每日精品咖啡文化杂志饮品界网手冲咖啡最富魅力的地方在于它的可调整性。经常来前街店里喝咖啡的客人，有不少自己在家也会尝试着去做手冲，总是反馈说，手冲咖啡太难了，不知道怎么才能冲好，又要控制水流，又要调整研磨，太多方面要顾了。确实如此，但正因如此，前街才觉得这是手冲咖啡最大的魅力，只要我们轻轻改变一个变量，冲出来的咖啡风味就会截然不同。其实冲泡方式有很多种，而用手冲冲泡咖啡最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初的时候发明的，咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化，不同的烘焙度在冲泡时也有不同的讲究，手冲咖啡基本都是用单一品种、单一产地的咖啡豆来冲泡，每种不同的咖啡豆都有不同的风味，前街会根据豆子的特性进行手冲，如浅烘焙的咖啡豆，会使用较高水温、流速较大的滤杯和较细的研磨度。接下来，前街就来讲讲如何手冲咖啡，需要注意哪些方面。粉水比
咖啡豆有30%的物质是可溶的，但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好，SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间，即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我们喝的手冲咖啡大部分都是水。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下，为了达到1.2-1.45%这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。前街咖啡就是根据这个范围，来规范我们的冲煮参数，每次有新的豆子上架前，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整，其中手冲的调整方向就是看TDS浓度，当然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用买专用仪器，根据口感去判断浓淡即可。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映，前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。1.2-1.45%只是个统计范围，适用于大部分人的口感，如果低于或高于该范围，只要符合自己口味要求也可以。不过像下图，前街咖啡以1:10的粉水比例冲煮花蝴蝶咖啡，TDS测试仪测出的结果超过范围太多了，几乎是一倍以上，口感上会明显感觉到过萃了。粉量
那么确定好粉水比，就来确定粉量，也就是很多人会问前街咖啡，要放多少咖啡粉。前街咖啡的一人份是15g粉，这是前街咖啡根据所使用的滤杯来决定的，如果10g粉的话，粉层表面就比较低，在冲煮过程中水柱高度就增加，这样水流冲击粉层的力度就加大了。前街咖啡也对比过20g粉量，发现水流通过粉层的时间增加，就增加了萃取时间，这样就容易导致过萃。研磨度
手冲咖啡的研磨度不能太粗也不能太细，太粗会导致水流通过过快，导致萃取不足香气不够，太细会导致水流过慢，导致过萃冲煮出来的咖啡会偏苦。前街咖啡根据SCAA的标准，确定20号的筛网通过率70-80%，前街咖啡建议浅烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆采用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡会使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越浅，越应该磨得细一些。冲煮水温
一般而言，水越热，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，较低的水温可以减缓咖啡的萃取速度，避免萃取出过多的苦味物质。相对于深度烘焙的豆子，浅度烘焙的豆子更为耐萃，可以使用较高水温。根据SCA的冲煮建议，浅烘的豆子建议可以90-91℃，中深烘的豆子建议可以85-87℃。曾经有客户质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。冲煮时间
在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时给水时的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克粉，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分半钟内，不会导致过萃或者萃取不足。在说完以上的必备要素后，前街在聊聊手冲手法，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。前街以【前街咖啡耶加雪菲科契尔】为例，分别示范使用一刀流、三段式、搅拌法，会有怎样的风味表现。一刀流
一刀流闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取时间1分50秒（包括闷蒸时间）。风味描述：整体感觉比较单薄，香气比较明显，酸质明亮，茶感，余韵不持久。前街咖啡在操作一刀流的时候，主要控制的是注水量以及流速的问题，以达到咖啡整体的平衡感。三段式
三段式简单来说就是一刀流的升级版，把一段水，分三段注入。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。风味：柑橘，红茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感干净，酸质柔和，余韵持久。前街咖啡对比三段式和一刀流，发现三段式冲出来的风味层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。搅拌式在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：45g水闷蒸+搅拌，并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后，再继续从外围开始螺旋注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟。要注意的是，借用外物搅拌的话，闷蒸的水量要多一些，不然是搅不动的。风味：口感饱满，香气足，柑橘，杏仁，红茶，余韵回甘。搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。前街如何冲煮浅烘、深烘咖啡豆？前面讲到的耶加雪菲科契尔就是采用浅度烘焙的手法，前街冲煮的主要思路，就是以高温和细研磨去萃取足够的咖啡物质，但为了避免过萃，选择了V60这样流速较快的滤杯。而深烘的咖啡豆，前面也有讲过，因为其溶解率较大，高温下，容易萃取出杂质，故要采用较低水温，研磨度也要相应调粗一些，但滤杯要选择流速较慢的类型，这样才能保证不会萃取不足。以【前街咖啡 黄金曼特宁】为例，展示一下深烘咖啡豆的冲煮细节。
冲煮参数：Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）
前街咖啡采用分段式萃取，也就是三段式注水。
第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。
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咖啡豆有30%的物质是可溶的，但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好，SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间，即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我们喝的手冲咖啡大部分都是水。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下，为了达到1.2-1.45%这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。前街咖啡就是根据这个范围，来规范我们的冲煮参数，每次有新的豆子上架前，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整，其中手冲的调整方向就是看TDS浓度，当然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用买专用仪器，根据口感去判断浓淡即可。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映，前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。1.2-1.45%只是个统计范围，适用于大部分人的口感，如果低于或高于该范围，只要符合自己口味要求也可以。不过像下图，前街咖啡以1:10的粉水比例冲煮花蝴蝶咖啡，TDS测试仪测出的结果超过范围太多了，几乎是一倍以上，口感上会明显感觉到过萃了。粉量那么确定好粉水比，就来确定粉量，也就是很多人会问前街咖啡，要放多少咖啡粉。前街咖啡的一人份是15g粉，这是前街咖啡根据所使用的滤杯来决定的，如果10g粉的话，粉层表面就比较低，在冲煮过程中水柱高度就增加，这样水流冲击粉层的力度就加大了。前街咖啡也对比过20g粉量，发现水流通过粉层的时间增加，就增加了萃取时间，这样就容易导致过萃。研磨度手冲咖啡的研磨度不能太粗也不能太细，太粗会导致水流通过过快，导致萃取不足香气不够，太细会导致水流过慢，导致过萃冲煮出来的咖啡会偏苦。前街咖啡根据SCAA的标准，确定20号的筛网通过率70-80%，前街咖啡建议浅烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆采用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡会使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越浅，越应该磨得细一些。冲煮水温一般而言，水越热，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，较低的水温可以减缓咖啡的萃取速度，避免萃取出过多的苦味物质。相对于深度烘焙的豆子，浅度烘焙的豆子更为耐萃，可以使用较高水温。根据SCA的冲煮建议，浅烘的豆子建议可以90-91℃，中深烘的豆子建议可以85-87℃。曾经有客户质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。冲煮时间在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时给水时的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克粉，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分半钟内，不会导致过萃或者萃取不足。在说完以上的必备要素后，前街在聊聊手冲手法，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。前街以【前街咖啡耶加雪菲科契尔】为例，分别示范使用一刀流、三段式、搅拌法，会有怎样的风味表现。一刀流一刀流闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取时间1分50秒（包括闷蒸时间）。风味描述：整体感觉比较单薄，香气比较明显，酸质明亮，茶感，余韵不持久。前街咖啡在操作一刀流的时候，主要控制的是注水量以及流速的问题，以达到咖啡整体的平衡感。三段式三段式简单来说就是一刀流的升级版，把一段水，分三段注入。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。风味：柑橘，红茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感干净，酸质柔和，余韵持久。前街咖啡对比三段式和一刀流，发现三段式冲出来的风味层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。搅拌式在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D冲煮手法：45g水闷蒸+搅拌，并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后，再继续从外围开始螺旋注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟。要注意的是，借用外物搅拌的话，闷蒸的水量要多一些，不然是搅不动的。风味：口感饱满，香气足，柑橘，杏仁，红茶，余韵回甘。搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。前街如何冲煮浅烘、深烘咖啡豆？前面讲到的耶加雪菲科契尔就是采用浅度烘焙的手法，前街冲煮的主要思路，就是以高温和细研磨去萃取足够的咖啡物质，但为了避免过萃，选择了V60这样流速较快的滤杯。而深烘的咖啡豆，前面也有讲过，因为其溶解率较大，高温下，容易萃取出杂质，故要采用较低水温，研磨度也要相应调粗一些，但滤杯要选择流速较慢的类型，这样才能保证不会萃取不足。以【前街咖啡 黄金曼特宁】为例，展示一下深烘咖啡豆的冲煮细节。冲煮参数：Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）前街咖啡采用分段式萃取，也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
