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老早就想写点儿东西跟大家分享我开咖啡店的经历和心得，之所以迟迟没提笔有三个原因： 第一是因为尝试写过几个开头，写完之后自己回头一看觉得用词又酸又浮夸，自己看着都觉得酸腐的受不了，直到最近决定先用口述再整理成文字的方式来写，才算解决了这一大难题。 第二是因为我老是纠结于怎么能让同行看了觉得我不是在得瑟，并且我在写这些文章的时候肯定会用一些咖啡店来举例，尽管我不会指名道姓，但是还是难免会让不少人对号入座。虽然我一直说我不太混圈子，可也不想让别人不待见我。 第三是因为咖啡馆的运营是一个非常复杂和庞大的话题，排开咖啡技术本身不说，都还会涉及到市场定位，装修布局，营销宣传，人员管理，受众心理学等等内容，各方各面哪面欠缺都不行，乱的我都不知道先从哪方面谈起才能让大家有个逻辑连贯性。但是我还是准备开始动笔啦，因为我们正式对外宣布开始接受咖啡馆培训，开店，运营指导，室内设计和平面设计的工作，写点儿干货出来没准儿能吸引点儿客户呢。
话题 1 :咖啡馆的定位：是谁买走了你的咖啡？如果你想开一家咖啡馆，那么首先你要考虑的是想把咖啡卖给谁？也就是愿意掏钱买你咖啡的是什么样的人？这个定位将决定接下来你的选址（是开在商业区还是住宅区）▷你的商铺类型（是临街铺面还是小区里面）▷你的装修风格（是朴实温馨型还是奢华大气型）▷你的店面面积（是小而美好还是好几百平）▷你的产品结构（是咖啡主打还是其他饮品为主，是否配有餐食）▷你的定价（精英路线还是薄利多销路线）▷你的人员结构（精简人手一专多能还是专人专岗）▷你的服务态度（是把顾客当上帝还是当朋友）等等等等……之前有不少学员和同行跟我交流时谈到了很多网文上提到过的观点，咖啡店分两种：一种针对上班族，另一种针对周边住户，我觉得都对，但是太笼统了。咖啡馆的受众群体到底是些什么人？是学生？是白领？是爱自拍的网红们？还是有海归经历的精英们？以我的浅见，一家正经做咖啡的店，你的咖啡必然不是卖给你店周围居民楼里穿着大背心儿，扇着大蒲扇遛弯儿的大爷的；不是卖给每天三五成群广场斗舞的大妈们的。也不是卖给群隔壁办公楼里一个月拿三四千工资，还在为生活和房子奔忙的伪白领们的。咖啡作为一个在中国没有根基的舶来品，能接受它喜欢它并且在意品质会经常消费的人群必然是那些走在前端的人（咖啡师除外），你要了解咖啡真正的受众者是哪些人。你能想象一穿着跨栏背心的大爷带着孙子去农贸市场买完菜或者遛弯，路过你家顺便进屋点杯澳白么？如果有这么一个大爷，那他肯定是你亲大爷！你再想象一个在一二线城市奋斗月薪三四千的小白领一个月来你家消费二十次，一边喝着巴拿马巴鲁火山土壤孕育的伊利达庄园的甄选日晒卡杜爱，一边愁下月房租怎么凑齐吗？说到这里，可能很多人不乐意了，不就特么一杯咖啡么，说得这么玄乎，真的有那么高级吗？咖啡并不高级，但现实就是，中国的房价和中国的关税就决定了一杯品质不错的咖啡必然便宜不了。一个咖啡店所辐射的人群是形形色色的，但不管是开在住宅区，还是商业区，能经常来咖啡店消费的主力人群，肯定是有闲钱儿的“大款们”。这里或许会有人站出来说：一杯咖啡凭什么要二三十块呢？人家几块十几块的咖啡不也在卖吗？ 就你卖是咖啡，人家的就不是，你只是赚了太多钱！对于这种人，他首先就没有搞清咖啡和咖啡味的饮料两者间的区别，另外他可能根本不喝咖啡。如果他非要说自己天天都喝几块十几块的咖啡，我只想说，你喝的那个不是咖啡，是寂寞。
话题 2:咖啡的定价——为什么一杯好咖啡那么贵？这里我就拿我自己的店DODO COFFEE举例。 如果有人看完还是觉得，一杯咖啡二三十块的定价算离谱，我只想说：YOU CAN, YOU UP!数据说话，简单的算一笔账：————————————————————▷房租：13000/月（非临街铺面）▷人工成本：3000元/月＊6人＝18000元▷水电费：2000元/月▷杂费：1500元/月▷每月固定支出为：34500元/月▷意式拼配豆：80元/磅（454g）▷牛奶：13.5元/950ml▷出品方案：为了保证出品品质我们每一杯咖啡无论杯型大小都用双头萃取，方案为19.2-20g粉(为便于计算我们取平均值19.6g)，磨豆机吃粉量估算为0.2-0.4g（为便于计算我们取平均值0.3g），所以我们每杯咖啡会消耗19.9g的咖啡豆。每包豆子我们都会专门为其调试磨豆机以保证出品品质，每次方案大概会调试3把（19.6+0.3=19.9*3=59.7g）。在牛奶的使用上，以拿铁咖啡为例，我们的拿铁杯型为280ml，除开espresso占用的空间和奶泡的占用空间，我们每杯拿铁的用奶量约为235ml。综上所述，现在我们一起来计算一下每杯拿铁咖啡的物料成本:80元/（454g－59.7g）＊19.9+13.5/950*235=7.38元/杯
以上仅为物料成本，不含人工成本机械损耗等成本。之所以用拿铁来计算，是因为拿铁是我们店产品中物料成本和售价都比较适中的产品，可以用它的成本和售价作为我们店产品的平均值，这样比较便于接下来的计算。那么如果我店里只售卖饮品，以我们每月的固定支出我们需要多少的销售额和客流量才能存活下来呢？ 以饮品物料成本7.38元，每杯售价35元计算。 34500元—————————————— ＝ 43727元/月 100%－（7.38/35）＊100%43727元／35元／35天 = 42人/天根据以上结论，我们一个月要保持收支平衡，每月的营业额至少为43727元，日均客流量42人。我们店使用率最高的室内座位台位数为9张，室外座位数7张，但因室外上座率容易受天气因素影响，我们将其算为2.5张。如果平均每台为2个客人，那么我们每天每台要至少保证3.7次翻台才能保证持平的营业额度。而一般精品咖啡店的客流高峰期为下午1点至6点，如果这样计算，我们得掐着点让每桌客人在我们店坐一个半小时就赶紧走人，要不我就得亏死。而如果我每日增加37个客人才能赚到一千块钱纯利润，这还得保证我每桌客人坐半个小时就走。假设我投入80万开了这家咖啡店，每天79个客人，我需要两年零三个月才能收回成本，然后才真正的算是开始赚钱了。
两年三个月，大概要做6万多杯咖啡才能开始赚钱可能有人会说我们店的东西成本略高，所以咖啡定价也略高，所以我很武断的得出了咖啡店消费群体都为高收入群体的结论。但是我可以很负责任的告诉各位非业内人士，一杯品质还过得去的意式咖啡，豆子的价格必然在70-150元每磅，而且必然用的是巴氏杀菌的新鲜牛奶，没达到这个物料采购标准的咖啡店一定不是什么正经咖啡店。可能会有人说，一家咖啡店一般不会只卖咖啡，所以你的数据是不准确的。没错，我们店有甜点和5种轻食，所以我们客单价是50-70元，所以我们每天只需要21-30个客人就可以持平。但是也有很多咖啡店，他们的客单价只有30元左右，而大多数精品咖啡馆的日均客流量也就20-60人，能做到60个人的咖啡馆，业内同行都特么要顶礼膜拜奉为大神了。
话题3:咖啡的利润——有性价比高的咖啡吗？那么咖啡馆真的就无法降低利润，让普罗大众都喝得起咖啡走亲民路线吗？答案是，可以！但是你的命要特别好，你要有特别好的运气能在高端cbd商圈儿很显眼的位置租到一个小小的房租低的吓死人的铺面，而且这周围有很多对咖啡有刚性需求的人群（老外，真白领，金领）。以500元/平米共6平米，每月房租3000元，水电2000元，只有两个员工，每人每月3000薪水，杂费1000元，每月固定支出17000元，咖啡品质与我家相仿，一杯咖啡20元计算。 17000——————————————＝ 26984元／月／20元／30天＝45人/天100%－（7.38/20）＊100%可以看出如果房租和人工成本降下来，那么每月营业额26984元，日均45个客人可以持平，然后每增加80个客人才可以多赚一千块，换句话说每天要保证125个客流量一个月才可以赚30000元。但是两个人挤在一个几平米的小空间里保证连续不断5分钟左右一杯的出杯量的话，怕是用不了俩月就会疯吧。不过据说成都的春熙路周围的小面积铺面的房租已经涨到了2000元/平米。当然了，你完全可以说你就是要在高校旁边开一家成本控制在百分之十五，薄利多销的小咖啡馆，但是在我看来那叫水吧，不叫咖啡馆，所以不在我们的讨论范围之内。
如果真有这么好的机会，麻烦叫上我最后说两句：我经常光顾的一家面食店，老板知道我是开咖啡店的，总是很羡慕的说：“你们开咖啡店真好，不用起早熬夜，生意挺好，又卖那么贵，轻轻松松就把钱挣了。”遇到这种情况，也只能是笑而不语，因为你实在无法让卖面的大叔相信，其实一杯咖啡可能还不如一碗面的利润高。这种印象，其实是大多数人对咖啡行业的想象，其中甚至不乏一些有咖啡店创业计划的人。看了上面那么多例子，我希望这种扭曲的想法真的不要有了。不得瑟的说，店里偶尔会来一些身价相当高的客人，有时候跟他们聊天会不自觉的问一句：“ 天啊！你们是怎么赚到这么多钱的啊？” 而他们都会非常真诚的告诉你，好好做事，踏踏实实把生意做好就能赚到了。
P.s. 几句心里话：“其实，过去有帮一些不是那么景气的咖啡店提供技术和运营上的支持，想的是以自己亲身的经验去帮助别人，最后能得到一个对双方都有好处的局面。 ”“但也会遇到你帮他到一半，对方跳出来质疑你，说你毫无根据，提出完全和你相反的规划，甚至认为你在坑他！我实在是无力反驳，面对这种没有经验而且年龄比你小的人对你说这些话，当时觉得很伤心。回头想想，有些人总要以身试险，才信那个邪。”“很多事都基于一个彼此相信的前提，如果没有，那就日后再见！”“生意也是，别人相信你，才来喝你的咖啡，所以，谢谢你们！下期再聊！”
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老早就想写点儿东西跟大家分享我开咖啡店的经历和心得，之所以迟迟没提笔有三个原因： 第一是因为尝试写过几个开头，写完之后自己回头一看觉得用词又酸又浮夸，自己看着都觉得酸腐的受不了，直到最近决定先用口述再整理成文字的方式来写，才算解决了这一大难题。 第二是因为我老是纠结于怎么能让同行看了觉得我不是在得瑟，并且我在写这些文章的时候肯定会用一些咖啡店来举例，尽管我不会指名道姓，但是还是难免会让不少人对号入座。虽然我一直说我不太混圈子，可也不想让别人不待见我。 第三是因为咖啡馆的运营是一个非常复杂和庞大的话题，排开咖啡技术本身不说，都还会涉及到市场定位，装修布局，营销宣传，人员管理，受众心理学等等内容，各方各面哪面欠缺都不行，乱的我都不知道先从哪方面谈起才能让大家有个逻辑连贯性。但是我还是准备开始动笔啦，因为我们正式对外宣布开始接受咖啡馆培训，开店，运营指导，室内设计和平面设计的工作，写点儿干货出来没准儿能吸引点儿客户呢。话题 1 :咖啡馆的定位：是谁买走了你的咖啡？如果你想开一家咖啡馆，那么首先你要考虑的是想把咖啡卖给谁？也就是愿意掏钱买你咖啡的是什么样的人？这个定位将决定接下来你的选址（是开在商业区还是住宅区）▷你的商铺类型（是临街铺面还是小区里面）▷你的装修风格（是朴实温馨型还是奢华大气型）▷你的店面面积（是小而美好还是好几百平）▷你的产品结构（是咖啡主打还是其他饮品为主，是否配有餐食）▷你的定价（精英路线还是薄利多销路线）▷你的人员结构（精简人手一专多能还是专人专岗）▷你的服务态度（是把顾客当上帝还是当朋友）等等等等……之前有不少学员和同行跟我交流时谈到了很多网文上提到过的观点，咖啡店分两种：一种针对上班族，另一种针对周边住户，我觉得都对，但是太笼统了。咖啡馆的受众群体到底是些什么人？是学生？是白领？是爱自拍的网红们？还是有海归经历的精英们？以我的浅见，一家正经做咖啡的店，你的咖啡必然不是卖给你店周围居民楼里穿着大背心儿，扇着大蒲扇遛弯儿的大爷的；不是卖给每天三五成群广场斗舞的大妈们的。也不是卖给群隔壁办公楼里一个月拿三四千工资，还在为生活和房子奔忙的伪白领们的。咖啡作为一个在中国没有根基的舶来品，能接受它喜欢它并且在意品质会经常消费的人群必然是那些走在前端的人（咖啡师除外），你要了解咖啡真正的受众者是哪些人。你能想象一穿着跨栏背心的大爷带着孙子去农贸市场买完菜或者遛弯，路过你家顺便进屋点杯澳白么？如果有这么一个大爷，那他肯定是你亲大爷！你再想象一个在一二线城市奋斗月薪三四千的小白领一个月来你家消费二十次，一边喝着巴拿马巴鲁火山土壤孕育的伊利达庄园的甄选日晒卡杜爱，一边愁下月房租怎么凑齐吗？说到这里，可能很多人不乐意了，不就特么一杯咖啡么，说得这么玄乎，真的有那么高级吗？咖啡并不高级，但现实就是，中国的房价和中国的关税就决定了一杯品质不错的咖啡必然便宜不了。一个咖啡店所辐射的人群是形形色色的，但不管是开在住宅区，还是商业区，能经常来咖啡店消费的主力人群，肯定是有闲钱儿的“大款们”。这里或许会有人站出来说：一杯咖啡凭什么要二三十块呢？人家几块十几块的咖啡不也在卖吗？ 就你卖是咖啡，人家的就不是，你只是赚了太多钱！对于这种人，他首先就没有搞清咖啡和咖啡味的饮料两者间的区别，另外他可能根本不喝咖啡。如果他非要说自己天天都喝几块十几块的咖啡，我只想说，你喝的那个不是咖啡，是寂寞。
话题 2:咖啡的定价——为什么一杯好咖啡那么贵？这里我就拿我自己的店DODO COFFEE举例。 如果有人看完还是觉得，一杯咖啡二三十块的定价算离谱，我只想说：YOU CAN, YOU UP!数据说话，简单的算一笔账：————————————————————▷房租：13000/月（非临街铺面）▷人工成本：3000元/月＊6人＝18000元▷水电费：2000元/月▷杂费：1500元/月▷每月固定支出为：34500元/月▷意式拼配豆：80元/磅（454g）▷牛奶：13.5元/950ml▷出品方案：为了保证出品品质我们每一杯咖啡无论杯型大小都用双头萃取，方案为19.2-20g粉(为便于计算我们取平均值19.6g)，磨豆机吃粉量估算为0.2-0.4g（为便于计算我们取平均值0.3g），所以我们每杯咖啡会消耗19.9g的咖啡豆。每包豆子我们都会专门为其调试磨豆机以保证出品品质，每次方案大概会调试3把（19.6+0.3=19.9*3=59.7g）。在牛奶的使用上，以拿铁咖啡为例，我们的拿铁杯型为280ml，除开espresso占用的空间和奶泡的占用空间，我们每杯拿铁的用奶量约为235ml。综上所述，现在我们一起来计算一下每杯拿铁咖啡的物料成本:80元/（454g－59.7g）＊19.9+13.5/950*235=7.38元/杯
以上仅为物料成本，不含人工成本机械损耗等成本。之所以用拿铁来计算，是因为拿铁是我们店产品中物料成本和售价都比较适中的产品，可以用它的成本和售价作为我们店产品的平均值，这样比较便于接下来的计算。那么如果我店里只售卖饮品，以我们每月的固定支出我们需要多少的销售额和客流量才能存活下来呢？ 以饮品物料成本7.38元，每杯售价35元计算。 34500元—————————————— ＝ 43727元/月 100%－（7.38/35）＊100%43727元／35元／35天 = 42人/天根据以上结论，我们一个月要保持收支平衡，每月的营业额至少为43727元，日均客流量42人。我们店使用率最高的室内座位台位数为9张，室外座位数7张，但因室外上座率容易受天气因素影响，我们将其算为2.5张。如果平均每台为2个客人，那么我们每天每台要至少保证3.7次翻台才能保证持平的营业额度。而一般精品咖啡店的客流高峰期为下午1点至6点，如果这样计算，我们得掐着点让每桌客人在我们店坐一个半小时就赶紧走人，要不我就得亏死。而如果我每日增加37个客人才能赚到一千块钱纯利润，这还得保证我每桌客人坐半个小时就走。假设我投入80万开了这家咖啡店，每天79个客人，我需要两年零三个月才能收回成本，然后才真正的算是开始赚钱了。两年三个月，大概要做6万多杯咖啡才能开始赚钱可能有人会说我们店的东西成本略高，所以咖啡定价也略高，所以我很武断的得出了咖啡店消费群体都为高收入群体的结论。但是我可以很负责任的告诉各位非业内人士，一杯品质还过得去的意式咖啡，豆子的价格必然在70-150元每磅，而且必然用的是巴氏杀菌的新鲜牛奶，没达到这个物料采购标准的咖啡店一定不是什么正经咖啡店。可能会有人说，一家咖啡店一般不会只卖咖啡，所以你的数据是不准确的。没错，我们店有甜点和5种轻食，所以我们客单价是50-70元，所以我们每天只需要21-30个客人就可以持平。但是也有很多咖啡店，他们的客单价只有30元左右，而大多数精品咖啡馆的日均客流量也就20-60人，能做到60个人的咖啡馆，业内同行都特么要顶礼膜拜奉为大神了。话题3:咖啡的利润——有性价比高的咖啡吗？那么咖啡馆真的就无法降低利润，让普罗大众都喝得起咖啡走亲民路线吗？答案是，可以！但是你的命要特别好，你要有特别好的运气能在高端cbd商圈儿很显眼的位置租到一个小小的房租低的吓死人的铺面，而且这周围有很多对咖啡有刚性需求的人群（老外，真白领，金领）。以500元/平米共6平米，每月房租3000元，水电2000元，只有两个员工，每人每月3000薪水，杂费1000元，每月固定支出17000元，咖啡品质与我家相仿，一杯咖啡20元计算。 17000——————————————＝ 26984元／月／20元／30天＝45人/天100%－（7.38/20）＊100%可以看出如果房租和人工成本降下来，那么每月营业额26984元，日均45个客人可以持平，然后每增加80个客人才可以多赚一千块，换句话说每天要保证125个客流量一个月才可以赚30000元。但是两个人挤在一个几平米的小空间里保证连续不断5分钟左右一杯的出杯量的话，怕是用不了俩月就会疯吧。不过据说成都的春熙路周围的小面积铺面的房租已经涨到了2000元/平米。当然了，你完全可以说你就是要在高校旁边开一家成本控制在百分之十五，薄利多销的小咖啡馆，但是在我看来那叫水吧，不叫咖啡馆，所以不在我们的讨论范围之内。如果真有这么好的机会，麻烦叫上我最后说两句：我经常光顾的一家面食店，老板知道我是开咖啡店的，总是很羡慕的说：“你们开咖啡店真好，不用起早熬夜，生意挺好，又卖那么贵，轻轻松松就把钱挣了。”遇到这种情况，也只能是笑而不语，因为你实在无法让卖面的大叔相信，其实一杯咖啡可能还不如一碗面的利润高。这种印象，其实是大多数人对咖啡行业的想象，其中甚至不乏一些有咖啡店创业计划的人。看了上面那么多例子，我希望这种扭曲的想法真的不要有了。不得瑟的说，店里偶尔会来一些身价相当高的客人，有时候跟他们聊天会不自觉的问一句：“ 天啊！你们是怎么赚到这么多钱的啊？” 而他们都会非常真诚的告诉你，好好做事，踏踏实实把生意做好就能赚到了。P.s. 几句心里话：“其实，过去有帮一些不是那么景气的咖啡店提供技术和运营上的支持，想的是以自己亲身的经验去帮助别人，最后能得到一个对双方都有好处的局面。 ”“但也会遇到你帮他到一半，对方跳出来质疑你，说你毫无根据，提出完全和你相反的规划，甚至认为你在坑他！我实在是无力反驳，面对这种没有经验而且年龄比你小的人对你说这些话，当时觉得很伤心。回头想想，有些人总要以身试险，才信那个邪。”“很多事都基于一个彼此相信的前提，如果没有，那就日后再见！”“生意也是，别人相信你，才来喝你的咖啡，所以，谢谢你们！下期再聊！” 本文经授权转载自微信公众号：DoDoCoffee作者：兜妈如需转载请联系原作者，谢谢！免责声明：文章部分来源于DoDoCoffee，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE
