咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE作者：马特•佩吉
我们今天讨论的主题是Mahlko
nig EK43咖啡磨豆机。这款磨豆机拥有30年历史，其设计初衷是用于研磨咖啡豆、香料和谷物。精品咖啡对于EK43磨豆机的应用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利尔。当地最有名的咖啡馆之一Café Myriade的主人斯科特•劳（Scott Rao）和安东尼•本达（Anthony Benda）作为精品咖啡行业的先驱人物，是当时最早使用VST滤碗并测算浓缩咖啡产出比的咖啡师之一。他们发现由EK43磨豆机研磨出来的咖啡味道更好，咖啡的产出比也更高。因此他们认定，EK43磨豆机有助于提高咖啡的品质。这也与他们的毕生追求相契合。 我曾于2011年到访Café Myriade咖啡馆。那也是我与EK43磨豆机的第一次相遇。那里口味甘甜、口感纯净的咖啡让我印象深刻，同时也让我困惑不已。由于无法理解是什么造就了这种陌生而又神秘的口感，在离开蒙特利尔之后，我慢慢淡忘了这次可能会改变我人生轨迹的宝贵经历。至今回想起来，我仍感到后悔不已。 第二次遇到EK43是在2011年于维也纳举办的世界咖啡冲煮大赛上（World Brewers Cup）。当时的我使用的是Uber磨豆机。即便是经过上百次的反复推敲，我仍觉得自己制作的咖啡其口味的丰富程度和甜味还有所欠缺。为了在比赛中获得更好的名次，我在每次制作咖啡之前都会给咖啡粉过筛，并保证水粉比例完美无缺，制作出的咖啡苦味适宜，毫无干涩感。我从未想过造成咖啡口感欠缺的原因其实是出在咖啡磨豆机上。正在我百感交集之时，代表加拿大出战的安东尼•本达推荐我使用EK43磨豆机，我也只好听从了他的建议。
事实证明，使用EK43磨豆机之后，咖啡味道变得更好了，我也因此取得了当年世界咖啡冲煮大赛的冠军。可以说，我所取得的成功都要归功于安东尼·本达和Mahlko
nig EK43磨豆机！ 在返回澳大利亚之后，我立即在自己的St Ali咖啡店里购置了一台EK43磨豆机。磨豆机刚刚到货，我们便迫不及待地开始用它实验制作滴滤咖啡。在它的帮助下，咖啡的品质变得越来越好，咖啡的甜度也变得越来越高，即便是用轻度烘焙的咖啡豆，其口味也能达到完美的平衡。感谢EK43，我们达成了几乎所有精品咖啡师毕生的梦想，即在尽可能减少烘焙对咖啡原本味道影响的基础上最大程度上地萃取咖啡的口味。当时的我们惊喜万分。 但仍有一个问题始终萦绕在我的脑海当中。与其说是问题，不如说是我的个人追求，同时也是每一位咖啡师的终极梦想——制作一杯质感完美、香醇浓郁、品质恒定的意大利浓缩咖啡。要知道，保证意大利浓缩咖啡品质恒定是极为困难的。与品质不断提升的滴滤咖啡相比，我所制作的意大利浓缩咖啡的味道仍停滞不前。为了保证咖啡厅的正常经营，此前我们使用的是当时高于平均工业水平、效率较高、相对稳定的Mazzer Robur E磨豆机。但在制作意大利浓缩咖啡时，咖啡的产出比（咖啡中可溶物质总量：咖啡粉量）总是无法达到19%。一旦触及这一水平，咖啡就会出现出现萃取程度不够、味道不平衡、口感较差等问题。在无奈之下，我只好求助于居住在旧金山、时任Ritual Coffee Roasters公司品质管理部负责人本·卡明斯基（BenKaminsky）。为了探讨如何让产出比达到19%，我们经常通过专业的分析软件交换数据信息。 在反复尝试未果之后，我决定尝试用EK43磨豆机制作意大利浓缩咖啡。在制作了几杯之后，我开始测量咖啡的产出比。屏幕上所显示出的数据着实吓了我一跳：平均值为20%！我立即将数据传送给本。在看到数据之后，本表示怀疑，并尝试用自己的EK43制作浓缩咖啡。其结果显而易见。 在上千次制作、上万次调试烘焙曲线之后，我发现EK43完全颠覆了我对意大利浓缩咖啡的理解。几个月之后，我成为了世界咖啡师大赛冠军（WBC）。由此可见，EK43对我人生和事业的发展意义重大。有了EK43的帮助，我开始潜心研究并挖掘意大利浓缩咖啡的无限潜力。 在与本•卡明斯基长期合作之后，我决定邀请他作为我的教练一并参加各项世界级咖啡赛事。本是我见过味觉最为灵敏的人；他的烘焙技巧无人能比；我们对咖啡的理解极为相近；我们怀揣着同样的目标与梦想。能与本亲密合作是我毕生的荣幸。 本与我决定，为了保证咖啡品质的持久恒定，我们必须从日常的研磨和冲泡中找出规律，以保证高品质咖啡的可复制性和可操作性。最终，我们决定以EK43磨豆机为基础，制定出不同种类咖啡的固定配方，因为我们知道，EK43磨豆机潜力不可估量，其稳定性无人能敌。以下便是我们总结出5大配方：1.意大利浓缩咖啡豆种：红色波旁咖啡烘焙：传统意式烘焙（程度最浅）粉量：21克总重：48克时间：27秒TDS：9.5%产出比：21.7%2.卡布其诺咖啡豆种：红色波旁烘焙：传统意式烘焙（过程略长，结束时间相同）粉量：21克总量：50克时间：27秒TDS：9%产出比：21.4%3.Allongé豆种：波旁烘焙：程度较浅，时间较传统意式烘焙更短粉量：20克总量：100克时间：25秒TDS：4.5%产出比：22.5%4.Lungo豆种：卡图拉烘焙：程度介于意式烘焙和滴滤咖啡烘焙之间粉量：19克总量：150克时间：25秒TDS：2.9%产出比：22.9%5.Coffee Shot豆种：瑰夏烘焙：与滴滤咖啡烘焙程度类似粉量：18克总量：300克时间：30秒TDS：2.9%产出比：23.3%* 注释：1.所有咖啡豆均产自哥伦比亚Finca Santurario种植园2.TDS：可溶物质比 以上配方中的数据均是经过反复推敲、研究取证的。对于我和本在咖啡萃取品质的精确性、可复制性和口味的完美程度上所取得的成绩，我倍感骄傲。今后我们的研究方向将是如何提高用EK43研磨出的咖啡在评分表上的得分表现。自从那次世界咖啡师大赛之后，许多精品咖啡界的知名专家都开始使用EK43磨豆机。
去年十月，我有幸到访位于德国汉堡的 Mahlko
nig 公司总部，并与公司有关研究人员一起进行了多项测试。我来到 Mahlko
nig 公司就是为了更加深入地了解 EK43 磨豆机，并弄清为何用它研磨出的咖啡品质更佳。在测试过程中，我们使用了多种试验设备， 其中最为重要的就是激光衍射咖啡粉颗粒体积分析仪，这个仪器能够测试出每一粒咖啡粉的颗粒大小，并将数据以图表的方式呈现在电脑屏幕之上。通过分析图表，你能够更加清晰地了解磨豆机的各项性能，以及为什么用不同磨豆机研磨出的同款咖啡，其味道和萃取程度能有如此之大的差别。 结果显示，大多数磨豆机的分析数据所呈现出的均为 双峰曲线，即 咖啡粉颗粒大小存在两个不同峰值。其中，由于大部分咖啡粉的颗粒大小与预先设定的研磨参数相符，图形的其中一个波峰会相对更宽一些。相对较窄的波峰代表的则是体积更小的咖啡粉，这些极细咖啡粉（Fines）对于咖啡的萃取过程至关重要。由于体积较小，咖啡粉与水的接触面积更大，其萃取程度比之颗粒较大的咖啡粉更高。 这些细粉的产生主要是由于烘焙后的咖啡极为易碎，在研磨时会产生少量极细的粉末。
理论上讲，最为理想的图形应为波峰又窄又高的单峰“铃铛形”曲线，即所有咖啡粉质地均匀、粗细一致。达到这种水平的咖啡粉所制作出来的咖啡更加美味，萃取也更加均匀。你可以不断提升咖啡的产出比，以提高咖啡的甜味、纯净度和口味的平衡感。 但从实际角度来讲，能够呈现双峰曲线的磨豆机已经是相当不错的了。过去的理论认为，研磨程度不均的咖啡粉能够有效阻碍水流穿过咖啡粉饼，从而使咖啡师能够更加容易地控制咖啡总量和冲泡时间（30毫升/30秒）。如今看来，这一理论漏洞百出，粗细不均的咖啡粉只会导致咖啡的萃取极为不均匀，不均匀萃取是当下所有咖啡师所面临的头号问题。我敢说无论你是多么资深的咖啡专家，你所制作的咖啡肯定也是不均匀萃取的！
可以说，这次的 Mahlko
nig 之行彻底改变了我对于咖啡粉研磨均匀程度的理解。 我们此次试验的主要目的就是测试每种咖啡机之间的性能差别。在测试过程中，我们采用咖啡产出比而非研磨参数作为对照指标（我们也曾尝试设定相同的研磨参数并对比结果，但此法效果并不尽如人意），并以咖啡的品质和口味作为最终的评判标准。 你也许会觉得设定相同水粉比例也许会更加精确，但事实上这种方法弊端颇多。只有尽可能地提高咖啡冲泡的产出比，我们才能测试出哪种磨豆机性能更加。 以下为大家分享的是我们在进行意大利浓缩咖啡测试时的实验过程和结果，滴滤咖啡测试结果将在之后为大家呈现。 意大利浓缩咖啡测试所使用的均为同一批次、产自哥伦比亚胡伊拉产区 Finca El Silencio 种植园的卡图拉咖啡豆。这批豆子已达到“Virmax”等级，其大小、密度和残缺比率均为最佳。使用同一批次、同一产地、同一品种的咖啡豆能够最大程度上地减少其它变量对试验结果的影响。这批豆子是我今年所品尝过品质最好的豆子之一，品鉴的过程也因此变得轻松愉悦。 在测试之前，我们调试了每台磨豆机，并让其处于最佳状态。我希望每台磨豆机都能最大程度上提高咖啡的产出比，减少咖啡中的干、涩、苦等因过度萃取而造成的负面口味。
以下是测试参数：
实验共测试4台磨豆机，分别为：Mazzer Robur、Mahlkonig K30、Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43；试验用咖啡机为 Kees van der Westen Speedster；试验用滤碗为22克容量 VST 滤碗；每杯咖啡制作误差在+/-0.01克之间；水温为94℃；每杯咖啡的产出比将被测量两次，工具分别为 VST LAB2屈光仪和针筒式过滤器。
以下为意大利浓缩咖啡测试结果：
以下是激光衍射分析图表：
图中X轴为咖啡粉颗粒大小，范围为0-2000微米（0-2毫米），该大小由激光衍射测试得出，每一粒咖啡粉的颗粒大小均被计算在内。理想情况下，磨豆机所研磨出的每粒咖啡粉大小均应相同，但在现实生活中这是绝对不可能的，因此我们要做的是找出咖啡粉颗粒大小的分布规律。分布的范围越小、颗粒大小越集中，磨豆机的性能也就越好。 *注：在测算颗粒大小时我们采用了指数而非线性计算方法。其原因在于我们仅测量了小部分咖啡粉样品。 图中Y轴为占咖啡总量百分比，范围为0-10%，例如红色曲线中，其Y轴数值峰值出现在400微米以上。虽然数据并不绝对准确，但可将此峰值理解为9%的咖啡粉大小为400微米。在分析时我们无需太过纠结于比例准确与否，我们的目的是找出大部分咖啡粉的大小集中在哪个区间之内。 以下是数据统计表：（单位：μm）
*注：“均值”为所有咖啡粉颗粒大小的平均值； “众数”为颗粒大小最为集中的峰值； “中值”为颗粒大小数值居中的数值。 我个人认为，激光衍射分析虽为量化分析，但仍有一定的局限性，因此数据图表并不能成为评判磨豆机性能的唯一标准。在研究过以上图表之后，我将结合意大利浓缩咖啡的品鉴结果分析每台磨豆机的特性及品质的优劣程度。 1.极细咖啡粉（Fines）量最少：Robur（图中为绿线） 虽然出乎所有人意料，但数据显示 Robur 磨豆机所产生的极细咖啡粉量的确是最少的。但与此同时，Robur 磨豆机所研磨出的咖啡粉颗粒整体偏大，其中有一半都超过了444微米。咖啡豆在被磨碎时会产生少量极细咖啡粉，由于Robur磨豆机研磨粗度过大，极细咖啡粉量较少也是理所当然的事情。 2.颗粒大小分布范围最大（品质最差）：Robur（图中为绿线） 这点倒是合乎常理，用 Robur 磨豆机研磨出的咖啡萃取通常极不充分，咖啡的产出比很难达到19%以上。 3.众数最小（颗粒最小）：EK43（图中为蓝色） EK43 磨豆机研磨颗粒大小的众数为 295 微米，是4台磨豆机中最小的。这点极为重要。数据显示 EK43 研磨颗粒不仅最小，且质地最为均匀，这就意味着咖啡的萃取更加均匀，萃取的程度趋于完美，并不会出现过度萃取的现象。 与此同时，我们发现 EK43 研磨出的极细咖啡粉量最大，我认为这一现象有两点原因： 一是 EK43切割咖啡豆的次数要比其他磨豆机要多很多，因此咖啡粉颗粒的大小是4台磨豆机中最小的，极细咖啡粉量也势必比其他磨豆机多。但我们要注意到，在研磨等量咖啡、且研磨程度比其他磨豆机细很多的情况下，EK43磨豆机0-90微米的咖啡粉仅比极细咖啡粉量最少的 Robur 多3%。由此可以看出，EK43 的工作效率和研磨质量要比其他磨豆机高出很多； 二是EK43 所研磨出的大部分咖啡粉颗粒与极细咖啡粉大小极为相近，数值差距在4台磨豆机中为最小，这也正是EK43品质更好的重要原因之一。
4.众数与平均值差距过大：除 EK43 以外的其他三台磨豆机 Robur 磨豆机的平均值为460微米，这已经很大了，但它的众数竟然达到惊人的567，这一数值几乎是 EK43 的两倍。 其他磨豆机众数与平均值的差值都在80以上，Robur 和 Anfim 更是达到100以上，这样就意味着其他几台磨豆机所研磨出的大颗粒咖啡粉量过多。 5.结果超乎预期：K30（图中为棕色） K30的曲线与 EK43 更为相似，比 Robur（绿色）和 Anfim（Red）更为出色，意大利浓缩咖啡品鉴的结果也证实了这一点，咖啡的产出比和甜度都表现出色。咖啡粉颗粒大小的最大值为800微米，比 Robur 小800微米，比 Anfim 小1000微米，仅比 EK43 高出100微米。当然，我们不能仅从最大和最小值评判磨豆机的品质，平均值和众数也极为重要，二者之间的差才是衡量磨豆机稳定性和性能的最终评判标准。 6.表现中规中矩：Anfim（图中为红色） Anfim 的表现总体比 Robur 更好，大部分咖啡粉颗粒较小。虽然曲线在1500微米处有些许波动，但并不影响磨豆机的整体表现。 以上分析并不是权威的评测结果。我们还需进行更多实验来测试磨豆机的性能。但从以上分析我们不难看出，EK43的确是当今性能最好、品质最为恒定的磨豆机。它的确能够让咖啡的品质变得更好，让咖啡喝起来更加美味！Mahlko
nig EK43 Mahlkonig（迈赫帝）自1924年起已成为世界知名, 高质量专业研磨机的领导品牌，大约 90% 的产品用于研磨咖啡豆。所有产品均由位于德国汉堡的工厂进行设计、开发、测试和生产。
基本参数：刀盘规格：98mm 钢合金平刀机身规格：230
x770x410转速RPM.：1480电压功率：220v/1300w净重：24kg豆仓容积：1.5kg
译文来源：感谢《啡言食语》给我们提供的详细地专业的关于EK的技术贴！业内也需要更多这种深度剖析各种咖啡器具的专业人士或者媒体，在此我再次感谢《啡言食语》和作者：马特•佩吉，英文原地址：https://baristahustle.com/the-ek43-part-two/
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