长按识别上图二维码，了解更多内容。28%！2019新年伊始，外卖平台佣金又涨，成为老板们的“新年第一丧”。“含在嘴里是个骨头，吐出来是块肉”，是对外卖最纠结的评价。新的一年，外卖还能做吗？怎么做？今天，我想讲3个真实的故事。
佣金提至28%，你被外卖平台“绑架”了吗？在四线小城德州，很多商户已经考虑退出外卖了，我年初写过的蓝莲咖啡就是其中的一个。“我的饿了么，快下线了，佣金太高了，28%谁受得了，前几天给城市经理和总部客服都打电话反映这个问题，他们建议我改成自配送，这样的佣金11%我还能承受，但是自己一出去配送，店里就没人了。”蓝莲咖啡老板熊棘说。
佣金又涨了（图片来源：百度图片）问及为何没有上线美团外卖，财务出身，“精明会算计”的熊老板说：“美团佣金名义上22% ，实际上也28%左右了。”他给我算了一笔账：我原来美式卖12元/杯、拿铁卖15元/杯，带上房租、人工、机器折旧等一杯成本在7元左右。美团业务员要求上他们平台，必须搞满20减10 、满40减20 的优惠活动，再加上外卖节、消费者VIP抽红包之类的活动，这样我做一单赔一单，干脆不做了。”新茶饮品牌眷茶，有9家店上了美团和饿了么，关于平台抽成的提高，眷茶联合创始人惠海丰表示：“我们还没有去谈，要是点数涨的不是很高，就继续做，如果点数很高，就适当地限制外卖，百分之二十多的点数太高了，新茶饮利润没那么多。”与
喜茶相似，眷茶的优势在于线下的流量还不错。他们一般在高峰期关闭外卖，用外卖来弥补低峰时间，外卖在营业额中占15%左右的比例。
线下门店生意好，外卖只是弥补低峰（图片来源：搜狐新闻@微探店）而对于一些外卖占比很高的店，就没那么乐观了，据一档叫《民生大参考》的节目报道：外卖商家的老板们，现在即便外卖平台上不断弹出订单，他们仍然高兴不起来。商户为了获客就必须满减打折做活动，在高抽成的前提下，商家要想赚钱只有两种选择：要么放弃平台，要么降低品质或分量——前者是“壮士断腕”，后者则是恶性循环。“商家都被外卖平台绑架了，最近这一年来，有很多餐饮企业，在外卖的板块占比持续增加，外卖的收入占到了30%—40%。”食品产业分析师朱丹蓬表示。“导致的直接后果就是，抽成提高后商家毛利率持续下滑。但深层次分析起来，商家过分依赖外卖平台的流量，对品牌自身的造血能力、吸粉能力、创新能力是有制约的，把时间和精力都放在了外卖上，自身发展必然会忽略。最终外卖平台一旦提高佣金，这件事就变成了一个恶性循环——做了没利润，不做，订单量又不够，进退两难。”朱丹蓬说所有命运馈赠的礼物，早已在暗中标好了价格。说白了，外卖曾经带来的红利馈赠，也是暗暗标好了价码的。出来混，迟早要还的。
2019做不做外卖，看完这3个小故事再决定任何不赚钱的商业都是不道德的——对商户来说是如此，对外卖平台也是如此。所以外卖平台逐步上调佣金，通过佣金来赚钱是一个必然趋势。而社会的大趋势是，95后、00后越来越懒，外卖是他们的刚需，外卖平台则是所有品牌眼红的金矿。
年轻人越来越依赖外卖（图片来源：百度图片）有人就有江湖，有流量就有生意， 外卖这条大船该上还要上，但是怎么才能“淘到金”，我搜寻了3个品牌的小故事：
要提价，也要提升产品姐姐好渴是成都的茶饮品牌，在成都有两家店，外卖比例达到50%-60%。这个品牌在2017年开业的时候，是成都格外热的夏季，因为做了一个“加一元钱给外卖小哥点杯饮品”的活动，圈粉无数，两家店都在外卖上尝到了甜头。“60%的消费者基本都为外卖小哥点了饮品，而且消费者评价特别好，很多人因此知道了我们店，从线上到线下来喝的顾客也很多。”姐姐好渴创始人任妍玲表示。两家店都对外卖的依赖程度如此高，面对佣金政策的调整，任妍玲并不慌张，她早想好了——要提价。“首先要调整产品价格，把利润空间做出来，但不可能相同的产品无故涨价，必须要让产品匹配上这个价格。所以我们的外卖，一是和门店产品做区隔；其次是把外卖菜单上30%已有产品升级，增加新鲜感、记忆点，提价也提得有底气；第三是做套餐，把茶饮和果盘、轻食做成套餐一起卖。”任妍玲说。
采取套餐组合，提高外卖收益（图片来源：全景网）外卖虽然难赚钱，但是市场上永远有赚钱的外卖店，比如罗胖跨年演讲提到的南城香，就通过外卖把自己的营业额提升了10倍。
把外卖平台当跳板，建立自己的“客群库”上周，大彭在他的吃肉肉微信群里发了好几个红包：“这是给所有“肉丝儿”发的暖冬红包。从去年夏季，做卤肉店的大彭就开始着手组建自己的微信社群，凡是通过外卖下单的顾客都会收到一张邀请进群卡，半年下来他的社群已经有300多人了，在群里直接下单后，他安排店员去送。“平台靠不住啊，佣金太高了，自己做更划算。”大彭的算盘其实很好打，新店开业想吸引周围的人，外卖平台是最好的媒介，但他一开始就没打算在这上面赚钱，而是把平台作为一个跳板，建立自己的小社群。一个十几平米的小店，只要能把周围500户以上的客户稳定住了，服务好了，营收不成问题。就像有咖啡馆老板分析的：“在三四线城市，从几十万人口中，找到100个一年喝100杯咖啡的用户，然后服务好他们，你的生意就成了。”现在在某宝买东西，拆开快递经常会有一张加微信领红包卡，加上之后就会时不时给你发新品推介，提示你微信转账就可以发货。
通过外卖平台，建立起自己的客户群（图片来源：京东商城）不管是某宝还是外卖，所有平台的套路都是一样的，就看你是让平台为你所用，还是盲目跟着平台随大流。
做最好的外卖，不为利只为名市场最残酷的地方就在于，对流量品牌的偏爱显而易见，不管是进商场还是进外卖平台，大品牌的租金、佣金都是一路绿灯。而你有没有想过，线下做不火，但可以通过外卖平台把自己的品牌做出势能呢？上海的嘿咖啡老板一早就看透了这个利害，他开店之后，就在外卖上狠下功夫，但并不是为了利，而是为了名。他的外卖包装有质感，保温时间长、不易洒漏；外卖的大部分评价他都要一一回复；为了保证咖啡品质，只在一天不忙的时候开外卖……
从外卖包装入手，打造出品牌的品质感开业一个多月，嘿咖啡就爬到了大众点评上海黄浦区咖啡馆排行榜第一名，到了三个月又相继攀升到了上海市咖啡馆服务、评价、口味等排行榜第一名。因此，慕名前去打卡的人让这个小店格外忙活，还被新华社、上海去哪儿采访报道过。现在小店已经有了固定的客群，并实现盈利，老板也在筹谋着合适的时候拓展新店。至于外卖平台，对他而言，已经收割够了线上的流量，目的实现了。关于如何做外卖，你家店有没有自己的心得，留言分享出来，大家都学习一下！
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