焦糖？焦糖！它的迷人在于一种特殊的香气万想不到它单纯来源于糖却不似糖那般甜得直白焦糖的甜，极富层次回味中，又有一缕游丝般的苦正是这一丝需要细细体味的苦成为勾魂之手一次次伸进你我的喉咙如此特别的焦糖，究竟是怎么一回事儿？我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事？它们之间有什么关系呢？焦糖来源——焦糖化反应
当糖慢慢熬到140℃-170℃时，糖分子发生解构、重组，重组后产生焦糖色和微微发苦的焦糖风味，这一过程被称为“焦糖化反应”。就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。咖啡中的焦糖化反应
在咖啡豆烘焙过程中，当温度达到约170℃时，焦糖化反应开始。这一过程使得咖啡豆中的糖类物质进一步分解。焦糖化反应会加深咖啡豆的颜色，减少咖啡中的甜味、增加咖啡的苦感，制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。对咖啡中焦糖风味的捕捉，相较于迷之花香来说，还是比较容易的。焦糖风味往往隐藏在后段，甚至是回甘当中，伴随着咖啡下咽深吸一口气，它带来的甜感如泉水叮咚轻快地敲打着味蕾。焦糖与太妃糖的区别
与焦糖非常相似的还有一种叫太妃糖的东西，相似的色泽、相似的风味，但其实，它们是有差别的，主要体现在口感方面。太妃糖的质地更加脆，感官上像右图那样；而焦糖的口感比较韧、耐咀嚼，类似于左图。不同的材料和制作过程是造成二者口感差异的主要原因。虽然太妃糖和焦糖都是以糖为原料发生焦糖褐变反应，但前者的其余原材主要是黄油，而焦糖除了用到黄油，还会额外添加奶油、牛奶、炼乳等，带来一定的韧度。焦糖色的治愈作用
面对一瓶无色的可乐，还有喝下去的欲望吗？麻麻常常告诫我们：没有色儿的是雪碧。呈现出近似于棕褐色的焦糖色，常被当作食用色素添加到食品中去，除了给可乐带来该有的色彩，也帮助酱油摆脱料酒的纠缠，让啤酒不再是尿色……焦糖色的治愈作用可见一斑。人人爱焦糖虽然我们说尽糖的坏话，可一到焦糖便是各种宠溺，仿佛焦糖是不属于糖的一类物质，这全都因为有关焦糖的联想是如此美好，小时候的糖葫芦、拔丝地瓜，电影院里的焦糖爆米花，及至焦糖布丁、比利时焦糖饼干……
一段香气四溢的熬煮旅程.......................................................自制焦糖酱- 食材：300g砂糖、125g水、113g无盐黄油（室温）、170g奶油（室温）、1.25mL香草精、6g海盐
- 做法：
1将砂糖和水放入不锈钢锅里，中火熬煮约15分钟，直至变成浅褐色，切记不可搅动；
2改为小火，一边快速搅动，一边加入室温的黄油；再一边搅动一边倒入奶油，直搅拌至均匀；
3关火，加入香草精和盐，搅拌均匀即可；
征稿：我有咖啡，你有故事吗？诚心征集啡友们的投稿，也欢迎咖啡师或者咖啡技能爱好者分享你们的技艺。 欢迎投稿！稿件一经采用，送咖啡沙龙自烘豆一包或咖啡相关纪念品。投稿邮箱：tips@coffeesalon.com（投稿时请留下您的联系方式方便我们找到你！）版权信息：以上文章内容经授权转载自【吃喝情报局】，未经允许不得转载。作者：Sandy侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
