咖啡知识 | 感受水对咖啡风味的影响

2022-08-03 责任编辑:coffee_madhouse 700
喝水喝了那么多年,你能喝出味道的差别吗?你说,差别不大嘛。少年,那是你没有喝过崂山吧!都不用喝“百花蛇草水”,自从N年前喝了一口崂山矿泉水,从此我知道,原来矿泉水的世界也有奇葩。来款什么水配咖啡好呢?“Fillici日本神户天然矿泉水”怎么样?No! No!No!世界第一奢侈矿泉水了不起啊,我们就是嫌弃,硬度太低不合适,就是这么傲娇。(心里暗爽,多亏不合适,不然几杯咖啡下去,肾都木有了。)要研究水,我们首先要做一项费时费力的工作,搜集市面上的矿物质水,整理出各项特征指标。小小两张图表,满满都是心血。数据都是根据瓶身的说明整理的,大伙儿可以放心使用(但愿没有手一抖敲错数字什么的)。写图片摘要(选填)然后,我们找出了SCAA关于咖啡用水的标准”Water Quality Standard(2015)” (http://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards)。★TotalAlkalinity:总碱度总碱度包括重碳酸盐(bicarbonate,也就是碳酸氢盐[HCO3]-)、碳酸盐(主要的阴离子为[CO3]2-)和氢氧化物(含[OH]-的无机化合物,如NaOH)。关于总碱度值,把我们的钛合金眼瞪着再大,在矿泉水的标签中都没有找到,暂且放下。★Sodium:Na+离子浓度SCAA给出的Sodium(Na+离子)浓度在10mg/L左右,表格中所列27款水中有7款矿泉水Sodium(Na+离子)浓度过高,远高于10mg/L,不考虑使用:阿尔山矿泉水、昆仑山雪山矿泉水、昂思多天然矿泉水、崂山矿泉水、可蓝天然矿泉水、珠峰冰川自涌天然矿泉活水、5100西藏冰川矿泉水。★TDS:溶解性固体总量TDS(Total dissolvedsolids),又称溶解性固体总量。TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。根据咖啡萃取的理论知识,我们知道,当TDS值过高,水中的矿物质是过饱和的,没有足够的空间萃取出咖啡中的风味因子(这点在《Waterfor coffee》一书也有提到);TDS值过低,水的穿透能力可能又不夠,造成萃取不足。为了简洁明了感受到TDS对咖啡风味的极致影响,我们挑选了两款TDS极致的水来挑战一下我们的味蕾。它们是Duang~Duang~来自希腊的索瑞迪-维格查歌诺雪山矿泉水(TDS>1000,够霸气!),还有一支也不简单,陪伴了wuli力宏20年的~~~哇哈哈纯净水(TDS=0)。我们选了2款豆子作为测试对象,测试方法为杯测法。No.1,肯尼亚AAtop水洗,风味描述:明亮酸甜、樱桃、小西红柿、覆盆子;No.2,巴拿马瑰夏日晒,风味描述:草莓,姜花,强烈的茉莉花香。接下来的测试结果,我们的烘焙师看到该心碎了。维格查歌诺雪山矿泉水+肯尼亚AA top(水洗)=毫!无!风!味!维格查歌诺雪山矿泉水+巴拿马瑰夏(日晒)=毫!无!风!味!哇哈哈纯净水+肯尼亚AAtop(水洗)=烂!番!茄!味!

哇哈哈纯净水+巴拿马瑰夏(日晒)=醋!味!现在我们了解到,TDS值太高的水会使咖啡失去风味(请自行脑补一下喝了一杯温开水);TDS值太低易使咖啡产生尖酸的味道。下一次,当你对咖啡不满意的时候,不仅要质疑自己的手法,在暗骂烘焙师烘的技术不稳定的同时,还请花点时间检查一下你!的!水!质!关于TDS值的可接受范围,SCAA给出的是75-250mg/L。今年,国内的某冲煮大赛给出的TDS可接受范围为50-125mg/L,这个范围有些窄,且不一定最理想,从现场情况来看,选手们大都只能捧着某“有点甜”的山泉上场了(对此我想呵~呵~一下)。★PH:酸碱度关于PH值的影响,一般认为,以高PH值的水來沖煮咖啡,容易沖出喝起來偏苦或偏涩的口感,冲不出酸味、风味呆板,但是,这也有可能是高PH值水中溶解性固体总量过高造成的;而pH值较低的水质通常是较软性的,不适合冲煮咖啡。Maxwell & Chris在他们的书中(《Waterforcoffee》,P83)是这样讲PH值的:☆当我们用PH值高达10.3的水萃取咖啡时,测出咖啡的PH值仍然是5,与其他咖啡没有什么不同。尽管如此,我们不建议使用PH<6.5或者PH值>9的水萃取咖啡。☆ Whilst wehave brews coffee with a waterhaving an initial PH as high as10.3(the resultant cup of coffee had a PH of 5,like typicalcoffee), we would not recommend making water with a PH less than6.5or greater than 9.既然PH值对咖啡风味的影响有些复杂,刚好市面上可以买到的矿物质水PH值大都在6.5-9.0的范围,我们就愉快的接受了吧(终于可以偷一下懒了,哇~哈~哈~)。★CalciumHardness:钙硬度还记得Maxwell &Chris的那张图么?他们给出了萃取咖啡的“理想水质区间”和“可接受水质区间”。纵坐标的GeneralHardness(总硬度,GH)为钙离子(Ca2+)和镁离子(Mg2+)浓度之和,单位是ppm, 1ppm=1mg/L。横坐标的CarbonateHardness(碳酸盐硬度,KH)指的是重碳酸盐[HCO3]-的浓度。Maxwell & Chris给出的适合咖啡萃取的水质区间我们选了N款豆子,N款水,进行了N轮杯测实验,并与GH-KH图进行了对比。
烘焙商:国内知名的烘焙商们新鲜度:一周内新鲜烘焙测试方式:杯测,LiLiCup粒粒杯水温:94度C研磨度:小富士鬼齿磨,4刻度
结果如下表所示。有些遗憾的是,我们在市面上售卖的矿泉水中,没有找到符合GH-KH图中“Ideal brewzone”(理想区间)的水, 就连接近”Acceptable brewzone”(可接受区间)的水都很少。Maxwell & Chris在实验过程中有对水质进行过特殊处理。在我们的杯测过程中,接近“Acceptable brewzone”的水,基本可以get到每款豆子中烘焙师所描述的风味。好想知道,用“Ideal brewzone”的水,能把咖啡萃取出什么味道(期待脸~~)。以上为部分实验结果,仅代表coffee_madhouse观点,欢迎围观,欢迎探讨!
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