本文出自咖啡书《寻豆师》，文末有以上两本书的组合特价，别错过2013年洪都拉斯卓越杯竞赛期间，主审保罗以他多年来的品种专案调查心得，辅以图说，向在场的国际评审解释咖啡品种与精品咖啡的关联，保罗的解说实际、实用，没有一大堆关联名词让人头昏脑涨，他用四种颜色标示出常采用的品种 — 精品豆、高级商业豆、商业豆与一般工业用豆，并借此分析在各级市场常见的阿拉伯种（阿拉比卡）与自然衍生或人工交配出的品种。绿色是精品豆的源头种；咖啡色是近年来出名的三种外形大颗的品种，分别是马拉葛西皮、帕卡马拉、马拉卡图拉（Maragogipe、Pacamara、Maracaturra）；黄色则属品质尚可的品种（因受微型气候、栽种条件影响，有可能是精品豆但也可能是商业豆），以上三色系所列的品种大概涵盖目前95%的精品豆品种。
您可能注意到上述没有提及瑰夏品种，但瑰夏绝对是好品种，因其产量甚少，所以没列入此图表。以各国咖啡竞赛来说，分析优胜庄园得奖的品种是精品豆种的重要资料来源，瑰夏量少，最佳巴拿马竞赛虽单独以此品种为竞赛组别，独立庄园自己举办的竞赛如翡翠庄园、茵赫特庄园、圣费丽莎庄园也可看到瑰夏的影子，但因竞赛的批次量仅数磅到300磅，仍属小量竞标，造成瑰夏在市场上的定位仍属价高、量稀的好品质咖啡，瑰夏的杯测高分与竞标价钱往往成正比，最佳巴拿马竞赛单独将瑰夏列为一个竞赛项目，就是避免其他品种在同桌杯测下被打得毫无招架之力。而卓越杯竞赛看不到瑰夏种的踪迹，主因是单一庄园的产量还无法达到竞赛量的最低要求，卓越竞赛每批次至少需要30箱的量（每箱约30千克），尚不包括竞赛用豆与给各国买家的样品量，虽然瑰夏知名度够、品质也佳，但尚未达到基本量，因此不在图表，特此补充说明。
∣阿拉比卡种大家族∣精品咖啡品种，指的是阿拉伯种（阿拉比卡）中风味较优的品种。它们皆源自于早期的铁皮卡（Typica）与爪哇（Java，Typica引进到印尼爪哇岛后的名称），由此开始传播出三大优秀品种，分别是摩卡种（Mocha）、波旁种（Bourbon）、肯特种（Kent）。为铁皮卡与爪哇分别经由不同路线而衍生出的品种：一、经由埃塞俄比亚传到也门的是摩卡种原始的摩卡种具备芬芳与花香的独特气息，果酸明亮且细致，豆形颇小，在危地马拉名庄园 — 茵赫特庄园以及高海拔的也门小农处，仍可发现这种古老绝妙的香气风味。二、同时期传到留尼汪岛与其他地方的是波旁种波旁种后来开枝散叶，甚至有的国家仅采波旁种来一代又一代地筛选，挑出风味优、产值较高的进化波旁种，其他人工杂交种与自然杂交种演化的波旁种不计其数。三、传到印度的是肯特种在印度也历经数代开发出更具优势的进化种。以上三大种是精品咖啡品种的三大源头。以波旁种来说，源自铁皮卡，是铁皮卡重要的自然突变种。波旁种由发源地传播出去后，先抵留尼汪岛，后传到坦桑尼亚变成坦桑尼亚波旁种，再传到肯尼亚并在当地形成著名的SL28。
精品咖啡的豆子品种不外乎出自这三大源头，另外再加上卡杜拉（Caturra，发现于巴西，由波旁突变而来）、帕卡斯（Pacas，发现于萨尔瓦多，由波旁自然突变而来）和大名鼎鼎的马拉葛西皮（发现于巴西，由梯匹卡直接突变而来）。至此，借由突变、人工配种，尤其由上述两大突变种 — 萨尔瓦多帕卡斯与马拉葛西皮人工配出著名的帕卡马拉，由卡图拉与马拉葛西皮配出的马拉卡杜拉，这些大颗种与早期的四大品种 — 铁皮卡、波旁、摩卡、SL28，加上后来崛起的瑰夏，形成精品咖啡界追寻的主要栽种品种。这八个品种及人工配出的新品种，其实就是精品咖啡界主要关注与栽培种。▼铁皮卡（牙买加蓝山一号水洗豆）
关系图中的紫色咖啡品种是蒂摩种（Timor）与卡蒂姆种（Catimor）。当年栽种的目的是抗病与量产，但风味不佳，容易产生不好的木质味或粗糙风味。近年中美洲叶锈病肆虐，咖啡大财团与一些技术单位又鼓吹栽种卡蒂姆，这对精品咖啡的品质绝对是伤害，实在没必要相信卡蒂姆偶尔会有好风味的荒诞言论。翻翻生产好豆的庄园资料，到底有多少人栽种卡蒂摩而以品质胜出？反而是卡杜艾与卡杜拉较易显露好品质。栽种地条件稍可的话，卡杜拉（属波旁自然突变）和卡杜艾（人工配种）就属尚可的品种，要是栽种地条件甚好，辅以仔细栽种和采摘、细致后处理，甚至会有惊人的风味表现。品种虽重要，但栽种地整体条件仍居首位！咖啡必须栽种在优良的地理风土处才能期待有美好的风味，也就是说栽种地的土壤、微型气候（温差、日照、雨量）、海拔，加上栽种细致与处理条件，若其中某部分失调或者控管不良，即使有很好的品种，仍会得到参差不齐的品质。品种并非万灵丹，只有良好条件与控管下的好品种才可以得到较佳的风味。
拥有绝佳微型气候、栽种众人称赞的品种，但缺乏照料或吝于投资精致的采收后处理，仍会因粗糙的后制得到次等品，可见“好的地理条件、对的优良品种、良好的采收与后制”是好品质的法门。上述法门缺一，就算再优的品种，杯测结果若属商业豆而非精品等级也就无须讶异了。由品种直接来判断咖啡品质，本来就武断又过于简化，有好品种但土地不适合、栽种不当、处理不当，甚至运输与储存不当，都会严重导致品质下滑，这个认知一定要有。▼卡杜拉（巴拿马唐佩佩庄园水洗卡杜拉）
举例来说，有人认为卡杜艾口感比不上卡杜拉，认为卡杜拉较细腻，但在危地马拉的茵赫特庄园，两个品种都有栽种，庄园主发现条件一样时，庄园内的卡杜拉风味却比不上卡杜艾，虽说卡杜艾是由卡杜拉与新世界（Mundo Nova）人工配种得来的，但不表示卡杜艾口感一定比卡杜拉差，实际种出来的情况与风味表现才是关键，很多咖啡专家不相信茵赫特庄园卡杜艾的例子，杯测后的结果却不得不信服。罗布斯塔（Robusta）与铁皮卡配出来的蒂姆与卡蒂姆等品种，其风味偏苦、容易有杂感或粗劣的木质味或纸板味，并不受精品咖啡业者喜爱，它们对叶锈病虽有较好的抗病性，但一般来说，风味乏善可陈，不算精品。东帝汶虽有一些改良过且栽种在高地的卡蒂姆品种，经过仔细筛选果实与细致处理，也有80分（卓越杯竞赛评分）的表现，不过仅止于少数。整体来看，还不属精品界的栽种品种。▼波旁（危地马拉 水洗）
另一个常见的例子是瑰夏品种。采用水洗处理的瑰夏适合栽种在海拔1500米以上的地区，海拔高度虽不是栽种瑰夏唯一的条件，但在巴拿马，却已经是栽种瑰夏的第一心法，其他较低海拔地区的咖啡农仍不死心，认为瑰夏品种是风味与高级香气的万灵丹，播种移苗栽种后，发现难种、难收成，收获量很低，风味与采收量远不如预期，白忙了四年。由此可知，品种的挑选不可不慎。而近年流行大颗种的源头来自马拉葛西皮种，马拉葛西皮（Maragogype 或 Maragogipe，音似马拉葛嘻琵），乍似温驯、难以寻味，要懂得烘焙风味方能品味出来。有人以马拉（Mara）简称之，因果实的颜色不同，区分为红色马拉葛西皮（Red Maragogype）与黄色马拉葛西皮（Yellow Maragogype）。马拉葛西皮是由铁皮卡品种自然突变，发现于巴西的巴伊亚州的马拉葛西皮（Maragojipe）区，遂以此地区名作为品种名称。
马拉葛西皮外形巨大，俗称象豆，讲到这款豆，在中国台湾可大有来历！早年咖啡信息缺乏，人们崇拜蓝山咖啡，偏偏真正的牙买加蓝山又少，贸易商发明了“国宝蓝山”或“大蓝山”或“古巴国宝”等名词，其实就是用象豆来顶替。马拉葛西皮其实跟蓝山不搭，豆形也太大（蓝山属铁皮卡种系）。国宝蓝山的谬误相传多年，至今，仍有人误以为“蓝山”有大颗象豆种。栽种在海拔1 200米以下的马拉葛西皮，风味较温驯、平板。以大颗品种来说，由人工培育出的帕卡马拉与马拉卡图拉两个品种，酸质变化、香气、风味复杂与整体饱满度上都超越马拉品种，但也有例外，譬如危地马拉知名冠军茵赫特庄园的马拉葛西皮品种，荣获2011年卓越杯竞赛季军，其细腻的风味与余韵是马拉品种中非常罕见的。此外，烘焙上，马拉品种比同海拔的其他品种（非大颗种）难烘焙，对烘豆师的挑战颇高，烘焙过程温度的升温与火力控管非常重要，一不小心苦味变重，细腻度不易烘出。
以上内容出自咖啡书《寻豆师》，作者许宝霖，由江苏凤凰科学技术出版社授权发布，喜欢请入手该书阅读。请长按下图识别二维码，《寻豆师》+《3分钟爱上咖啡》组合特价，包邮带回家！（也可6.3折单独入手寻豆师）
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