意式浓缩咖啡味道苦涩并且带有焦糊味，直到上世纪40年代才彻底改变和提升了意式浓缩咖啡的口味和品质，在中国，浓缩咖啡，意式浓缩，香浓咖啡等等不同的称呼方式其实都是在讲Espresso。那制作一杯浓缩需要什么流程呢？①espresso咖啡豆 制作意式之前意式豆需要养十天左右▼了解过咖啡的人应该都会知道刚烘焙出来的新鲜豆子活力旺盛会产生大量的二氧化碳，与手冲咖啡不一样的是，制做浓缩咖啡并不像手冲一样有足够的空间可以让咖啡排气，如果意式豆过于新鲜，排气比较旺盛，容易产生通道效应，导致制作出来的浓缩不稳定，想要做出来一杯稳定的浓缩，意式咖啡豆可以采用养十天左右的咖啡豆。②研磨度适当的调整研磨机，有利于意式出品的稳定性▼关于意式咖啡的研磨度，并不是单单定在某一个刻度上就可以了，它会受到气温、气压、温度、储存时间、新旧豆子替换时，因不同的烘焙时间、不同的豆子批次，不同的养豆时间、而导致萃取情况的不同。还有一点就是连续冲煮萃取意式也会导致研磨度上的变化，所以制作一杯浓缩需要根据萃取情况去适当调整研磨度。研磨的颗粒越细小，萃取时间偏长，味道偏焦苦，容易导致过萃了，建议调粗点；相反，研磨的颗粒越粗，萃取时间偏短，味道偏酸，容易导致萃取不足了，建议调细点。③接粉一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄。▼不要小看接粉这一步骤哟~接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响；粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易导致穿孔、造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。萃取参数落差太大，调磨了一个上午，还是萃取时间不对，流速不对，口感不对，磨掉了一大推豆，最终认为是机器不行、磨豆机有问题~如果你有留意咖啡粉落粉情况，估计就会发现咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向。这时候就需要我们一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄。④布粉刮平布粉法、轻拍轻磕布粉法、器具辅助布粉法▼刮平布粉法：通常会配合来回推动等动作，粉仓盖、竹片和手指。分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”轻拍轻磕布粉法：轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实。器具辅助布粉法：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。⑤压粉压粉的方向：垂直向下▼压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些)：垂直向下。如果压斜了， 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定，参考依据为萃取时咖啡的流速（萃取时间 25±3 秒）。如果流速过快，则压粉力度过轻；如果流速过慢，则压粉力度过重，这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。⑥萃取咖啡液萃取时间为20~30秒之间▼一般合理萃取时间为20~30秒之间（先不考虑其他因素导致萃取，有可能拉长萃取时间）停止萃取的时间，也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。一杯相对标准espresso，应该是各风味间能够取得平衡，口感顺滑，一入口感到甘醇而不苦涩，有适度的酸味、苦味、甘味，扎实的香醇感。【更多分享】【前街咖啡师手记】意式手柄在不同的温度下会对浓缩咖啡产生的影响大吗？前街教你做咖啡 | 意式篇 怎样做一杯满意的SOE？【前街咖啡师手记】意式咖啡调磨度增减对浓缩咖啡的影响cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />