做手冲咖啡，"技术"有多重要？

店里来了新员工，所以没有客人的时候我就常常给她做一对一的培训。这几天下来，我好像看到了刚入行时的自己。三年前，我跑咖啡馆，尤其关注咖啡师冲泡时的技法：闷蒸了多少秒（心里在数）、画了几圈、粉水比是多少、冲了多久、水流大不大。不是去评判他们做的好不好，而是想学习他们的技术。三年后的现在，我再跑咖啡馆，关注的是他们有什么豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜欢。其中最大的变化在于，我不关心手冲的“技术”了。以前看视频，我会刻意看大师的控水能力，尤其是日式的冲泡方式。现在看视频，我会选择看手冲比赛，听选手介绍豆子以及针对这款豆子采用的萃取方案。所以我对新员工说，与其关心注水时画几圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。如果用比较抽象的语言来描述，就是要“透过现象看本质”。（上图来自网络）“现象”是：水流大小、画了几圈、有没有测温、有没有称重、有没有温杯“本质”是：咖啡豆的烘焙度如何、生豆处理方式、希望呈现的咖啡风味特点以及适当的研磨度、水温、粉水比、萃取时间和适当的扰流。于是，我带着她用不同的方式做了三杯咖啡：咖啡豆：浅烘焙的布隆迪（水洗），朋友给我的，已经超过一个月。滤杯：V60水温：90度粉水比：1（粉重）：16（注入的水的重量）总注水时间：2分２0秒（第一滴水注入起至所需水全部注完）

１#：研磨度略粗（小富士3.5）、大水流三次注水、闷蒸30秒、总萃取时间（第一滴水注入起至移开滤杯）为3分钟，全部滴完。２#：研磨度略细（小富士2.5）、取消闷蒸，第一次注水60克，然后轻轻搅拌5次，1分钟后注水到170克，轻轻搅拌７次，再次注水，总萃取时间4分20秒。３#：研磨度为小富士3，闷蒸30秒，细水流三段式注水，总萃取时间为２分５０秒。

单看萃取时间和扰流，你可能会认为2#会涩。然而喝到嘴里时，却是2#最好喝：BODY最重、风味丰富度最高、味道均衡度最好，最关键的是，并没有刺激感。然而，２#咖啡的冲泡没有任何技术手法可言。如果被来踢馆的朋友看到，会直接给我一个大大的 “X” 或者是 “？” 。可是，他们看到的是表象。表象能唬人人，有时候却会是“假象”，而本质却能反映喝到的结果。正因为如此，我在自己的手冲兴趣班上会用两个小时来讲“本质（原理）”，只用一个小时来“演示和学员练习”。好的咖啡师首先要熟悉自家店里豆子的特性，在客人点单的那一刻起，脑子就开始运转，萃取方案在准备研磨咖啡豆时就已经做好了，而冲煮好后给客人端上去之前咖啡师喝下的那一口只是为了验证自己的萃取方案带来的结果。手冲的技术只有在咖啡师有着一定的感官鉴别能力，并充分理解影响萃取的几大变量之间的关系、充分了解豆子特性、配合适当的萃取方案时，才有用。另外，想出品一杯好喝的咖啡，把你的舌头练练好可能更重要哦！所以，我们新来的员工每天都被我虐，看书、考试、喝咖啡、描述喝到的结果......你觉得，技术到底有多重要呢？

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