每日精品咖啡文化杂志饮品界网 细粉带来的过度萃取 冲煮咖啡时，提到细粉大家总避之唯恐不及，多半是因为我们把细粉和过萃联想到了一起，会这样想其实是正确的，没错。
2013年世界手冲冠军Matt Perger认为，金杯理论之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因为我们忘了研磨出来的咖啡粉中有著“极细粉”的存在。是这些极细粉造成了过萃的风味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，为了避免令人敏感的苦涩，整体的平均萃取率只能被限制在22%以下。 所以只要处理掉这些极细粉，应该可以使的好豆子有更高的萃取率，并带来更浓郁的风味表现。因此Matt Perger在比赛中刻意将咖啡的萃取率拉到23%，而冠军奖杯也验证了他的想法是正确的。
细粉之所以令手冲玩家感到害怕： 极细的细粉容易在短时间内被快速萃取，导致出不好的味道。 细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积，最终使滤杯排水不佳而“淹水”，造成萃取时间的过长，变得苦涩。 而淹水时滤杯中难以控制的粉层状态，也是另一个造成过萃的因素。 细粉的正面影响—爆棚的香气与甜感 “细粉带来的爆棚香气与甜感，带来的层次感更容易惊艳到饮用者” 在我们一般的冲煮概念上，细粉其实担当了丰富风味的重责大任。完全去掉细粉的品鉴经验，是干净但平淡的，这一点如果有实际体验的话会更加深刻。
去除了细粉，最直接影响的就是咖啡的醇度。所谓的醇度，其实就是复杂而浓郁的口感风味，并且和干净度是不冲突的。 细粉为什么容易过萃？因为它释放风味的速度很快！所以细粉能在短时间中释出大量风味物质甚至是油脂。由于细粉较多可能造成咖啡中有较多悬浮物质，入口时的感觉通常是比较甜的。典型的例子便是以爱乐压压制出来的咖啡：浓郁、香甜、但因为杂味而显得不耐喝。
与其害怕细粉，不如学着认识它，进而处理它 自二战后日本咖啡产业死灰复燃以来，日式的冲煮概念便一直不离“如何去避免细粉的负面影响”。从早期各路店家为了大量供给咖啡，需要避免咖啡中悬浮物质的劣变，以及当时生豆品质普遍不高，不足以支撑高萃取率的冲煮法，所以多数选择筛去细粉或者想办法制作出极少细粉的磨豆机。 到后来由于品饮精致化，生豆品质大幅提升，开始可以不筛细粉，转而追求从手法和器材上避免细粉的淤积，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，极尽可能的发挥细粉的长处，然后避免细粉的短处。
面对细粉的负面影响，最简单的处理当然是除去它，但这也使这杯咖啡少了许多你原本可以体会到的风味。 在什么品鉴目的下，细粉非筛不可？在什么需求下，我们可以不筛细粉？该用手法来最小化细粉的负面影响？又该用什么手法来发挥细粉的长处呢？我们下面来详细讲解一下。
细粉是什么？简单来说，就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒。 应该有的人会觉得奇怪，为什么会先提及世界冠军筛细粉的手段之后，再提及不筛细粉其实会让咖啡的风味比较完整这一件事情，这样不是互相矛盾吗？ 其实，这中间我们少提及了一个煮咖啡中最重要的变因，也是手冲咖啡最值得探讨与玩味的变因 ─ 手法。 筛细粉的理由一：高强度、高萃取率手法 这里就可以直接搬出手冲冠军Matt Perger做为一个范例了。 为什么Matt Perger的手冲手法尽可能的得筛去细粉？因为，他的手法是极高强度的萃取方式，所谓的“细粉搅拌法”，在高强度的萃取环境中，举凡高水温、长时间、强力扰动、细颗粒、高粉水比…等等的做法，其实都会让咖啡粉释出较多的风味物质，也就是“高萃取率”。而Matt Perger的手冲手法，来人，上视频！ 视频中，咖啡粉的颗粒是用意式磨豆机偏粗的颗粒进行萃取。但在一般磨豆机的研磨粗细上，仍大概介于1——2之间，算是很细的研磨。并且影片中没提及水温，当初Matt Perger使用的是95度的水温，再辅以搅拌的强力扰动来增强萃取率，这样的萃取手法，将咖啡的萃取率逼至23%，也难怪必须筛去细粉。如果不筛去细粉，很可能细粉本身的萃取率会逼近萃取极限，使一杯咖啡中充满了杂味、涩味等不好的风味。 所以，当您要想将一杯咖啡的风味萃取到极致，无论您是想使用高水温、长时间、强力扰动、细颗粒…等做法，筛去细粉，绝对是您一个可以参考的做法。
筛细粉的理由二：避免变味与变质 不知道大家有没有想过，咖啡为什么会变味？除去味蕾在不同的温度区间对于风味敏感度不同的限制下，其实咖啡煮完后也是会有变质的问题，其中以‘油脂’的影响为最，细粉其实就是释出油脂最快也最多的主因，油脂的氧化与劣变，其实就是咖啡为什么放了一阵子之后会浊浊的，并且有一股奇怪的发酵味、木质味的主因。 筛去细粉，可以有效的减少油脂的释出，自然也就可以有效的减少变味和延长咖啡的保存期限。当你可能比较忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午，筛去细粉就会是一个对健康比较好的做法。 以上的部份是针对“细粉全筛”的建议。
细粉多寡，肯定是影响一杯咖啡的味道的，大部分人家用手冲，1000元级别以下的电动磨豆机，在手冲刻度3——5区间，细粉率大都偏多。一般的手冲法上，要应付这种量的细粉需要长久Try & Error的过程。 但是，如果用筛网将细粉全部筛去，就会有我们之前谈到的两个状况： 咖啡容易平淡无味 口感单薄、较空洞 所以，我们还要考虑一下：细粉怎么筛？筛多少？
一般来说，咖啡上使用的筛粉工具为专用筛粉器，当然也是有人用小型的玻璃罐+密织的茶叶滤网来自制，但不管哪一个，使用方式都差不多： 把研磨出来的咖啡粉倒入筛网内，盖上盖子；先摇个15下左右；按照原本的冲法先试一遍。 再根据自己想要的口感以五下为一个单位去做调整。 想要香气再更复杂一些，摇晃次数就减少些。 想要口感再更清澈一些，就可以摇多几次。 试个几遍，基本上都能够找到自己最适合的口味。
当然，有的人觉得细粉造成的杂涩味并不这么难以下咽。其实你可以尝试向有筛粉器的朋友借个筛粉器来用，说不定一试便会发现：以前的自己可能都是在屈就风味了，自己其实比较喜欢筛去一部分细粉的口感。 不过，筛去细粉也会有几个问题：你很难估算你每次筛掉的细粉量，原先算好的粉水比例容易跑掉；每次都筛掉这么1、2克细粉，其实也挺浪费的。 所以，我们更加建议使用的方法是“后加细粉”，也就是：尽可能的把细粉全部筛去后，在冲煮的最后环节再添入细粉的做法。 这样子做的话，细粉就会在整个冲煮过程的最后才被进行萃取，既避免了细粉在完整的萃取环节中过萃的问题，也可以补足甜感最能赋予一杯咖啡的甜感和口感。 做法非常简单，只要在预计萃取时间结束前的30——40秒加入筛出的细粉，或者在最后一注水前加入细粉，就可以得到和原本冲煮方式截然不同的结果。 有兴趣的朋友，不妨试试看吧——
有的人可能会开始进一步思考：那如果这样子，为什么有很多人宁可努力练习手法避免细粉的影响，而不使用这样子的方式呢？ “因为！把细粉筛出后添加回去的好喝，与直接连同细粉一起萃取出的一杯好咖啡是不一样的好喝” 我们可以这么理解： 细粉后添加的萃取率可能是：正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率19% 但正常冲煮最好的现象则可能是：正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率22% 这个意思是，掌握得宜的正常冲煮，能呈现出比偷懒冲法更漂亮的层次感，并且这种层次感在品饮上的感受，会在温度稍降之后特别的突出。而回添细粉的冲煮方式，难免会在一些味道单纯的咖啡品项上，造成前段香气丰富与后段薄弱的落差感。
所以该怎么让冲煮随时都能掌握得宜呢？ 这时候就只好回到所有技术养成的开头，长久Try& Error的过程是躲不掉的 “透过不断的练习，把手冲的基本功打好才是根本” 但话又说回来，练武功要扎马步，身体下盘的稳定度是基本功，切菜要练刀功，炒菜要练火侯，手冲要练水注。那是为了练就什么样子的基本功呢？
有很大一部分，练习调控水注是为了“控制粉的走向”。 这讲起来还是抽象了些，不过我们可以简单的想成，一般我们煮起来，“细粉会过萃；但调整其他参数后，正常粉会萃取不足”就是有杂、涩或者风味偏水的主因 (豆子没问题的话) 那么我如果要落到“正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率22%”的区间中势必除了要保有正常粉的萃取强度之外，又得要减弱细粉的萃取强度。但是，又必须在同样的一个滤杯环境下完成！ 所以，无论是通过一些特殊的步骤把细粉留在咖啡粉层上层、或者是通过滤杯和水流的交互作用把细粉堆积到杯壁上，都是为了避免过度扰动细粉造成过萃的方法。
但要做到纯以手法减少细粉萃取率这件事，除了自身对于水流的掌握度够高之外，对于器材的了解程度也要很足够。 举个例子，V60滤杯，在大水柱中心冲煮时会把细粉冲至外围，这个时候由于使用的是大水柱的关系，整体冲煮时间会缩短；细粉走到外围虽然会被从肋骨下流的水持续萃取；但大水柱使整体翻搅剧烈，又会让从粉层直接下到下壶的咖啡液比例增加……如此就能达到一般粉萃取充足，细粉萃取至好风味上限的层次感丰富的咖啡。
但同样的手法，换了另一个滤杯却会把细粉全部堆到底部。 KONO的点滴式，在萃取的过程中能把大量细粉拉到表层，但换到其他滤杯上，由于肋条设计的关系，或者由于手冲壶设计上的不足，或者是你手法上的理解不足造成的给水不足或过多……都会让这一道细粉提拉的效果就大打折扣。
器材在其中确实占了很大的因素。并且水流、器材、粉层间的关系就是如此牵一发而动全身，讲起来一定会超复杂，而实际上操作起来也只会更复杂，所以纯论手法这件事，很难一言以蔽之，有太多的变化在其中，不是我们留一手，是有些步骤我们确实也不知道该如何说(也说不完——） 通过大量的练习与尝试，或许你/你也能做到，纯以手法达成理想萃取的境界。当然，如果你觉得这么做太累也无妨，偷懒筛粉的冲法用起来也很好用啊其实……【推荐阅读】：超细粉要筛还是不筛？超细粉真的是洪水猛兽吗？手冲咖啡演示 | 浅烘焙豆+高温细粉+欧美搅拌法演示日常冲煮 | 多细属于细粉？在手冲咖啡里，是否该筛粉呢？
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2013年世界手冲冠军Matt Perger认为，金杯理论之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因为我们忘了研磨出来的咖啡粉中有著“极细粉”的存在。是这些极细粉造成了过萃的风味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，为了避免令人敏感的苦涩，整体的平均萃取率只能被限制在22%以下。 所以只要处理掉这些极细粉，应该可以使的好豆子有更高的萃取率，并带来更浓郁的风味表现。因此Matt Perger在比赛中刻意将咖啡的萃取率拉到23%，而冠军奖杯也验证了他的想法是正确的。 细粉之所以令手冲玩家感到害怕： 极细的细粉容易在短时间内被快速萃取，导致出不好的味道。 细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积，最终使滤杯排水不佳而“淹水”，造成萃取时间的过长，变得苦涩。 而淹水时滤杯中难以控制的粉层状态，也是另一个造成过萃的因素。 细粉的正面影响—爆棚的香气与甜感 “细粉带来的爆棚香气与甜感，带来的层次感更容易惊艳到饮用者” 在我们一般的冲煮概念上，细粉其实担当了丰富风味的重责大任。完全去掉细粉的品鉴经验，是干净但平淡的，这一点如果有实际体验的话会更加深刻。 去除了细粉，最直接影响的就是咖啡的醇度。所谓的醇度，其实就是复杂而浓郁的口感风味，并且和干净度是不冲突的。 细粉为什么容易过萃？因为它释放风味的速度很快！所以细粉能在短时间中释出大量风味物质甚至是油脂。由于细粉较多可能造成咖啡中有较多悬浮物质，入口时的感觉通常是比较甜的。典型的例子便是以爱乐压压制出来的咖啡：浓郁、香甜、但因为杂味而显得不耐喝。 与其害怕细粉，不如学着认识它，进而处理它 自二战后日本咖啡产业死灰复燃以来，日式的冲煮概念便一直不离“如何去避免细粉的负面影响”。从早期各路店家为了大量供给咖啡，需要避免咖啡中悬浮物质的劣变，以及当时生豆品质普遍不高，不足以支撑高萃取率的冲煮法，所以多数选择筛去细粉或者想办法制作出极少细粉的磨豆机。 到后来由于品饮精致化，生豆品质大幅提升，开始可以不筛细粉，转而追求从手法和器材上避免细粉的淤积，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，极尽可能的发挥细粉的长处，然后避免细粉的短处。 面对细粉的负面影响，最简单的处理当然是除去它，但这也使这杯咖啡少了许多你原本可以体会到的风味。 在什么品鉴目的下，细粉非筛不可？在什么需求下，我们可以不筛细粉？该用手法来最小化细粉的负面影响？又该用什么手法来发挥细粉的长处呢？我们下面来详细讲解一下。 细粉是什么？简单来说，就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒。 应该有的人会觉得奇怪，为什么会先提及世界冠军筛细粉的手段之后，再提及不筛细粉其实会让咖啡的风味比较完整这一件事情，这样不是互相矛盾吗？ 其实，这中间我们少提及了一个煮咖啡中最重要的变因，也是手冲咖啡最值得探讨与玩味的变因 ─ 手法。 筛细粉的理由一：高强度、高萃取率手法 这里就可以直接搬出手冲冠军Matt Perger做为一个范例了。 为什么Matt Perger的手冲手法尽可能的得筛去细粉？因为，他的手法是极高强度的萃取方式，所谓的“细粉搅拌法”，在高强度的萃取环境中，举凡高水温、长时间、强力扰动、细颗粒、高粉水比…等等的做法，其实都会让咖啡粉释出较多的风味物质，也就是“高萃取率”。而Matt Perger的手冲手法，来人，上视频！ 视频中，咖啡粉的颗粒是用意式磨豆机偏粗的颗粒进行萃取。但在一般磨豆机的研磨粗细上，仍大概介于1——2之间，算是很细的研磨。并且影片中没提及水温，当初Matt Perger使用的是95度的水温，再辅以搅拌的强力扰动来增强萃取率，这样的萃取手法，将咖啡的萃取率逼至23%，也难怪必须筛去细粉。如果不筛去细粉，很可能细粉本身的萃取率会逼近萃取极限，使一杯咖啡中充满了杂味、涩味等不好的风味。 所以，当您要想将一杯咖啡的风味萃取到极致，无论您是想使用高水温、长时间、强力扰动、细颗粒…等做法，筛去细粉，绝对是您一个可以参考的做法。 筛细粉的理由二：避免变味与变质 不知道大家有没有想过，咖啡为什么会变味？除去味蕾在不同的温度区间对于风味敏感度不同的限制下，其实咖啡煮完后也是会有变质的问题，其中以‘油脂’的影响为最，细粉其实就是释出油脂最快也最多的主因，油脂的氧化与劣变，其实就是咖啡为什么放了一阵子之后会浊浊的，并且有一股奇怪的发酵味、木质味的主因。 筛去细粉，可以有效的减少油脂的释出，自然也就可以有效的减少变味和延长咖啡的保存期限。当你可能比较忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午，筛去细粉就会是一个对健康比较好的做法。 以上的部份是针对“细粉全筛”的建议。 细粉多寡，肯定是影响一杯咖啡的味道的，大部分人家用手冲，1000元级别以下的电动磨豆机，在手冲刻度3——5区间，细粉率大都偏多。一般的手冲法上，要应付这种量的细粉需要长久Try & Error的过程。 但是，如果用筛网将细粉全部筛去，就会有我们之前谈到的两个状况： 咖啡容易平淡无味 口感单薄、较空洞 所以，我们还要考虑一下：细粉怎么筛？筛多少？ 一般来说，咖啡上使用的筛粉工具为专用筛粉器，当然也是有人用小型的玻璃罐+密织的茶叶滤网来自制，但不管哪一个，使用方式都差不多： 把研磨出来的咖啡粉倒入筛网内，盖上盖子；先摇个15下左右；按照原本的冲法先试一遍。 再根据自己想要的口感以五下为一个单位去做调整。 想要香气再更复杂一些，摇晃次数就减少些。 想要口感再更清澈一些，就可以摇多几次。 试个几遍，基本上都能够找到自己最适合的口味。 当然，有的人觉得细粉造成的杂涩味并不这么难以下咽。其实你可以尝试向有筛粉器的朋友借个筛粉器来用，说不定一试便会发现：以前的自己可能都是在屈就风味了，自己其实比较喜欢筛去一部分细粉的口感。 不过，筛去细粉也会有几个问题：你很难估算你每次筛掉的细粉量，原先算好的粉水比例容易跑掉；每次都筛掉这么1、2克细粉，其实也挺浪费的。 所以，我们更加建议使用的方法是“后加细粉”，也就是：尽可能的把细粉全部筛去后，在冲煮的最后环节再添入细粉的做法。 这样子做的话，细粉就会在整个冲煮过程的最后才被进行萃取，既避免了细粉在完整的萃取环节中过萃的问题，也可以补足甜感最能赋予一杯咖啡的甜感和口感。 做法非常简单，只要在预计萃取时间结束前的30——40秒加入筛出的细粉，或者在最后一注水前加入细粉，就可以得到和原本冲煮方式截然不同的结果。 有兴趣的朋友，不妨试试看吧—— 有的人可能会开始进一步思考：那如果这样子，为什么有很多人宁可努力练习手法避免细粉的影响，而不使用这样子的方式呢？ “因为！把细粉筛出后添加回去的好喝，与直接连同细粉一起萃取出的一杯好咖啡是不一样的好喝” 我们可以这么理解： 细粉后添加的萃取率可能是：正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率19% 但正常冲煮最好的现象则可能是：正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率22% 这个意思是，掌握得宜的正常冲煮，能呈现出比偷懒冲法更漂亮的层次感，并且这种层次感在品饮上的感受，会在温度稍降之后特别的突出。而回添细粉的冲煮方式，难免会在一些味道单纯的咖啡品项上，造成前段香气丰富与后段薄弱的落差感。 所以该怎么让冲煮随时都能掌握得宜呢？ 这时候就只好回到所有技术养成的开头，长久Try& Error的过程是躲不掉的 “透过不断的练习，把手冲的基本功打好才是根本” 但话又说回来，练武功要扎马步，身体下盘的稳定度是基本功，切菜要练刀功，炒菜要练火侯，手冲要练水注。那是为了练就什么样子的基本功呢？ 有很大一部分，练习调控水注是为了“控制粉的走向”。 这讲起来还是抽象了些，不过我们可以简单的想成，一般我们煮起来，“细粉会过萃；但调整其他参数后，正常粉会萃取不足”就是有杂、涩或者风味偏水的主因 (豆子没问题的话) 那么我如果要落到“正常粒径的粉萃取率19%+细粉萃取率22%”的区间中势必除了要保有正常粉的萃取强度之外，又得要减弱细粉的萃取强度。但是，又必须在同样的一个滤杯环境下完成！ 所以，无论是通过一些特殊的步骤把细粉留在咖啡粉层上层、或者是通过滤杯和水流的交互作用把细粉堆积到杯壁上，都是为了避免过度扰动细粉造成过萃的方法。 但要做到纯以手法减少细粉萃取率这件事，除了自身对于水流的掌握度够高之外，对于器材的了解程度也要很足够。 举个例子，V60滤杯，在大水柱中心冲煮时会把细粉冲至外围，这个时候由于使用的是大水柱的关系，整体冲煮时间会缩短；细粉走到外围虽然会被从肋骨下流的水持续萃取；但大水柱使整体翻搅剧烈，又会让从粉层直接下到下壶的咖啡液比例增加……如此就能达到一般粉萃取充足，细粉萃取至好风味上限的层次感丰富的咖啡。 但同样的手法，换了另一个滤杯却会把细粉全部堆到底部。 KONO的点滴式，在萃取的过程中能把大量细粉拉到表层，但换到其他滤杯上，由于肋条设计的关系，或者由于手冲壶设计上的不足，或者是你手法上的理解不足造成的给水不足或过多……都会让这一道细粉提拉的效果就大打折扣。 器材在其中确实占了很大的因素。并且水流、器材、粉层间的关系就是如此牵一发而动全身，讲起来一定会超复杂，而实际上操作起来也只会更复杂，所以纯论手法这件事，很难一言以蔽之，有太多的变化在其中，不是我们留一手，是有些步骤我们确实也不知道该如何说(也说不完——） 通过大量的练习与尝试，或许你/你也能做到，纯以手法达成理想萃取的境界。当然，如果你觉得这么做太累也无妨，偷懒筛粉的冲法用起来也很好用啊其实……【推荐阅读】：超细粉要筛还是不筛？超细粉真的是洪水猛兽吗？手冲咖啡演示 | 浅烘焙豆+高温细粉+欧美搅拌法演示日常冲煮 | 多细属于细粉？在手冲咖啡里，是否该筛粉呢？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
