这一个月来，我不停地做测试，想用数据告诉身边的朋友：在做手冲咖啡时，关注的重点应该是什么。当学员和朋友对那些不按套路出牌的冲煮方法感到不解时，我觉得，他们对咖啡萃取的理解还不够深入。2016年的精品咖啡圈异常热闹，冲煮比赛也是你方唱罢我登场。在众多的民间冲煮赛中，用聪明杯冲煮获奖的不在少数。于是就有人问了，他们都没有好好划圈圈为什么会赢？在出品量比较大的精品咖啡馆里，使用聪明杯出品手冲咖啡的店也越来越多。于是就有爱好者说了，聪明杯出品啊，不好玩。我一直想问他们：难道不是好喝更重要吗？“划圈圈” 是我对手冲注水方式的俗称。“聪明杯” 是一种滴滤咖啡冲煮器具，因为使用简单方便，而被称为“聪明杯”，在接下来的文章里，我会单独对聪明杯进行介绍。我非常理解爱好者们对于冲煮手法的关心，那其实是一种仪式感，会让人感到冲煮者对咖啡的关注以及对消费者的关注。于是，我用不同的注水方式做了这个测试，希望数据能带给你一些思考。这里，我不想做感官描述，因为感官相对更主观。但如果有特别的感受，我会标注出来。
我用四种不同的注水方法来冲咖啡，以下按照最后测得的萃取率的高低以降序列出：1闷蒸后多段注入。闷蒸水量18克，30秒。之后，1分钟内每次注入8克，1分钟后分两次注完：26克 → 34克 → 42克 → 50 克 → 100克 → 256克，全部滤出，2分20结束。咖啡液重222克，浓度1.25%，萃取率18.71%，有轻微的麻感闷蒸后小水流一次注入。2闷蒸水量21克，30秒。小水流一次性注入230克水，全部滤出，2分25秒结束。咖啡液重218克，浓度1.26%，萃取率18.57%3闷蒸后分四段注入。闷蒸水量18克，30秒。注入至46克 → 96克 → 165克 → 250克，全部滤出，2分29秒结束咖啡液重215克，浓度1.24%，萃取率18.51%4闷蒸后分三段注入。闷蒸水量18克，30秒。注入至100克 → 160克 → 251克，全部滤出，2分27秒结束。咖啡液重218克，浓度1.24%，萃取率18.27%分析一下·你看，在确定好合适的粉水比、水温、研磨度和萃取时间的前提下，注水方式的不同带来的浓度变化和萃取率的变化不大，仅靠我们的舌头和鼻子，不太能够区分出香气和风味的不同，但对于不好的触感却是可以感知的，比如麻。·小水量多次注水的方式确实能够提高萃取率，如果你选用的咖啡不易萃取（比如烘焙太浅），是可以考虑采用这种手法来加强萃取的。·即便测试数据告诉你，这杯咖啡是合格的，它也未必会好喝：有可能你的注水不均匀导致有的粉层被过度萃取，而有的粉层没有被萃取到。说明及观点·很多时候，我们会通常不同的注水方式来改变总萃取时间，从而改变萃取率，但我为了单纯看注水的影响，人为地控制了总萃取时间。·在冲煮过程的前段小量注水，可以帮助咖啡中的可溶性物质更多地溶解。这也是为什么前段大量注水的方式萃取率会低于小水量注水。·在冲煮过程中先溶解出来的成分以有机酸、糖为主，而在后段慢慢溶解出来的则是分子量大的成分，通常会有较多苦味、杂味和涩感。·曾在一本书中看到一位作者的观点：他说闷蒸阶段非常重要，因为咖啡成分中的30%会在此时溶解。我其实不太了解30% 的比例是如何得出的，也没有做过测试，但闷蒸对于手冲咖啡确实很重要。·如果你真的很在意手法和注水，就多加练习吧，练习的关注度应该在注水的稳定性和注水均匀。均匀注水的能力不是一蹴而就的。·突破固有的思维是在充分理解萃取原理的基础上的尝试。当你拿到一只咖啡豆，没有冲出好喝的味道时，不妨大胆地改变冲泡方法。要如何改变，还需要你对咖啡豆的特点有所了解。
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咖啡豆：云南（某宝购入）烘焙日期：2016年9月23日 测试日期：2016年10月30日烘焙度：中深度烘焙，豆表45.5# 豆芯48.4# 研磨度：小富士磨豆机 3#（略小于白砂糖颗粒）
粉水比： 15克：250克水，滤出约220克咖啡液水质：普通过滤水，TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm这次的测试是在固定粉水比、固定研磨度、固定滤杯、固定水温和水质、固定萃取时间的情况下，只看注水方式的不同对于咖啡萃取的影响。
我用四种不同的注水方法来冲咖啡，以下按照最后测得的萃取率的高低以降序列出：1闷蒸后多段注入。闷蒸水量18克，30秒。之后，1分钟内每次注入8克，1分钟后分两次注完：26克 → 34克 → 42克 → 50 克 → 100克 → 256克，全部滤出，2分20结束。咖啡液重222克，浓度1.25%，萃取率18.71%，有轻微的麻感闷蒸后小水流一次注入。2闷蒸水量21克，30秒。小水流一次性注入230克水，全部滤出，2分25秒结束。咖啡液重218克，浓度1.26%，萃取率18.57%3闷蒸后分四段注入。闷蒸水量18克，30秒。注入至46克 → 96克 → 165克 → 250克，全部滤出，2分29秒结束咖啡液重215克，浓度1.24%，萃取率18.51%4闷蒸后分三段注入。闷蒸水量18克，30秒。注入至100克 → 160克 → 251克，全部滤出，2分27秒结束。咖啡液重218克，浓度1.24%，萃取率18.27%分析一下·你看，在确定好合适的粉水比、水温、研磨度和萃取时间的前提下，注水方式的不同带来的浓度变化和萃取率的变化不大，仅靠我们的舌头和鼻子，不太能够区分出香气和风味的不同，但对于不好的触感却是可以感知的，比如麻。·小水量多次注水的方式确实能够提高萃取率，如果你选用的咖啡不易萃取（比如烘焙太浅），是可以考虑采用这种手法来加强萃取的。·即便测试数据告诉你，这杯咖啡是合格的，它也未必会好喝：有可能你的注水不均匀导致有的粉层被过度萃取，而有的粉层没有被萃取到。说明及观点·很多时候，我们会通常不同的注水方式来改变总萃取时间，从而改变萃取率，但我为了单纯看注水的影响，人为地控制了总萃取时间。·在冲煮过程的前段小量注水，可以帮助咖啡中的可溶性物质更多地溶解。这也是为什么前段大量注水的方式萃取率会低于小水量注水。·在冲煮过程中先溶解出来的成分以有机酸、糖为主，而在后段慢慢溶解出来的则是分子量大的成分，通常会有较多苦味、杂味和涩感。·曾在一本书中看到一位作者的观点：他说闷蒸阶段非常重要，因为咖啡成分中的30%会在此时溶解。我其实不太了解30% 的比例是如何得出的，也没有做过测试，但闷蒸对于手冲咖啡确实很重要。·如果你真的很在意手法和注水，就多加练习吧，练习的关注度应该在注水的稳定性和注水均匀。均匀注水的能力不是一蹴而就的。·突破固有的思维是在充分理解萃取原理的基础上的尝试。当你拿到一只咖啡豆，没有冲出好喝的味道时，不妨大胆地改变冲泡方法。要如何改变，还需要你对咖啡豆的特点有所了解。版权信息：以上文章内容转载自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。作者：倪文辉侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
