每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 没有筛选过就丢生豆进去烘培，烘出来的豆子，再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而不良豆我们称之为「瑕疵豆」。所以这个小知识相当重要，但瑕疵豆究竟有多少种？咖啡生豆生豆瑕疵类型●全黑豆(Full Black)◎特征:整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。◎形成原因:变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。● 全酸豆.局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)◎特征:豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。◎形成原因:酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。● 霉害豆(Fungus Damage)◎特征:霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。◎形成原因:霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
● 虫蛀豆(Insect damage)◎特征:直径0.3-1 . smm的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。◎形成原因:在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。● 破裂豆(Broken bean)◎特征:破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。◎形成原因:破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。● 未成熟豆(Immature bean)◎特征:未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。◎形成原因:没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果．
● 畸形豆(Deformity beans)◎特征:形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。◎形成原因:生长缺陷，生理因素。● 贝壳状(Shell)◎特征:贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。◎形成原因:主要是因为遗传基因的变异造成。● 漂浮豆(Floater)◎特征:漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。◎形成原因:为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。
看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆，应该就可以知道，想要拥有一杯好的咖啡，那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道。
严格的分级下和精致的烘培中，一杯咖啡在选豆和烘豆的过程中，就建立起一杯好咖啡重要的基础了。咖啡生豆如何挑选咖啡瑕疵豆 进行挑选瑕疵豆之前，为了使豆子大小均匀，生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网，也可采用一般园艺店卖的金属筛网，但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。 接下来是手选步骤。为了提高手选效率，必须使用一些道具，其中必备的是手选用的托盘。托盘要准备两种，一种是生豆专用的托盘，一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色棉纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况，这样的托盘能让眼睛不疲劳。
挑选瑕疵豆的步骤如下： 1、取适量的咖啡生豆放入托盘中。重点是适量，过多过少都不好。将咖啡生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分成五等分。少量地进行手选，较不易遗漏瑕疵豆，也比较容易集中注意力。
2、将咖啡生豆挑选至无瑕疵豆为止。 3、不是只盯着有豆的一面看，而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。
4、不断重复同样的步骤。 5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值。 一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆，以此为平均值，进行下一个托盘的手选。
挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色-->光泽-->形状” 挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳，特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆
● 虫蛀豆(Insect damage)◎特征:直径0.3-1 . smm的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。◎形成原因:在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。● 破裂豆(Broken bean)◎特征:破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。◎形成原因:破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。● 未成熟豆(Immature bean)◎特征:未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。◎形成原因:没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果．● 畸形豆(Deformity beans)◎特征:形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。◎形成原因:生长缺陷，生理因素。● 贝壳状(Shell)◎特征:贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。◎形成原因:主要是因为遗传基因的变异造成。● 漂浮豆(Floater)◎特征:漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。◎形成原因:为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆，应该就可以知道，想要拥有一杯好的咖啡，那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道。严格的分级下和精致的烘培中，一杯咖啡在选豆和烘豆的过程中，就建立起一杯好咖啡重要的基础了。咖啡生豆如何挑选咖啡瑕疵豆 进行挑选瑕疵豆之前，为了使豆子大小均匀，生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网，也可采用一般园艺店卖的金属筛网，但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。 接下来是手选步骤。为了提高手选效率，必须使用一些道具，其中必备的是手选用的托盘。托盘要准备两种，一种是生豆专用的托盘，一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色棉纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况，这样的托盘能让眼睛不疲劳。 挑选瑕疵豆的步骤如下： 1、取适量的咖啡生豆放入托盘中。重点是适量，过多过少都不好。将咖啡生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分成五等分。少量地进行手选，较不易遗漏瑕疵豆，也比较容易集中注意力。 2、将咖啡生豆挑选至无瑕疵豆为止。 3、不是只盯着有豆的一面看，而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。 4、不断重复同样的步骤。 5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值。 一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆，以此为平均值，进行下一个托盘的手选。 挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色-->光泽-->形状” 挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳，特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆 - 颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何，接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。
- 光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选，挑除死豆与未熟豆。
- 形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微，所以放在最后处理。 手选顺序1到3渐渐熟悉之后，就能进行整体的判断。如此一来，挑选瑕疵豆的速度就能提升，长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是两只手一起进行。习惯用手的挑选速度会比较快，但也容易累而无法支撑长时间的瑕疵豆的挑选工作，所以建议双手一起挑选。
咖啡生豆在咖啡豆里圆豆算不算瑕疵豆呢？ 圆豆/公豆，它又叫公豆（Peaberry），英文称为Peaberry或caracoli，是一种咖啡豆的变种。其实公豆的是一种瑕疵，正式来说是无法正常发育的咖啡豆。造成的原因通常是受到昆虫损害，遇久旱不雨，或咖啡树营养不良等。 有些咖啡饮用者认为peaberry具备更强烈的香气，因为正常的咖啡豆应该有2个种子，但公豆咖啡则因为其中1个种子发育不良，使得另1个格外肥大，也因为得到双份的养份，因此口感比起母豆咖啡好，同时又因为其稀少性质而有时候被哄抬成高价出售。相较之下，在不同的咖啡产区，这种豆子有时都会被归类于瑕疵豆而被丢弃。 如果一整批是圆豆，我们归类它不算是瑕疵豆，如果一整批是平豆，少量的圆豆应该剔除出来。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
