【咖啡常识】精品咖啡大家庭及九十+的传奇背景

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity【九十+】的传奇背景　 　2007年，创办人与现任执行长－JosephBrodsky亲身到咖啡原生地－埃塞俄比亚，寻找野生品种的咖啡树，试验过各种不同的处理方式，终于让咖啡用自己的声音说话，让全世界都听到了，充满水果香气与丰富内涵的真心低语，震撼人心。这样还不够，Joseph又积极的在巴拿马购置广达134公顷的咖啡庄园，遍植近年来被誉为最佳咖啡品种的gesha（瑰夏）树种，数量多达八万棵。 九十+ CEO Joseph Brodsky　　在埃塞俄比亚可找到各种咖啡栽培方式：从成片的野生咖啡树林和半开发土地，到传统经营的小块土地，直至现代种植园，应有尽有。大约50％的咖啡种植在海拔1500多米的地方。埃塞俄比亚咖啡根据上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉尔、莉姆、列坎普地，以及四个一般商用豆产区：吉玛、伊路巴博、铁比、贝贝卡。各区都采用了日晒或水洗的方法，处理方式不同也影响到风味。目前日晒法约占80％，水洗约占20％。 有些人叫它“90+”，但是厂家正式请求：请叫我们“九十＋” “九十＋”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年无。有时出没于不同庄园，也具备各不同口味特征。“九十＋”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–NinetyPlusCoffee。都是埃塞俄比亚传家宝（Heirloom)老品种，在生态环境栽培成熟后，在艺术品标准下加工，做出口味优化。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。优秀成就　　NinetyPlus，直接翻译过来就是九十+，或者90分以上。非行业内的朋友可能不会明白，90分以上的咖啡豆对咖啡爱好者来说意味着它接近完美。无论说的是杯品分数，还是CoffeeReview（www.coffeereview.com)的评测分数，都是得之不易的荣誉。

2007–ArichaSelection7九十＋的第一款咖啡问世，获得CoffeeReview95分高分(烘焙师也就是九十＋创始人另有的NovoCoffeeRoasters)
2009–ArichaMicroSelection14获得美国精品咖啡协会年度咖啡世界季军
2009–ArichaMicroSelection33伴随当年世界咖啡师大赛SammyPiccolo成为世界亚军
2012–来自巴拿马庄园的PerciRed瑰夏首次问世，获得CoffeeReview有史以来最高分数97分（BarringtonCoffeeRoastingCo.)　　除了以上九十＋咖啡还多次亮相于世界咖啡师各大赛，伴随多个选手获头等奖。CoffeeReview评测也都为93，94，95，96，和97分。由于多年积累的成绩举不胜举，这里就不一一列出了。如果感兴趣可以关注九十＋博客新闻。ProfileProcessing制度　 　NinetyPlus还制定ProfileProcessing制度：为每一支豆子量身打造，种植、采收、处理等过程，并透过一次次的杯测和校正，确切的让每个豆种，发挥其独特的水果风味。咖啡依照"水果风味的强度"分类，有别于传统水洗(Washed)、蜜处哩(Honey)、日晒(Natural)的处理法分类，同样为三项W2、H2、N2，但不同处理法所创造的水果风味等级不同，所以你有可能在蜜处理风味"H2"的分类里喝到日晒处理或是水洗处理的咖啡豆。关于处理方式　　W2，H2，N2：可以理解成传统生豆处理方式，九十＋也把它们作为口味的区分。　　NinetyPlus认为咖啡本身就是一种水果，遂将自己独家的处理方法按照口味定为(W2)，(H2)，与(N2)。当您了解传统咖啡处理时，会发现小量调整就可以使它们之间的区分变得模糊。比如，在密处理过程的不同阶段可以加一点水洗而达到更清淡明亮的水洗口味；经过控制果肉发酵程度也可以使一个日晒更接近一个密处理的效果，或者密处理更像一个日晒。　　而根据处理过程中水果风味对口感的影响程度可以从低到高依次分为出：W2，H2，N2。这三种风味区分，我们也可以简单理解成处理方法：W2=WASH水洗处理；H2=Honey蜜处理；N2=NATURE日晒处理：
W2:较低(Low)的水果调性;强调明亮,酸度,与花香。
H2:较温(Moderate)的水果调性;强调甜味,水果口感(而非水果香),与茶感。
N2:较高(High)的水果调性;强调奔放,酸甜,果酱与水果干风味。　　 Solkiln：所谓的Solkiln法是九十+公司专利技术的一种特殊处理方法，他们将咖啡鲜果在一个原本用来干燥木头的房屋里进行干燥，在这个房屋里通过特殊设备控制所需要的温度、湿度来保持内部环境的稳定性，同时也消除了当地潮湿气候对于咖啡的影响。　　Red：所谓的“红处理”是九十+团队通过自己的专利烘干技术进行的一种特殊处理方式，这个处理过程会使得带壳咖啡豆的颜色呈现出不同程度的红色。这种处理方式会将咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上会体现出带有明显水果味道的强烈甜感。　　Ruby：所谓的“红宝石”处理也是一个更难，更极端的红处理方式。使红处理的甜味和果味达到极致，一不小心超过就会变成不好的发酵味的极端不好的领域。这个方法也需要大量的人工筛选。每一颗生豆都必须达到“红宝石”标准，才能叫做一个“红宝石”豆。它经过多次淘汰，多次尝试，剩下最后一点才能达到“红宝石”的标准，因此它昂贵的价格。 朱丽叶（Juliette H2）:【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】：39【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：蜜处理【风味】：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。 荷花锁情（Lotus Solkiln H2）：【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】：95【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：九十＋专利Solkiln密处理法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。【风味】：无花果及蜂蜜的混合香气，入口有甜瓜、猕猴桃及轻微热带水果的层次感丰富的味道。 展望（Perci N2）：【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】: 39【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：日晒【风味】：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。 红展望（Perci Red N2）：【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：九十＋专利的“红处理”。它接近但超越日晒【风味】：红处理更加突出香草、热带水果及混合果汁的味道。芒果、菠萝类的口味带有了一丝甜酒的味道。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不变。 展望红宝石（Perci Ruby N2）：【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】: 195【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：九十＋专利的“红宝石处理”【风味】：红宝石处理后有浓烈白兰地和蜂蜜热带水果味道。芒果、菠萝类的热带水果口味变得奔放粗狂。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子带有了一丝酒味。 西利亚锁情（Sillvia Solkiln N2）：【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园【产季】：2013~2014【品种】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【处理方法】：九十＋专利Solkiln日晒法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。【风味】：入口有明显的果汁口感，富有强烈的热带水果味道，也有凤梨酥饼的味道，回味持久。 人参 （Kemgin W2）：【产地】：九十＋埃塞俄比亚 Wellega (沃利嘎) , Sidama（希达莫）和 Yirgacheffe (耶加雪啡) 产区【产季】：2013~2014【品种】：埃塞俄比亚原生种【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【处理方法】：水洗【风味】：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。 倩碧（Tchembe N2）：【产地】：九十＋埃塞俄比亚 Yirgacheffe (耶加雪啡)产区【产季】：2013~2014【品种】：埃塞俄比亚原生种【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【处理方法】：日晒【风味】：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。 蜜吻（Nekisse N2）：【产地】：九十＋埃塞俄比亚 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希达莫）产区【产季】：2013~2014【品种】：埃塞俄比亚原生种【Level】: 12【海拔】：1750—2000m【处理方法】：日晒【风味】：口感干净，多层次。桃子、浆果、西番莲果与奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡，是一款经典的好咖啡。从热到冷，它不断带来幽幽花香、蓝莓以及香木、可可的味道。 红蜜吻（Nekisse Red N2）：【产地】：九十＋埃塞俄比亚 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希达莫）产区【产季】：2013~2014【品种】：埃塞俄比亚原生种【Level】: 39【海拔】：1750—2000m【处理方法】：日晒【风味】：红处理法提升了蓝莓、樱桃、白兰地酒和黑巧克力味。同时保持了水果、巧克力的平衡和它多层次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款难得的好咖啡。 蜜吻红宝石（Nekisse Ruby N2）：【产地】：九十＋埃塞俄比亚 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希达莫）产区【产季】：2013~2014【品种】：埃塞俄比亚原生种【Level】: 95【海拔】：1750—2000m【处理方法】：日晒【风味】：不可思议的蓝莓、樱桃味和白兰地的酒味，味道层次感丰富但明亮干净，浓厚的黑巧克力味道几乎接近纯可可粉。免责声明：文章图片部分来源于【重庆百瑞斯塔西点学院】， 网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：thinkingcapacity