咖啡文化 | 咖啡杯测是什么？

咖啡杯测既是一项专业技能、一种职业，也是一乐趣。因此，我们可以在单位、课堂、正规的活动中进行，也可在家里、悠闲的场合自娱自乐或与朋友交流。杯测时，杯测人（杯测者、杯测师）要闻咖啡的干香气、用杯测勺去破渣，释放杯中咖啡的湿香，吮吸咖啡液，让咖啡呈雾状分布整个口腔，覆盖味蕾。这里只做特别简单的介绍，便于了解、练习。需要更详细了解咖啡杯测程序、术语定义、具体要求等方面的朋友，请阅读“美国精品咖啡协会”（SCAA）的《咖啡杯测规程》（Coffee Cupping Protocol）【链接网址：http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf】。 杯测前需要准备些什么：烘焙好的咖啡豆；咖啡研磨机；烧水壶；杯子；杯测勺；杯测表格。杯测的八个步骤：

研磨各款咖啡，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，用纸或盘子盖住；摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气；向杯子中加入热水，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；破渣、闻湿香；用杯测勺捞出咖啡浮渣；吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液；在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分；漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；

杯测咖啡的哪些些特性？湿香（Aroma）冲泡咖啡的气味强度；醇厚度（Body）咖啡液体在口内的重量感；风味（Flavor）咖啡进入口腔时的味道；酸度（Acidity）咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷；甜度（Sweetness）咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度；后味（Aftertaste）咖啡液体在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。专业的机构SCAA（美国精品咖啡协会）和 COE（Cup of Exellence,中文译文为“超凡一杯”或“卓越杯”）的杯测表更为细致一些，除了上面提到的湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香” （Fragrance）、 “一致性”（uniformity）、“干净度”（clean cup）、“口感” （mouth feel）、“整体印象”（overall）、“污点（taint）”、“缺陷”（fault）等项评价打分。SCAA咖啡杯测表

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