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导读手冲咖啡至今都被很多爱好者称为“玄学咖啡”，在跟客人交谈时，他表示【每次冲出来的味道都不一样，真是充满玄学】。也有小伙伴表示【有一次冲出了很好的风味，之后就再也冲不出来了】。对此，前街咖啡就一一给你们揭开手冲咖啡的“玄学”！稳定出品手冲咖啡因充满可玩性和未知性吸引着众多咖啡爱好者，而对于咖啡师来说，充满的未知性和不确定性属于一个负面影响，因此，咖啡师就要一步一步地攻克“玄学”，把之转化为“科学”。对于开店而言，更重要的是出品的稳定而不是一昧追求最好的风味。那么，如何才能保证出品趋于稳定呢？我们一步一步地拆分手冲咖啡的奥秘，肉眼可视的有咖啡、水、滤杯。而不可视但会影响到咖啡的参数有温度、比例、研磨度、时间。咖啡咖啡豆是属于农产品，因此不同的种植环境、不同的品种种植出来的咖啡大有区别。形成的产区风味，例如耶加雪菲产区的柑橘调，印尼苏门答腊的草本、甘醇。而不同的烘焙程度对咖啡风味也有影响，例如浅烘焙的突出咖啡原本的花果香调，而深烘焙突出焦糖、坚果、甘醇调。
水水质对咖啡的影响也很大，一杯手冲咖啡的98%以上都是由水组成的，所以水质的好坏直接影响了一杯咖啡的品质。一般基本要求水质为TDS：150毫克/升、无氯气、PH值为7-8。建议使用过滤净化水或矿泉水（可以看矿泉水的标签）。一般TDS值越小的水，所溶解的物质就会越多。如果想要稳定出品，水需要固定选用同一种合适的水。
滤杯作为过滤咖啡渣的媒介，滤杯是手冲咖啡必不可少的器具。但不同款式的滤杯冲出的风味也略有差别。像冲刷式的V60滤杯，浸泡式的梯形滤杯、蛋糕滤杯，这几款滤杯都各有特点。而在材质上面也有树脂、玻璃、陶瓷、金属之分，保温性最好的是陶瓷（吸热慢散热慢），塑形上最佳的是树脂（肋骨结构工艺佳）。若想稳定控制出品，应固定选用一款滤杯。
温度温度不仅是水温，也含纳了室温（环境温）。水温一般都会受到重视，像浅烘焙的咖啡用较高温（中间数91℃），深烘焙用较低温（中间数87℃）。而经常忽视的是室温，室温的不同会导致水温的失温率变化。在南方的夏季，室温大概在25℃左右，不锈钢容器内的水温每分钟会散失2℃左右，而在冬季时，室温会降到10℃（广州的冬天室内比室外冷），每分降温3℃以上。所以在注意水温的同时，也要注意室温的变化。冲煮时应该保持水温的一致，之前前街做过一个实验，水温相差3℃出品的咖啡会有明显的变化。
比例咖啡粉与水的比例变化直接影响咖啡的浓度，目前最常用的粉水比是1:15。这不是一个绝对，只是一个参考，个人口味千变万化，可以适当调整一下属于自己的口味。喜欢口感浓郁的可以选用1:13；喜欢清淡的可以调整到1:16。而想要稳定地出品，固定的粉水比固然是最重要的，不要想着误差个10ml无所谓，这可能成为破坏一杯美味咖啡的缺口。
研磨度好的咖啡要配上合适的研磨度才会发挥其最大的风味。最常见的研磨度就是拿砂糖做参照对比，这确实有一定的可比性。一般手冲咖啡的研磨度颗粒值为600-800微米，这与砂糖的粗细度相似。研磨越细，咖啡接触水的表面积越大，萃取效率就会越高；研磨越粗，咖啡接触水的表面积越小，萃取效率就会越低。当确定了一支豆子的研磨度时，不要轻易更改它的研磨刻度。当然，要注意清洗磨豆机，因为长期不清洗，里面的细粉和油脂积累多了，会导致刻度的不准确，细粉过多。要定时为磨豆机作校准。
时间关于时间，如果使用稳定的参数，包括稳健的冲煮手法，那么萃取时间的误差不会很大，例如确定了一支咖啡的冲煮时长中位数为1分50秒，其最大误差在1分40秒至2分钟都属于合理范围，如果冲煮时长差别过大，则要检验之前的参数是否变化（包括冲煮手法）。
而这些参数可以说是组成一杯手冲咖啡的关键部分，如果把这些参数理解到位，那么冲煮稳定的风味也是探囊取物了。- End -
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导读手冲咖啡至今都被很多爱好者称为“玄学咖啡”，在跟客人交谈时，他表示【每次冲出来的味道都不一样，真是充满玄学】。也有小伙伴表示【有一次冲出了很好的风味，之后就再也冲不出来了】。对此，前街咖啡就一一给你们揭开手冲咖啡的“玄学”！稳定出品手冲咖啡因充满可玩性和未知性吸引着众多咖啡爱好者，而对于咖啡师来说，充满的未知性和不确定性属于一个负面影响，因此，咖啡师就要一步一步地攻克“玄学”，把之转化为“科学”。对于开店而言，更重要的是出品的稳定而不是一昧追求最好的风味。那么，如何才能保证出品趋于稳定呢？我们一步一步地拆分手冲咖啡的奥秘，肉眼可视的有咖啡、水、滤杯。而不可视但会影响到咖啡的参数有温度、比例、研磨度、时间。咖啡咖啡豆是属于农产品，因此不同的种植环境、不同的品种种植出来的咖啡大有区别。形成的产区风味，例如耶加雪菲产区的柑橘调，印尼苏门答腊的草本、甘醇。而不同的烘焙程度对咖啡风味也有影响，例如浅烘焙的突出咖啡原本的花果香调，而深烘焙突出焦糖、坚果、甘醇调。水水质对咖啡的影响也很大，一杯手冲咖啡的98%以上都是由水组成的，所以水质的好坏直接影响了一杯咖啡的品质。一般基本要求水质为TDS：150毫克/升、无氯气、PH值为7-8。建议使用过滤净化水或矿泉水（可以看矿泉水的标签）。一般TDS值越小的水，所溶解的物质就会越多。如果想要稳定出品，水需要固定选用同一种合适的水。滤杯作为过滤咖啡渣的媒介，滤杯是手冲咖啡必不可少的器具。但不同款式的滤杯冲出的风味也略有差别。像冲刷式的V60滤杯，浸泡式的梯形滤杯、蛋糕滤杯，这几款滤杯都各有特点。而在材质上面也有树脂、玻璃、陶瓷、金属之分，保温性最好的是陶瓷（吸热慢散热慢），塑形上最佳的是树脂（肋骨结构工艺佳）。若想稳定控制出品，应固定选用一款滤杯。温度温度不仅是水温，也含纳了室温（环境温）。水温一般都会受到重视，像浅烘焙的咖啡用较高温（中间数91℃），深烘焙用较低温（中间数87℃）。而经常忽视的是室温，室温的不同会导致水温的失温率变化。在南方的夏季，室温大概在25℃左右，不锈钢容器内的水温每分钟会散失2℃左右，而在冬季时，室温会降到10℃（广州的冬天室内比室外冷），每分降温3℃以上。所以在注意水温的同时，也要注意室温的变化。冲煮时应该保持水温的一致，之前前街做过一个实验，水温相差3℃出品的咖啡会有明显的变化。比例咖啡粉与水的比例变化直接影响咖啡的浓度，目前最常用的粉水比是1:15。这不是一个绝对，只是一个参考，个人口味千变万化，可以适当调整一下属于自己的口味。喜欢口感浓郁的可以选用1:13；喜欢清淡的可以调整到1:16。而想要稳定地出品，固定的粉水比固然是最重要的，不要想着误差个10ml无所谓，这可能成为破坏一杯美味咖啡的缺口。研磨度好的咖啡要配上合适的研磨度才会发挥其最大的风味。最常见的研磨度就是拿砂糖做参照对比，这确实有一定的可比性。一般手冲咖啡的研磨度颗粒值为600-800微米，这与砂糖的粗细度相似。研磨越细，咖啡接触水的表面积越大，萃取效率就会越高；研磨越粗，咖啡接触水的表面积越小，萃取效率就会越低。当确定了一支豆子的研磨度时，不要轻易更改它的研磨刻度。当然，要注意清洗磨豆机，因为长期不清洗，里面的细粉和油脂积累多了，会导致刻度的不准确，细粉过多。要定时为磨豆机作校准。时间关于时间，如果使用稳定的参数，包括稳健的冲煮手法，那么萃取时间的误差不会很大，例如确定了一支咖啡的冲煮时长中位数为1分50秒，其最大误差在1分40秒至2分钟都属于合理范围，如果冲煮时长差别过大，则要检验之前的参数是否变化（包括冲煮手法）。而这些参数可以说是组成一杯手冲咖啡的关键部分，如果把这些参数理解到位，那么冲煮稳定的风味也是探囊取物了。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
