高中毕业生的开店故事

2022-08-06 责任编辑:质馆咖啡 412
Source: 烘焙家 Roasters@质馆咖啡 (尊重原著,如需转载请注明出处并联系我们)Tim Wendelboe 现在已经是明星级的咖啡师,但读他进入咖啡界的故事,感触良多。他高中毕业之后,就决定不再升学,想开始工作,而且从故乡搬到奥斯陆。但他完全没什么工作经验,找工作并不容易。碰巧那时 Stockfleths 需要人手,他就跑去应征。面试他的是一位 Arvid Skovli,告诉他说店里有两个全职的空缺,刚好两个人来应征,就都录取了。当时他根本不喝咖啡,不但抽烟,每天还灌 3 公升可口可乐,唯一喝过的就是超市里卖的、很难喝的咖啡。在面试的时候,Arvid Skovli 请他喝了一杯马拉巴 (Monsooned Malabar),让他非常讶异,怎么那么好喝!那支马拉巴是由 Stockfelths 的母公司 Solberg & Hansen 所烘制。从乡下来的 Tim Wendelboe,不但对咖啡没概念,甚至没见过咖啡店!这个咖啡界的新鲜人在 1998 年 8 月底,得到一份 Stockflechs 连锁店 Lille Grensen 分店的工作,9 月 1 号开始上班,上了三个小时的意式浓缩课后,就正式上工了,那年他 18 岁。隔没几个月,Arvid Skovli 要他参加 1999 年的挪威咖啡大师赛,初生之犊不怕虎,比赛前一天晚上,他还在看著录像带,学拉花,谁都没想到他得到全挪威第四。他觉得比赛太好玩了,2000 年卷土重来,以单产区意式浓缩挑战。这次他的表现更好,决赛只输给 Java / Mocca 的老板 Robert Thoresen,得到挪威第二名。当年在蒙地卡罗举办了第一届世界杯大师赛 (WBC),正是由 Thorensen 拿下冠军,一时之间,全世界都把眼光投注到奥斯陆,认为挪威是世界上咖啡水准最高的国家。事实上,WBC 的比赛规则是从挪威赛脱胎而来,回顾从 2000 年到 2006 年的 WBC 赛事,北欧拿下七届里六次冠军,丹麦四次,挪威两次。隔年 2001,Tim 第一次拿下挪威冠军,但是在世界杯时败给了实力坚强的对手丹麦队,他输的心服口服。2002 年,他第二次代表挪威,世界杯在奥斯陆举行,拥有主场优势,他觉得世界冠军就是他的囊中之物,但最后却输给丹麦的 Fritz Storm,完全出乎他意料。这次的失败让他非常绝望,「整个世界几乎崩溃!」挫折之大,甚至让他萌生放弃咖啡的念头!所幸随后他到意大利旅游,从意大利式的浓缩里,Tim Wendelboe 得到极大的启发,回挪威后,他决定开始烘豆。他找来 Solberg & Hansen 所有的咖啡,一一杯测,想找出他自己想烘焙的风味。六个月之后,他开发了比当时 S&H 更浅的意式浓缩。他同时决定从头修正原有的比赛方式。当他重看 2002 年的比赛录像,发现有太多地方需要改进,与 Storm 比起来,他没有尽职的介绍自己的咖啡,没有把评审当作需要照顾的客人。他一方面在自己店里做咖啡的时候更认真严肃,另一方面在练习时拍下自己所有的动作,每个细节都不放过。2003 年他没有参加比赛,休息一年,然后他花了整整六个月准备世界杯,终于拿下 2004 年冠军。但这时他还是 Stockfleths 的员工,并且管理六间分店。得到冠军之后,各方邀约不断,为了专心咖啡咨询,他在 2006 年初辞去 Stockfleths 的工作。2006 年中,他突然面临重大的抉择。Solberg & Hansen 的竞争对手之一,找上了 Tim Wendelboe ,希望用他开发的意式配方,而且挂他的招牌 。这个合作提案让 Tim 非常犹豫,他虽然已经离开 Stockfleths,但老东家对他多年来的支持,在他做个人咖啡顾问的期间,甚至还借 Solberg & Hansen 的训练室给他。最后他决定找 Solberg & Hansen 的首席执行官,说明这个情形。没多久,S&H 投资 Tim Wendlboe 开一间属于自己的咖啡馆!梦想成真了。「接下来整个夏天,我躺在沙发上,抽着雪茄、喝着啤酒,一面规划新的烘焙坊与意式咖啡吧。」隔年 2007 年 6 月,Tim Wendelboe 新店开张!这段插曲,由 Tim Wendelboe 自己在上一期 4/5 月号 Barista Magazine 刊出的 专访 里揭露。这篇文章是我看过 Tim 访谈里最巨细糜遗的,有兴趣的朋友一定要看看!为了筹备咖啡馆,他在 2007 年的博客里,详列他的器材与咖啡:
    订了一台 La Marzocco GS3,给咖啡实验室用;另外订了一台双孔 La Marzocco FB80,咖啡馆与教学用;一年前,当我离开 Stockfleth’s 咖啡馆的时候,他们送我一台三孔 Mirage 当作礼物,也会用在店里;跟德国的 IMS 预购一台刷新的二手 15 公斤 Probat,我会把不同阶段的整理过程贴出来,直到机器运来挪威为止;租了生平第一部车,会把 logo 印在上面;从巴西 Santa Alina 农场买了一批日晒咖啡;意式浓缩配方终于定案,就是用上面这支巴西作为基底;找到店面了!四月会租下来,咖啡自烘店预定六月开幕…
Tim Wendelboe 咖啡馆某种程度奠立了北欧咖啡的特殊作风:
    店里只提供咖啡,没有食物,没有咖啡巧克力;意式浓缩不再是 60ml,而是 30ml,但是价钱一样,并没有减半;店里卖的咖啡不再有「哥伦比亚」这样的品名,而是特定的庄园或产地;开始的时候还卖拼配意式,但后来只卖单一产区意式浓缩;咖啡馆本来就小,放一台 Probat 烘豆机,显得空间更加小,但他的店是继 Thoresen 的 Mocca 之后,挪威又一间重要的自烘店。直到今天,Tim Wendelboe 除了这间小店面外,不曾有第二间店。他说自己是「控制狂」,小店才可让他掌控所有细节,因此宁愿维持小规模的单一店。尽管是陈年往事了,还是有很多可以让我们想想的东西。
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