每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读经常探店的小伙伴肯定接触过“萃取不足”、“过度萃取”这些词汇，甚至一些特色咖啡店还把这些词汇做成标语，形成一种“精品咖啡的文化”。那么，“萃取不足”、“过度萃取”这两个词原本代表什么意思呢？
萃取不足&过度萃取这两个概念源于金杯准则，也就是“萃取不足”、“过度萃取”这个词是要在金杯准则的大前提下定义的。这两个词针对的是一杯咖啡的萃取率问题，金杯准则是由麻省理工化学博士洛克哈特提出的，他调查了1952-1960年间美国民众的口味，再与美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测，得出了萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。而最新的金杯萃取准则又以SCA（2017年SCAA与SCAE合并）为准，简单的说就是在制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。
所以萃取不足也就是在金杯准则里萃取率低于18%，咖啡粉与水的接触时间太短，不足以萃取出咖啡的风味，入口舌头会明显感受到尖酸，有时还会带咸味（制作意式咖啡的时候萃取不足会出现咸味的比较多些）喝起来口感薄、水、余韵短，好的余韵是非常愉悦的，但如果咖啡出现余韵短且有油脂感或者类似蔬菜、木质的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表现。出现”萃取不足“的情况可能是水温低或者研磨过粗，还有一个就是粉水比比例拉得太高了也会造成一个萃取不足的原因。
而过度萃取，也就是过萃，是在金杯准则里萃取率高于22%。咖啡粉与水的接触时间太长，萃取太多我们不想要的物质，入口舌头能明显感受到苦味，而且这种苦味会停留到舌根，覆盖咖啡其他风味；干涩感明显且长，让人抗拒；平淡、孔洞感，所谓的孔洞感就是在喝完咖啡后，你会感觉到好像有喝咖啡，但在口腔中没有留下什么风味或者味道。出现“过度萃取”的情况可能是咖啡粉的研磨度过细，粉水比比例低，手冲萃取时间过长，水温太高等。后话如何看待“萃取不足”和“过度萃取”？其实这两个词是基于金杯准则而定义的，而金杯准则（SCAA）只是根据美国民众的口味加以科学研究而提出的。所以出现所谓的“萃取不足”和“过度萃取”并不等于一杯咖啡就是难喝，但一杯难喝的咖啡就很大可能是“萃取不足”或“过度萃取”。其实对于这两个词，去形容一杯不符合金杯准则而又觉得好喝的咖啡，我们更倾向于使用“低萃取”或“高萃取”去代替。- End -
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萃取不足&过度萃取这两个概念源于金杯准则，也就是“萃取不足”、“过度萃取”这个词是要在金杯准则的大前提下定义的。这两个词针对的是一杯咖啡的萃取率问题，金杯准则是由麻省理工化学博士洛克哈特提出的，他调查了1952-1960年间美国民众的口味，再与美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测，得出了萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。而最新的金杯萃取准则又以SCA（2017年SCAA与SCAE合并）为准，简单的说就是在制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。所以萃取不足也就是在金杯准则里萃取率低于18%，咖啡粉与水的接触时间太短，不足以萃取出咖啡的风味，入口舌头会明显感受到尖酸，有时还会带咸味（制作意式咖啡的时候萃取不足会出现咸味的比较多些）喝起来口感薄、水、余韵短，好的余韵是非常愉悦的，但如果咖啡出现余韵短且有油脂感或者类似蔬菜、木质的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表现。出现”萃取不足“的情况可能是水温低或者研磨过粗，还有一个就是粉水比比例拉得太高了也会造成一个萃取不足的原因。而过度萃取，也就是过萃，是在金杯准则里萃取率高于22%。咖啡粉与水的接触时间太长，萃取太多我们不想要的物质，入口舌头能明显感受到苦味，而且这种苦味会停留到舌根，覆盖咖啡其他风味；干涩感明显且长，让人抗拒；平淡、孔洞感，所谓的孔洞感就是在喝完咖啡后，你会感觉到好像有喝咖啡，但在口腔中没有留下什么风味或者味道。出现“过度萃取”的情况可能是咖啡粉的研磨度过细，粉水比比例低，手冲萃取时间过长，水温太高等。后话如何看待“萃取不足”和“过度萃取”？其实这两个词是基于金杯准则而定义的，而金杯准则（SCAA）只是根据美国民众的口味加以科学研究而提出的。所以出现所谓的“萃取不足”和“过度萃取”并不等于一杯咖啡就是难喝，但一杯难喝的咖啡就很大可能是“萃取不足”或“过度萃取”。其实对于这两个词，去形容一杯不符合金杯准则而又觉得好喝的咖啡，我们更倾向于使用“低萃取”或“高萃取”去代替。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
