前言本章结束象征着Scott的《咖啡烘焙师伴侣》一书华夏全部解析完了。由于自己咖啡知识和经验有再提高，故解译时会有一些疏忽和主观论断。在未来的实践摸索中，我会逐步完善烘焙技能。但不得不说，此书给我带来了不少启发，使我的咖啡路方向更加明确。
书的最后，Scott再次提及关于本书的内容是他二十年来总结出来的经验教训。而书中之方法和数据信息是属于他的，完全按部就班的应用他的一套，将其当成所谓「标准答案」只会得不偿失。不同的生豆货源、批次、质量、年份注定了不同的密度和体积适合响应的烘焙方式；不同的烘焙环境、机器性能、机器种类、瓦斯的质量和压力、烘焙地区的海拔等都会影响烘焙曲线和豆子发展状况；咖啡馆里的湿度、温度、海拔、冲泡机器、冲泡者当时的心情等等都会影响萃取率和醇厚度。能得到一台适合自己的烘焙机则任重而道远，故在购买之前需做大量功课，欲速则不达。很多小型自家烘焙店，尤其是第一次购买烘焙机的朋友们，没有评估烘焙机的以往经验，如果那个认识你，我建议在决定投资之前寻求专业人士的帮助和知道。你一定要三思而后行，因为现今市面上绝大多数品牌的烘焙机将会限制你未来烘焙咖啡产品的质量和质量的一致性，但是那些销售人员是不会告诉你这些的。购买咖啡机需要考虑的特征所有的烘焙商当选择购买一台烘焙机时都需要罗列出来适合自己需求和个性的准绳出来，如外观、占地面积、成本等等。我不想对那些烘焙商的所作所为品头论足，我只能给大家一些购买烘焙机的个人建议，希望可以帮助到大家：烘焙量首先要确定的是你未来的烘焙量是多少。然后结合制造商所给的烘焙量与其最大热能功率（BTU）进行对比其陈述真实性。最后，不同的烘焙机不同的热传递方式，我建议多问几家制造商，并要求他们提供最大烘焙量和但次烘焙时间数据。以上三种信息到手以后，你心里对未来烘焙机的容量需求就有谱了。
配置烘焙机的配置对出品咖啡质量至关重要。我推荐单向热风而不是在循环式热风，但是循环式热风机的热能却占了优势。我还建议半热风滚筒机，双滚筒也过得去，而不是直火机。配有双滚筒的单向热风机将会使你烘出高质量咖啡的机率最大化，并使因为豆子灼伤或者烟燻内环境的机率最小化。滚筒如果你选择的是典型的直火滚筒烘焙配置的话，我建议选择碳钢置底滚筒。与当今流行的学说相比，德国最古老的铸铁式烘焙机利用了碳钢滚筒技术，而不仅仅只是铸铁，它们基本上都是铸铁滚筒而不是钢筒。我只见过一个台湾造的小型铸铁滚筒式烘焙机和一台铁皮制滚筒式烘焙机，但是市面上其他烘焙机的滚筒都是钢制的。大多数的滚筒是碳钢材质，但是一些制造商最近开始用不锈钢取而代之。看起来还是蛮合理的，笔者没有用过不能对其有足够的经验来判断其优劣。不锈钢滚筒的导热能力应该比碳钢的更有效率，但这不足以证明其他方面（如滚动性能以及厚度）的实用性。风门我曾经经历过一些风门有问题的烘焙机基本上是由于他们的调节性能。理想的，你的机器的排风扇RPM（转数）应该是可以按每分钟来调节的，而且是无级变速的。敏感性强的风门调节系统可以出品更润滑的咖啡口味。只有2～3档风门调节设置的烘焙机，一般需要手动播频，虽然可以接受但是有局限性。不仅因为其档与档之间间隔太大，从而使烘焙师们无计可施，只能选择次档，从而会影响到热传导效果。有些烘焙机只有一个排风扇，既掌管排风，也掌管冷却盘。我不建议此种烘焙机。鱼与熊掌不可兼得，如果两处需要同时工作就会影响双方工作效率，排风和冷却都不发正常合理的工作。大多数此类烘焙机由于冷却烘好的豆子速度过慢，与双排风扇的机子性能无法比拟。标准烘焙量烘焙机应该在4分钟以内将豆子冷却到室温。我建议购买前对此项进行测试。有效冷却可以避免豆子产生烘烤味、丢失甜感，并且可以使烘焙工序更加精确。
控火在拥有适当的瓦斯能量基础上，一台烘焙机应该提供无级控火调节装置。实际上每一台大于等于30公斤级别的烘焙机都应该配备无级瓦斯控火装置，小型烘焙机只提供挂档式控火装置。尤其是当烘焙师想要在烘焙不同锅豆子时使用相同烘焙曲线时，无级控火装置显得至关重要。我已经质问过许多生产商为什么不采用无级控火技术，为何仅在大型烘焙机上安装？他们总是官方搪塞以“诸多外在因素所导致”进行搪塞，庵也不懂啥意思。目前来看，挂档式控火调节没啥好处。我怀疑是因为小型烘焙机制造成本较低，而制造商为了占领小型烘焙机市场，从而压低成本来压低价格。滚筒转数可调节滚筒转数装置可能被列为选购烘焙机里最次要的要素了，但对微调烘焙法来讲则是必要的。在烘焙过程中，豆子膨胀，从而改变了他们在滚筒内滚动的方式。逐渐加快RPM（转数）可以保持理想旋转，随着豆子的膨胀仍可以做到豆子的受热均匀。可调节滚头转数装置对烘焙不同烘焙量来说也有帮助。数据纪录软件一位成功的烘焙师可以在全手动烘焙机和全自动烘焙机之间运用自如。无论你怎么认为今天的烘焙科技，我建议你的烘焙机至少配备数字豆温探针、数字炉内温度探针、以及瓦斯压力表。如果你选择你的机器不配有数据记录软件，我建议您使用诸如Cropster之类的软件来协助你记录烘焙曲线。数据记录软件为您提供适时烘焙进度曲线，烘焙进度跟踪，尤其是Cropster可以提供升温率（ROR）曲线。此类软件不控制烘焙机运作，但是会提供烘焙反馈既信息以及记录烘焙曲线的作用。
（上图为Cropster烘焙记录软件，此款软件给到烘焙师的数据可谓最全面的。例如，本软件将排风扇转数曲线（RPM）记录下来。）要注意的是如果你想将老古董级别的烘焙机和现代科技结合起来的话是一件很头疼的事。你要做很多苦差事，比如说要换成电子温度探针、螺线管操纵阀、无级变速器等等，花费的时常和成本还不如买台新的，因为改装的花费要大于一台机器的话没那个必要。还是建议买台适应这个时代的机器。全自动记录软件一般记录软件无法控制机器运作只会记录数据和曲线，而全自动软件两者可兼得。该种软件可根据以往跑出来的烘焙曲线来管控烘焙火力和风门大小调节。就算在烘焙过程中旁边没有人，软件可以相应在不同的时间短进行调整火力，从而与以往曲线尽量吻合。全自动软件就好比一个人开车，没人敢声称会一直开直线，都会在开直路时，方向盘稍微做些调整。一款用心制造的全自动曲线烘焙软件要比人工烘焙对豆子品控来说更具有持久力。然而，现今市场上的绝大多数全自动软件却不是很可靠。除了推销人员自吹自擂意外，市场上的软件只会机械式的使你的烘焙曲线看上去和以往的一样，风味却截然不同。通常的，当一锅豆子的参考烘焙曲线过于陡峭时，软件会过份的去改变火力调节或者风门调节，其目的只是为了软件上面显示的数据与参考曲线一致。从而导致这一锅豆子，跑出来的曲线是正确的，但是豆子的口味差却相差甚远。如果你真的想要使用全自动软件，就不要心疼钱，或者不是为了完全摆脱人力。你可以利用该种软件来进行温锅、或者是烘焙批次之间的管控、或者是冷却熟豆时使用，从而节省你自己的时间，同时提高生产力。全自动软件对以往烘焙批次进行分类和存储，以及为以后烘焙曲线做准备还是有用的。
尾气净化装置买烘焙即使，你必须要决定是否需要安装尾气净化装置。烘焙机一般会配备尾气再次燃烧室(补燃室），通常是静电除尘器或湿式除尘器。烘焙咖啡时会产生一系列有毒物质，有很多物质是致癌的（Carcinogenic），包括可挥发性化合物、甲醛、氢化物、硫化物、和一氧化碳。尾气中的粉尘被各个国家列入重度污染源，而且其味道很容易让邻居不爽。很多地区和国家不要求小型烘焙机配备尾气处理器，但是即使是小型烘焙机制造的尾气，也会经常接到“扰民投诉”。笔者在自己第一个烘焙场，经常被邻居投诉，损失严重，精神受尽折磨，但是他的机器仅仅20磅每周只烘焙10个小时，而且是在一座小城镇的商业区，仍然经常被投诉。所以，笔者的建议是，买机器之前做好功课，要知晓当地政府环保要求，并处理好和邻里之间的关系。买前花些时间做好功课可以省购买后的许多麻烦。一般市面上的烘焙机配有两种尾气处理装置：热氧化装置和催氧化装置。热氧化装置将排出的尾气加热到大约1400华氏度（760摄氏度）并将此温度持续至少0.4秒。此种方法对去除烟尘、挥发性化合物质以及臭味很有效果，但是会消耗至少是烘焙机所使用燃料的两倍。而催氧化装置利用贵金属催化剂，与可挥发性有机化合物进行化学反应，形成二氧化碳和水。这些催化剂加快反应程度和速度，使物质在低温的状态写也可以发生化学反应。催化氧化装置的能耗要比热氧化装置底，但是需要定期更换催化剂，并需要更频繁的系统清洁，否则沉着物将会干扰正常的排风功能。“笔者自己拥有一台尾气处理系统，它是由一个湿式洗涤器、静电除尘器、以及一个装满500磅重的碳颗粒用来吸收异味的箱子。洗涤器和除尘器分别去除空气中的粉尘和异味，碳颗粒吸收异味。虽然科学上的这些运用给我减少了很多麻烦，但是清洁工作又是另一大难题，而且这些清洁设备造成了回压，影响烘焙机正常使用，所以在这一点上，尾气燃烧装置会好一些。如果你需要购买一台环保系统，我还是建议购买可以控时的尾气再次燃烧装置。【浆果精品咖啡】
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书的最后，Scott再次提及关于本书的内容是他二十年来总结出来的经验教训。而书中之方法和数据信息是属于他的，完全按部就班的应用他的一套，将其当成所谓「标准答案」只会得不偿失。不同的生豆货源、批次、质量、年份注定了不同的密度和体积适合响应的烘焙方式；不同的烘焙环境、机器性能、机器种类、瓦斯的质量和压力、烘焙地区的海拔等都会影响烘焙曲线和豆子发展状况；咖啡馆里的湿度、温度、海拔、冲泡机器、冲泡者当时的心情等等都会影响萃取率和醇厚度。能得到一台适合自己的烘焙机则任重而道远，故在购买之前需做大量功课，欲速则不达。很多小型自家烘焙店，尤其是第一次购买烘焙机的朋友们，没有评估烘焙机的以往经验，如果那个认识你，我建议在决定投资之前寻求专业人士的帮助和知道。你一定要三思而后行，因为现今市面上绝大多数品牌的烘焙机将会限制你未来烘焙咖啡产品的质量和质量的一致性，但是那些销售人员是不会告诉你这些的。购买咖啡机需要考虑的特征所有的烘焙商当选择购买一台烘焙机时都需要罗列出来适合自己需求和个性的准绳出来，如外观、占地面积、成本等等。我不想对那些烘焙商的所作所为品头论足，我只能给大家一些购买烘焙机的个人建议，希望可以帮助到大家：烘焙量首先要确定的是你未来的烘焙量是多少。然后结合制造商所给的烘焙量与其最大热能功率（BTU）进行对比其陈述真实性。最后，不同的烘焙机不同的热传递方式，我建议多问几家制造商，并要求他们提供最大烘焙量和但次烘焙时间数据。以上三种信息到手以后，你心里对未来烘焙机的容量需求就有谱了。配置烘焙机的配置对出品咖啡质量至关重要。我推荐单向热风而不是在循环式热风，但是循环式热风机的热能却占了优势。我还建议半热风滚筒机，双滚筒也过得去，而不是直火机。配有双滚筒的单向热风机将会使你烘出高质量咖啡的机率最大化，并使因为豆子灼伤或者烟燻内环境的机率最小化。滚筒如果你选择的是典型的直火滚筒烘焙配置的话，我建议选择碳钢置底滚筒。与当今流行的学说相比，德国最古老的铸铁式烘焙机利用了碳钢滚筒技术，而不仅仅只是铸铁，它们基本上都是铸铁滚筒而不是钢筒。我只见过一个台湾造的小型铸铁滚筒式烘焙机和一台铁皮制滚筒式烘焙机，但是市面上其他烘焙机的滚筒都是钢制的。大多数的滚筒是碳钢材质，但是一些制造商最近开始用不锈钢取而代之。看起来还是蛮合理的，笔者没有用过不能对其有足够的经验来判断其优劣。不锈钢滚筒的导热能力应该比碳钢的更有效率，但这不足以证明其他方面（如滚动性能以及厚度）的实用性。风门我曾经经历过一些风门有问题的烘焙机基本上是由于他们的调节性能。理想的，你的机器的排风扇RPM（转数）应该是可以按每分钟来调节的，而且是无级变速的。敏感性强的风门调节系统可以出品更润滑的咖啡口味。只有2～3档风门调节设置的烘焙机，一般需要手动播频，虽然可以接受但是有局限性。不仅因为其档与档之间间隔太大，从而使烘焙师们无计可施，只能选择次档，从而会影响到热传导效果。有些烘焙机只有一个排风扇，既掌管排风，也掌管冷却盘。我不建议此种烘焙机。鱼与熊掌不可兼得，如果两处需要同时工作就会影响双方工作效率，排风和冷却都不发正常合理的工作。大多数此类烘焙机由于冷却烘好的豆子速度过慢，与双排风扇的机子性能无法比拟。标准烘焙量烘焙机应该在4分钟以内将豆子冷却到室温。我建议购买前对此项进行测试。有效冷却可以避免豆子产生烘烤味、丢失甜感，并且可以使烘焙工序更加精确。控火在拥有适当的瓦斯能量基础上，一台烘焙机应该提供无级控火调节装置。实际上每一台大于等于30公斤级别的烘焙机都应该配备无级瓦斯控火装置，小型烘焙机只提供挂档式控火装置。尤其是当烘焙师想要在烘焙不同锅豆子时使用相同烘焙曲线时，无级控火装置显得至关重要。我已经质问过许多生产商为什么不采用无级控火技术，为何仅在大型烘焙机上安装？他们总是官方搪塞以“诸多外在因素所导致”进行搪塞，庵也不懂啥意思。目前来看，挂档式控火调节没啥好处。我怀疑是因为小型烘焙机制造成本较低，而制造商为了占领小型烘焙机市场，从而压低成本来压低价格。滚筒转数可调节滚筒转数装置可能被列为选购烘焙机里最次要的要素了，但对微调烘焙法来讲则是必要的。在烘焙过程中，豆子膨胀，从而改变了他们在滚筒内滚动的方式。逐渐加快RPM（转数）可以保持理想旋转，随着豆子的膨胀仍可以做到豆子的受热均匀。可调节滚头转数装置对烘焙不同烘焙量来说也有帮助。数据纪录软件一位成功的烘焙师可以在全手动烘焙机和全自动烘焙机之间运用自如。无论你怎么认为今天的烘焙科技，我建议你的烘焙机至少配备数字豆温探针、数字炉内温度探针、以及瓦斯压力表。如果你选择你的机器不配有数据记录软件，我建议您使用诸如Cropster之类的软件来协助你记录烘焙曲线。数据记录软件为您提供适时烘焙进度曲线，烘焙进度跟踪，尤其是Cropster可以提供升温率（ROR）曲线。此类软件不控制烘焙机运作，但是会提供烘焙反馈既信息以及记录烘焙曲线的作用。（上图为Cropster烘焙记录软件，此款软件给到烘焙师的数据可谓最全面的。例如，本软件将排风扇转数曲线（RPM）记录下来。）要注意的是如果你想将老古董级别的烘焙机和现代科技结合起来的话是一件很头疼的事。你要做很多苦差事，比如说要换成电子温度探针、螺线管操纵阀、无级变速器等等，花费的时常和成本还不如买台新的，因为改装的花费要大于一台机器的话没那个必要。还是建议买台适应这个时代的机器。全自动记录软件一般记录软件无法控制机器运作只会记录数据和曲线，而全自动软件两者可兼得。该种软件可根据以往跑出来的烘焙曲线来管控烘焙火力和风门大小调节。就算在烘焙过程中旁边没有人，软件可以相应在不同的时间短进行调整火力，从而与以往曲线尽量吻合。全自动软件就好比一个人开车，没人敢声称会一直开直线，都会在开直路时，方向盘稍微做些调整。一款用心制造的全自动曲线烘焙软件要比人工烘焙对豆子品控来说更具有持久力。然而，现今市场上的绝大多数全自动软件却不是很可靠。除了推销人员自吹自擂意外，市场上的软件只会机械式的使你的烘焙曲线看上去和以往的一样，风味却截然不同。通常的，当一锅豆子的参考烘焙曲线过于陡峭时，软件会过份的去改变火力调节或者风门调节，其目的只是为了软件上面显示的数据与参考曲线一致。从而导致这一锅豆子，跑出来的曲线是正确的，但是豆子的口味差却相差甚远。如果你真的想要使用全自动软件，就不要心疼钱，或者不是为了完全摆脱人力。你可以利用该种软件来进行温锅、或者是烘焙批次之间的管控、或者是冷却熟豆时使用，从而节省你自己的时间，同时提高生产力。全自动软件对以往烘焙批次进行分类和存储，以及为以后烘焙曲线做准备还是有用的。尾气净化装置买烘焙即使，你必须要决定是否需要安装尾气净化装置。烘焙机一般会配备尾气再次燃烧室(补燃室），通常是静电除尘器或湿式除尘器。烘焙咖啡时会产生一系列有毒物质，有很多物质是致癌的（Carcinogenic），包括可挥发性化合物、甲醛、氢化物、硫化物、和一氧化碳。尾气中的粉尘被各个国家列入重度污染源，而且其味道很容易让邻居不爽。很多地区和国家不要求小型烘焙机配备尾气处理器，但是即使是小型烘焙机制造的尾气，也会经常接到“扰民投诉”。笔者在自己第一个烘焙场，经常被邻居投诉，损失严重，精神受尽折磨，但是他的机器仅仅20磅每周只烘焙10个小时，而且是在一座小城镇的商业区，仍然经常被投诉。所以，笔者的建议是，买机器之前做好功课，要知晓当地政府环保要求，并处理好和邻里之间的关系。买前花些时间做好功课可以省购买后的许多麻烦。一般市面上的烘焙机配有两种尾气处理装置：热氧化装置和催氧化装置。热氧化装置将排出的尾气加热到大约1400华氏度（760摄氏度）并将此温度持续至少0.4秒。此种方法对去除烟尘、挥发性化合物质以及臭味很有效果，但是会消耗至少是烘焙机所使用燃料的两倍。而催氧化装置利用贵金属催化剂，与可挥发性有机化合物进行化学反应，形成二氧化碳和水。这些催化剂加快反应程度和速度，使物质在低温的状态写也可以发生化学反应。催化氧化装置的能耗要比热氧化装置底，但是需要定期更换催化剂，并需要更频繁的系统清洁，否则沉着物将会干扰正常的排风功能。“笔者自己拥有一台尾气处理系统，它是由一个湿式洗涤器、静电除尘器、以及一个装满500磅重的碳颗粒用来吸收异味的箱子。洗涤器和除尘器分别去除空气中的粉尘和异味，碳颗粒吸收异味。虽然科学上的这些运用给我减少了很多麻烦，但是清洁工作又是另一大难题，而且这些清洁设备造成了回压，影响烘焙机正常使用，所以在这一点上，尾气燃烧装置会好一些。如果你需要购买一台环保系统，我还是建议购买可以控时的尾气再次燃烧装置。【浆果精品咖啡】版权信息：以上文章内容转载自【浆果精品咖啡】，未经允许不得转载。原作者：Scott Rao翻译作者：华夏侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
