每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读2020年至此已度过10个月份，说起2020年咖啡圈有几个关键词，可能大家各有答案，但前街咖啡认为其中一个便是“日晒”，前街咖啡的小伙伴尝到了日晒处理的蓝山咖啡，上架了日晒处理的曼特宁咖啡，连以往只有水洗处理的翡翠庄园蓝标瑰夏也开始生产日晒批次。为何曼特宁大部分都是湿刨处理？说起曼特宁，大家的印象是醇厚、草本香料等主导，其中一个原因便是其采用印尼地区独有的湿刨处理方法，湿刨法提前刨去羊皮纸以及多次干燥的做法让湿刨咖啡带有独特的草本香料风味。往年我们在咖啡馆看到苏门答腊或者曼特宁咖啡几乎都是湿刨处理，而就在今年年中的时候，前街咖啡杯测了一支日晒处理的曼特宁，不少小伙伴感慨属实新奇的风味体验。正如前文中提到，曼特宁咖啡几乎是湿刨处理，日晒处理的曼特宁非常罕见。可为什么曼特宁几乎采用湿刨法呢？选择湿刨法其中最大原因是印尼的气候，苏门答腊岛有赤道穿过，属于热带雨林气候（全年高温多雨，有明显干湿两季）。西海岸年降水量3000毫米，山区可达4500-6000毫米；山脉东坡至沿海平原年降水量2000-3000毫米，岛的南北两端年降水量1500-1700毫米。由于常年高温多雨，所以处理法的干燥时间要尽可能短，否则还没干燥到合适程度又赶上下雨，便大大增加发霉的可能而最后毁了咖啡。所以像日晒处理法这般需要长时间干燥的处理法便难以开展。湿刨法便是由此为了适应当地气候而产生的处理法。
湿刨法，（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%——50%的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩，等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……为何日晒蓝山如此新奇？在今年之前的蓝山的咖啡只采取水洗处理。不选择日晒的原因亦如苏门答腊地区，牙买加属于热带雨林气候，每年5—6月、9—11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处理雨季，采用日晒处理显然不合实际。
加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠老天爷心情，所以埃塞俄比亚之前日晒咖啡最好也只有G3（Grade 3代表每300克生豆,瑕疵13～25豆颗），而品质最好的G1（Grade 1代表每300克生豆,瑕疵豆0～3颗）和G2（Grade 2代表每300克,瑕疵豆4～12颗）只有水洗处理。同时，要想品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式，咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。
如今蓝山咖啡不再只有水洗处理，诚如前文中提到，前街咖啡上架了一支日晒处理的蓝山咖啡（当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的）。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前蓝山咖啡一直坚持只采用水洗处理，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多也是跟随市场发展的需求。假如蓝山咖啡味道不像蓝山曼特宁咖啡味道不像曼特宁正如前文中提到，蓝山咖啡一直坚持水洗处理，而曼特宁也因为气候一直采用湿刨处理，我们印象中的蓝山风味是水洗蓝山的平衡，曼特宁味道即是湿刨曼特宁的草本香料，而采取日晒处理也必定改变咖啡的味道调性：湿刨处理曼特宁：入口有有草本植药，黑巧克力，焦糖风味，回甘甜。日晒曼特宁：甜瓜、发酵酒香、芒果、热带水果、桃子。水洗蓝山：味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。日晒蓝山：坚果、可可、轻微发酵感,日晒蓝山会轻微增加莓果酸质你会发现，日晒蓝山不像蓝山，日晒曼特宁不像曼特宁，蓝山以及曼特宁的印象实在太深刻了或者说根深蒂固，前街咖啡在杯测的时候就在思考如何处理好这样的关系，假如客人点一杯曼特宁，喝到的却不是曼特宁的味道，客人会作何感想？当然也有好有坏，有人会觉得新奇，有人会觉得不如传统好，这就需要咖啡师去和客人保持良好的沟通，引导客人去理解处理法对咖啡味道的影响，这是创新对固有印象的对抗，俗话说“咸鱼白菜，各有所爱”，大家大可选择自己喜欢的处理方式的蓝山咖啡/曼特宁咖啡，何乐而不为呢。-End -
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湿刨法，（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%——50%的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩，等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……为何日晒蓝山如此新奇？在今年之前的蓝山的咖啡只采取水洗处理。不选择日晒的原因亦如苏门答腊地区，牙买加属于热带雨林气候，每年5—6月、9—11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处理雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠老天爷心情，所以埃塞俄比亚之前日晒咖啡最好也只有G3（Grade 3代表每300克生豆,瑕疵13～25豆颗），而品质最好的G1（Grade 1代表每300克生豆,瑕疵豆0～3颗）和G2（Grade 2代表每300克,瑕疵豆4～12颗）只有水洗处理。同时，要想品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式，咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。如今蓝山咖啡不再只有水洗处理，诚如前文中提到，前街咖啡上架了一支日晒处理的蓝山咖啡（当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的）。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前蓝山咖啡一直坚持只采用水洗处理，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多也是跟随市场发展的需求。假如蓝山咖啡味道不像蓝山曼特宁咖啡味道不像曼特宁正如前文中提到，蓝山咖啡一直坚持水洗处理，而曼特宁也因为气候一直采用湿刨处理，我们印象中的蓝山风味是水洗蓝山的平衡，曼特宁味道即是湿刨曼特宁的草本香料，而采取日晒处理也必定改变咖啡的味道调性：湿刨处理曼特宁：入口有有草本植药，黑巧克力，焦糖风味，回甘甜。日晒曼特宁：甜瓜、发酵酒香、芒果、热带水果、桃子。水洗蓝山：味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。日晒蓝山：坚果、可可、轻微发酵感,日晒蓝山会轻微增加莓果酸质你会发现，日晒蓝山不像蓝山，日晒曼特宁不像曼特宁，蓝山以及曼特宁的印象实在太深刻了或者说根深蒂固，前街咖啡在杯测的时候就在思考如何处理好这样的关系，假如客人点一杯曼特宁，喝到的却不是曼特宁的味道，客人会作何感想？当然也有好有坏，有人会觉得新奇，有人会觉得不如传统好，这就需要咖啡师去和客人保持良好的沟通，引导客人去理解处理法对咖啡味道的影响，这是创新对固有印象的对抗，俗话说“咸鱼白菜，各有所爱”，大家大可选择自己喜欢的处理方式的蓝山咖啡/曼特宁咖啡，何乐而不为呢。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
