每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo09251我们平常所熟知冲煮一支咖啡所需要什么参数，一个参数的变化会导致一杯咖啡的风味发生变化。在我们平常的认知里，例如冲一支浅烘焙的咖啡，所使用的研磨度会偏向中细研磨，水温也会偏向较高的温度（90-93℃）。当然，这是经过多数人实验的出来最简单便捷的冲煮参数。
但不知小伙伴们有没有想过，一支咖啡只有一种参数能得到一种结果吗？前街咖啡秉着好奇的精神去假设，我们能不能去调整里面的参数以不一样的参数得到一样的结果？对于这个“结果”，前街决定以萃取率为准，风味为辅。毕竟目前能科学测定萃取率，对于风味还是偏为主观。2相信大家对研磨度和水温的变化对咖啡的影响非常熟悉了。这里简单复习一遍，研磨度越细，咖啡的表面积越大，与热水的接触面积越广，越容易萃取出咖啡物质，当然也会相应地提高过萃的风险！研磨越粗，与热水的接触面积越小，越难萃取咖啡物质，有萃取不足的可能。而水的温度越高，水分子越活跃，萃取效率就会越高，反之。
那么，如果我们把咖啡研磨度调细，相应地降低热水的温度，能不能达到原来的萃取率呢？3那么，实验开始！！！首先我们需要一位出演这次实验的主角！好，就你了，这位来自哥斯达黎加的米拉苏庄园瑰夏拼配。前街咖啡 米拉苏庄园 瑰夏拼配产区：哥斯达黎加 塔拉珠庄园：米拉苏庄园海拔：1700米品种：瑰夏、ET47、SL28、Maico处理方式：葡萄干蜜处理风味：玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁
我们首先使用前街先前实验制定的冲煮方式来冲煮这款咖啡（定个模板）！咖啡粉：15g粉水比：1：16研磨度：BG 6M（20号标准筛通过率78%）水温：91℃滤杯：V60树脂版
冲煮方式：使用前街标准的三段式冲煮。首先注入30g热水闷蒸30秒。第二段沿中心向外绕圈注入110g热水，待粉层下降至1/2处注入最后一段100g热水，待咖啡全流入分享壶后移除滤杯，结束萃取，时间为1分45秒。
咖啡浓度为：1.26%，萃取率为：18.76%；感官描述：花香、葡萄干的香气，莓果类、葡萄干的酸甜感，后段杏仁味，整体偏向淡而风味层次感复杂。4好，下面我们把咖啡的研磨度往细调一个大格（BG 5M），用20号标准筛测出通过率为99%。这研磨度变化已经非常大了，要知道，杯测要求的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。
首先我们先用91℃的热水进行第一次冲煮，目的是观察研磨度调细后，在其它参数不变的情况下会提高多少萃取率。
在冲煮的时候水流冲击咖啡粉的表现明显能感受到咖啡颗粒的变细。咖啡浓度为：1.38%，萃取率为：20.57%感官描述：相较于常规冲煮，发酵感更强了，那葡萄干的香气也浓郁了，品尝后酸度弱了，甜感和杏仁味强了。余韵的茶感出现。看来调细研磨度确实会提高不少萃取率。那么我们尝试降低一下水温，这次继续使用BG 5M的研磨度，水温降至86℃，其它参数不变进行冲煮。得到的咖啡浓度为：1.32%，萃取率为：19.66%感官描述：对比上一杯柔顺了不少，对比常规冲煮，还是偏苦，少了莓果的风味。
5有了前面的冲煮对比，我们继续把水温降至83℃和80℃分别进行测试冲煮，得到的结果如下：83℃的咖啡浓度为：1.28%，萃取率为：19.06%；80℃的咖啡浓度为：1.26%，萃取率为：18.76%。
我们冲煮实验发现，91℃的水温、BG 6M的研磨度（以下简称91℃）与80℃的水温、BG 5M（以下简称80℃）得到的咖啡浓度是一致的，那么我们来品尝一下80℃水温冲煮的咖啡味道与常规冲煮是是否一致。在香气上，80℃的没有91℃的突出，类似葡萄干的香气，欠缺花香。风味上是蓝莓、葡萄，相较91℃酸感更明显，略带青涩感（啜吸）。而从感官上来看的话，83℃与91℃的风味更为相近。6为什么在不同参数同样浓度萃取率的情况下，风味会出现差别？在排除冲煮过程误差的前提下，高水温在萃取效率提高的同时，容易萃取出更多的高分子苦酸物质，这可能是造就“杏仁”味的由来。因此，虽然两者的萃取率一致，但里面的物质结构会有差异。-End -
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但不知小伙伴们有没有想过，一支咖啡只有一种参数能得到一种结果吗？前街咖啡秉着好奇的精神去假设，我们能不能去调整里面的参数以不一样的参数得到一样的结果？对于这个“结果”，前街决定以萃取率为准，风味为辅。毕竟目前能科学测定萃取率，对于风味还是偏为主观。2相信大家对研磨度和水温的变化对咖啡的影响非常熟悉了。这里简单复习一遍，研磨度越细，咖啡的表面积越大，与热水的接触面积越广，越容易萃取出咖啡物质，当然也会相应地提高过萃的风险！研磨越粗，与热水的接触面积越小，越难萃取咖啡物质，有萃取不足的可能。而水的温度越高，水分子越活跃，萃取效率就会越高，反之。那么，如果我们把咖啡研磨度调细，相应地降低热水的温度，能不能达到原来的萃取率呢？3那么，实验开始！！！首先我们需要一位出演这次实验的主角！好，就你了，这位来自哥斯达黎加的米拉苏庄园瑰夏拼配。前街咖啡 米拉苏庄园 瑰夏拼配产区：哥斯达黎加 塔拉珠庄园：米拉苏庄园海拔：1700米品种：瑰夏、ET47、SL28、Maico处理方式：葡萄干蜜处理风味：玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁我们首先使用前街先前实验制定的冲煮方式来冲煮这款咖啡（定个模板）！咖啡粉：15g粉水比：1：16研磨度：BG 6M（20号标准筛通过率78%）水温：91℃滤杯：V60树脂版冲煮方式：使用前街标准的三段式冲煮。首先注入30g热水闷蒸30秒。第二段沿中心向外绕圈注入110g热水，待粉层下降至1/2处注入最后一段100g热水，待咖啡全流入分享壶后移除滤杯，结束萃取，时间为1分45秒。咖啡浓度为：1.26%，萃取率为：18.76%；感官描述：花香、葡萄干的香气，莓果类、葡萄干的酸甜感，后段杏仁味，整体偏向淡而风味层次感复杂。4好，下面我们把咖啡的研磨度往细调一个大格（BG 5M），用20号标准筛测出通过率为99%。这研磨度变化已经非常大了，要知道，杯测要求的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。首先我们先用91℃的热水进行第一次冲煮，目的是观察研磨度调细后，在其它参数不变的情况下会提高多少萃取率。在冲煮的时候水流冲击咖啡粉的表现明显能感受到咖啡颗粒的变细。咖啡浓度为：1.38%，萃取率为：20.57%感官描述：相较于常规冲煮，发酵感更强了，那葡萄干的香气也浓郁了，品尝后酸度弱了，甜感和杏仁味强了。余韵的茶感出现。看来调细研磨度确实会提高不少萃取率。那么我们尝试降低一下水温，这次继续使用BG 5M的研磨度，水温降至86℃，其它参数不变进行冲煮。得到的咖啡浓度为：1.32%，萃取率为：19.66%感官描述：对比上一杯柔顺了不少，对比常规冲煮，还是偏苦，少了莓果的风味。5有了前面的冲煮对比，我们继续把水温降至83℃和80℃分别进行测试冲煮，得到的结果如下：83℃的咖啡浓度为：1.28%，萃取率为：19.06%；80℃的咖啡浓度为：1.26%，萃取率为：18.76%。我们冲煮实验发现，91℃的水温、BG 6M的研磨度（以下简称91℃）与80℃的水温、BG 5M（以下简称80℃）得到的咖啡浓度是一致的，那么我们来品尝一下80℃水温冲煮的咖啡味道与常规冲煮是是否一致。在香气上，80℃的没有91℃的突出，类似葡萄干的香气，欠缺花香。风味上是蓝莓、葡萄，相较91℃酸感更明显，略带青涩感（啜吸）。而从感官上来看的话，83℃与91℃的风味更为相近。6为什么在不同参数同样浓度萃取率的情况下，风味会出现差别？在排除冲煮过程误差的前提下，高水温在萃取效率提高的同时，容易萃取出更多的高分子苦酸物质，这可能是造就“杏仁”味的由来。因此，虽然两者的萃取率一致，但里面的物质结构会有差异。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
