手冲课堂：HARIO V 滤杯手冲萃取指南

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 关于V60手冲滴漏式咖啡的来源和制作一杯完美咖啡的关键之处，随便看看能不能卖掉几个杯子和豆豆。自从日本搞出个V60滴滤杯后立马风靡全球，每一次咖啡器具的升级引领好像都和这个注重生活品质，享受生活乐趣的岛国有脱不了的干系一个新器具的出线是经过无数次的改进和创新才能拥有诠释的完美，是什么让它能在众多的咖啡器具中脱颖而出呢？　　　　关于Hario V60滴滤杯，它的发明者将化学、玻璃制品和咖啡结合在了一起。事实上Hario于1921年在东京被创立，刚开始主要生产出售物理和化学上使用的玻璃制品。　　　　经过近30年的研究，他们发明了Hario玻璃，采用100%的天然矿物质来提炼耐热玻璃。在1949年，Hario推出了第一个主场产品：一款玻璃虹吸咖啡壶；到1957年，这款咖啡壶演变成了滤布过滤虹吸壶。　　　　Hario已经获得了数百个设计大奖，它十年前推出的V60滤杯，成为其中最著名的一个发明。　　　　V60的名字来自于它60°的锥形角度，材质上先后采用过陶瓷、玻璃、塑料和金属。V60的最后版本采用了铜制滤杯，专为高导热率而设计，以更好的热度保持来达到更好的萃取。一V60的发烧之处一　　　　V60迎合了咖啡制作中的众多变数，主要在于这三点上的设计：　　　　1、60度角的锥形：这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。　　　　2、一个大的过滤孔：这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。　　　　3、螺旋纹：这让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。滤杯　　　1）材质：过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、不锈钢等材质，个人觉得玻璃的最为美观，陶瓷的保温性能最好但是偏重，树脂的就很实用，轻便也不易摔碎。 　　　　2）孔洞：传统椭圆形滤杯下方孔洞就分单孔、双孔和三孔。其中单孔滤杯萃取，水流和萃取速度最快，需要冲泡者对水流和时间有更精确的把握。　　　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的沟槽，这里面的设计也是颇有学问。这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通，提高了萃取质量。 在圆锥形滤杯中，最令人印象深刻的莫过于HARIO的弧形支撑架设计，HARIO的V60采用一长一短的螺旋状的凸槽设计，在很多人眼里是为了让焖蒸时增加透气效果，但这其实只是其中的一个设计因素。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，以保证HARIO圆弧形滤杯完整萃取。 HARIO凸槽的圆弧形设计与直线落水的路径相比，水的路径很明显长了许多，而圆弧形的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还 可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，这个动作就像是洗衣机里面的漩涡对衣服进行清洁一样，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压。　　Hario V60 滤杯（有陶瓷、玻璃及树脂材质选择）　　　　陶瓷质地　　　　玻璃质地　　　　树脂质地　　　　Hario是滤杯的发明品牌，而V60则是全球被最广泛使用的手冲滴滤装备。 回到制作中的这些变量，你遇到的最重要的就是粉的粗细和流速。如果你缓慢加水，将得到一杯浓郁的咖啡；如果提高水的流速，将会容易萃取不足，最终得到一杯风味较弱的咖啡。　　　粉的研磨粗细也会影响咖啡的味道，如果你研磨较细（比如跟食盐一样粗细），水将会很难通过，这将意味着：　　　　正常流速+细研磨度=中等风味咖啡　　　　较慢流速+细研磨度=浓郁风味咖啡　　　　正常流速+中等研磨度=较弱风味咖啡　　　　较慢流速+中等研磨度=偏弱风味咖啡　　关于几个手冲研磨解析：　　　　细度研磨容易导致水流不能通过，如果真的这样了，你需要将粉磨得更粗一点儿。　　建议：　　　　浅中烘焙的咖啡调在中细度研磨，也就是3.5-4刻度间（小富士鬼齿） 主要针对酸质咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亚，危地马拉，等　　　　中度烘焙的咖啡调在中度研磨，也就是4刻度间（小富士鬼齿） 主要针对风味均衡，如：巴拿马，哥斯达黎加，西达摩，等　　　　中深度烘焙调在粗研磨，也就是在4.5刻度间（小富士鬼齿），主要针对苦行为主的咖啡，如：曼特宁，哥伦比亚，洪都拉斯，等 如果为了让口感变得更加饱满，使用HARIO V60滤杯之前就必须先把焖蒸这一段做好，焖蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的热水，均匀地浸湿咖啡粉层，让热水可以渗进咖啡坚硬纤维质的细胞壁，通过热胀冷缩的物理原理让细胞壁内部的气体排出，使水溶性芳香物质更容易被热水萃取，为接下来的咖啡萃取做一个提前准备。 关于V60闷蒸解析： 焖蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我会使用约40克左右的水进行焖蒸，这样的水量刚好可以完全浸湿所有的咖啡粉，而焖蒸的手法也应该有一些技巧，使用HARIO V60滤杯时，我会选择使用从粉堆中心开始注水，切忌在焖蒸时不冲到滤纸边缘，保留约0.5cm的距离即可，可以让咖啡粉排出的大量气体快速通过这一圈还未被浸湿的咖啡粉层排出，还可以避免焖蒸表面被破坏，放心，边缘那一圈咖啡粉在几秒钟后会自己吸附热水浸湿，同时保留好排气所需要的通道。 进行完焖蒸之后，就要开始进行注水了。在这里不得不再提到滤杯的构造，大家看到的HARIO V60漩涡凸槽是一个呈逆时针放射性的凸槽形状，因此根据我们前面的“通过水流重力挤压咖啡粉”的理论，这样的一个逆时针放射性凸槽形状的滤杯，沖煮方式为顺时针和逆时针沖煮对萃取率肯定不可避免地会产生影响。 如图所示，当顺时针沖煮时，HARIO V60滤杯呈现出水流为冲刷状态，水流会沿着漩涡形凸槽预设的线路流往滤杯中心点，而逆时针沖煮时，我们可以看到如图所示，水流在经过滤杯凸槽时，会相应再拉长与咖啡粉的接触路径，因此在使用这款滤杯进行沖煮时，逆时针会比顺时针的萃取率稍微高一点点。手上有VST浓度测试仪和HARIO V60滤杯的朋友们可以自行测试，在不改变咖啡豆、刻度、水温、萃取粉水笔的情况下去进行测试。用V60滤杯萃取不宜水位过高，为什么？　V60的孔径较大，如果需要提高萃取率，在不改变研磨度和水温的时候，可以通过改变注水来实现。比如：细水流注入、不要在滤杯边缘注水、或者采用分段注水。如果你是新手，还无法控制好水流，想要提高萃取率，可以将研磨度适当调细一点点，因V60孔径大，不用太担心水流不下去的问题。　　　　V型滤杯底部是一个大孔，所用的滤纸是特殊的圆锥形滤纸，这种滤杯不会有滤孔被堵塞的困扰，适用于各种烘焙程度的咖啡豆。圆锥形滤杯不仅可以增加水流的集中度，而且还可以使咖啡粉较为集中，在初期注水闷蒸时，咖啡粉会比较容易均匀吸水。但它也是有缺点的，它的流速比较快，容易萃取不足，需要多次注水，对闷蒸要求比较高。　　　　V60的孔径较大，如果需要提高萃取率，在不改变研磨度和水温的时候，可以通过改变注水来实现。比如：细水流注入、不要在滤杯边缘注水、或者采用分段注水。如果你是新手，还无法控制好水流，想要提高萃取率，可以将研磨度适当调细一点点，因V60孔径大，不用太担心水流不下去的问题。 V60的设计是单纯的冲刷，以螺旋状的肋骨来产生扭挤的功能，增加可溶性物质的稀出量，Hario V60将肋骨采用弧形的设计是为了拉肋骨的距离，籍以增加水停留在颗粒的时间。 肋骨的弧形设计是为了增加水停留在颗粒中的时间图片来源：手冲咖啡大全2完美萃取 1，蓝色的部分是表示直线的肋骨，与黑色相较之下，水的路径短了许多，而将肋骨做出适当弯曲，除了可以增加水的路径外，孤形肋骨还会在水位下降期间，将水流往中心集中，籍以产生挤压的功能。图片来源：手冲咖啡大全2完美萃取2 ，水位在下降时，水流会顺着螺旋状肋骨，将水流做集中的动作，而这个动作就如同拧毛巾时的状态一样，会将水中的咖啡颗粒做一次性的挤压，而且为了将挤压功能极大化，在给水的控制上，水位都不可以超过粉层的高度。图片来源：手冲咖啡大全2完美萃取3 ，当水的位置过高时，过多的水量会导致水往滤杯的方向，这样除了会大幅度降低咖啡颗粒的饱和度之外，口感上也容易因此而变得偏薄和具有水感（tips：判断水位是否过高，除了可以从表面观察，萃取水柱也是一个观察重点，水柱如果集中垂直，表示给水量适中。） 如果萃取水柱有偏移的状况，那就是水量过大，过多的水量会压迫着水流往阻力小的地方留，导致咖啡颗粒萃取程度大大下降。　　影响咖啡萃取的因素有很多，其中，水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同，这些是人为控制的。 而萃取时间也会因器具不同而改变。怎么像大神一样来萃取？　　　　对于V60滤杯，只要遵循下面这些基本步骤，其他的你可以随意组合。　　　　需要准备的过程：　　　　① 最好是纯净水，加热到90-92度之间（如果没有温度计的话，不要等沸腾，水壶中心冒泡时大概就在这个温度，但如果是不小心沸腾了那就之后放在一旁30-45秒钟）；　　　水温：　　　　浅烘的咖啡：92°~95°　　　　中度烘焙的咖啡：90°~92°　　　　中深度烘焙的咖啡：88°~92°　　　　深烘：85°~88°　　　② 沿着接缝折叠滤纸　　　　③ 将滤纸放进滤杯里，用热水彻底淋湿清洗，如果是天然滤纸要特别小心。淋湿清洗不仅可以洗掉纸浆的味道，还可以加热滤杯，如果不提前加热，萃取的时候水的温度就会急剧下降，造成不当萃取;　　 　2、使用手冲壶中的热水以顺时针画圈浇注滤纸，目的有三：　　　　A、让滤纸与滤杯更紧密粘合，贴在一起，防止产生通道效应。　　　　B、去除滤纸味。　　　　C、热水会流入下壶，起到温热下壶的作用，让咖啡更美味。　④ 研磨新鲜咖啡豆　　　　粉水比：　　　　【重口味】1：10～1：11(即金杯准则的1:12.5～1:13.5)　　　　【适中口味】1：12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)　　　　【小清新】1：14～1：16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)　　接下来就可以开始了　　　　3、称量20g的咖啡粉，倒入研磨机中中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗。　　 　　4、将咖啡下壶中的水掉倒，并将咖啡粉倒入滤纸中间，水平晃动滤杯，让滤纸中的咖啡粉能够铺平。　　　　5、将铺平粉的上座放回咖啡壶上，然后使用手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆。在冲泡时开始计时，10秒内将咖啡冲泡至40g，然后停止注水，闷蒸至30秒时，第二次注水。　　6、第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可。然后再一圈一圈往中间冲泡。　　　　7、2分钟左右，要将咖啡冲至300g，手工冲泡咖啡完成。　　　　以上就是手工冲泡咖啡制作的全部流程，看起来其实还是蛮容易的。 　绕圈注水法注意事项：　　　　由于V60的形状是一个圆锥形，你需要准备一个长颈壶，否则，绕圈注水会很困难，而这对于控制水的流速很重要。水流的粗细决定你咖啡的味道，也决定你浸泡时间和萃取时间绕圈注水，保持稳定不断流，水流水柱保持均匀，速度均匀。　　这个V60滤杯不会轻易被堵塞，除非你将咖啡粉磨得特别细。水流控制比较快时，你可以将粉磨得细点儿。　　　　由于V60有四种不同的材质，你预热的时候也要将材质因素考虑进来。加热陶瓷滤杯要比不锈钢、玻璃、塑料和铜的花费更长时间。　参考视频：免责声明：文章部分来源于【手冲咖啡大全2完美萃取】，，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE 前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号