每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 冲泡咖啡是一门复杂的学问，就算每次用了同样的原料，同样的烘焙，同样的制作过程，到最后可能出来的味道也会不一样的。冲泡方法不同，咖啡味道和口感也会不一样。尽管使用相同的原料，保证同样的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一样，咖啡的味道也会不一样。 萃取时，以下因素会对咖啡的味道产生影响：
- 水温（和咖啡粉接触时的水温）【水温】冲煮参数建议 | 调节水温，就能掌控口感！
- 时间（水和咖啡粉的接触时间）
- 咖啡粉颗粒的大小 研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉
咖啡萃取水的温度可以改变咖啡的味道 一说到水温，大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度，而实际上，这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。 如果水温过高（94度以上），就会加快咖啡粉的成分溶解速度。 - 酸味本身的溶解速度也很快，即使水温再高，其溶解于水的的总量也不会发生太大的变化。
- 枯苦味的溶解速度比较慢，如果水温过高，苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快，溶入水中的总量会更多，咖啡中的苦味比例就会增加。 反之，如果水温低（83度以下），咖啡中的苦味比例就会减少。
咖啡萃取萃取时间可以改变咖啡的味道 - 酸味的溶解速度原本就快，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量并没有太大的差异。
- 苦味的溶解速度慢，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量差异较大。总之， 如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦。
咖啡萃取咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道 咖啡粉磨得越细，意味着其中的成分越容易出来。对于原本就很容易溶解额酸味成分来说，咖啡粉颗粒的大小对它并没有什么太大的影响。但是，对于不容易溶解的苦味成分来说，咖啡粉颗粒的大小就有着举足轻重的意义。 咖啡粉颗粒越小，溶解于水中的苦味总量就越大，苦味的比例也就会越大。 说到这里，其实大家也多少应该有一点点概念了，其实冲泡方式对咖啡的影响因素之间是会相互作用的，他们会循环作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，滤水速度就会快，味道就会淡，但是可以略微提高一些水温，或者增加浸泡时间来调整杯中的味道。但是无论你怎样调整，您都无法改变您的咖啡豆，这是您杯中咖啡的主旋律。
【举个例子】用同一支豆子萃取 埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔 等级划分：G1 品种：Heirloom 种植高度：1650米~1800米 处理方式：水洗 
第一次冲煮： V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4（鬼齿），水粉比接近1：1635克水闷蒸，闷蒸时间为35s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到230ml 口感有些偏淡，风味比较弱 其他做法不变，只要将你的研磨度调细一些，这样增加了吸水的颗粒数，也将热水保留得更久一些，咖啡液浓度自然就提高了。第二次冲煮（修正）：V60滤杯， 15克粉，水温88.9度，研磨3.5（鬼齿），水粉比接近1：1535克水闷蒸，闷蒸时间为32s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到228ml 口感顺滑，风味厚实多了
到底什么口味的咖啡更好？酸与苦的比例到底怎样才算好？这就是个人的喜好问题了。如果咖啡是自己冲泡的，只要自己喝着顺了口就可以了；如果是别人为你冲泡的，尝试一下别人的手艺也未尝不可；如果是为别人冲泡的，那么为了做出适合的口味，就需要掌握挑选原料、控制水温、把握萃取时间以及对咖啡粉研磨程度的把控这一类的技巧了。 每个人都应该有自己的一套冲煮参数，源于自己对于冲煮器具以及咖啡豆的特定理解（手冲课堂 | 手冲咖啡入门基础，认识不同器具的萃取技巧以及冲泡手法)，没有必要完全参照别人的参数和手法来进行你自己的冲煮——即使是某某冠军或者某某大咖的参数……记住，适合自己的才是最好的，是时候尝试通过改变温度后所冲泡出的不同风味找到你最爱的口味。
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