每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee搅拌焖蒸法 适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆视频以90+蜜吻为例,使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯11克粉,水温92-94度,研磨3.5,水粉比接近1:1546克水闷蒸+搅拌并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,再继续螺旋注水 欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。 闷蒸搅拌法:用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。 拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。 但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。参数:12克豆子97度水温50克水闷蒸+搅拌【美式冲泡】 要点 :一是 粉要磨得细细的,基本上与意式差不多;二是 水温高温,在94度以上三是 焖蒸时搅拌,焖蒸时水量比日式要多一点;四是 搅拌也分不同手法,一是来回左右十字搅动;二是画圈似搅动。免责声明:本文图片全部来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!
手冲咖啡演示 | 浅烘焙豆+高温细粉+欧美搅拌法演示
2022-08-01
责任编辑:咖啡工房
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