2017世界咖啡师大赛 中国区冠军潘志敏摄影／烘焙家上海举行的世界咖啡师大赛WBC 中国区选拔赛刚刚落幕，最后结果跌破很多人的眼镜，中国区过去几年的咖啡名将，朱金贵与胡颖分别得到第二丶第三，拿下中国冠军的是一匹黑马，年龄仅25岁的潘志敏。去年他也是北京赛区冠军，但连复赛都没进。
图/张龙政混种卡杜拉的奇袭2014 年，日本的井崎英典(Hidenori Izaki) 得到世界咖啡师大赛冠军，他用的豆子是卡杜拉与铁比卡，来自哥斯达黎加一个小水洗厂，水洗厂处理的豆子来自周围小农场。井崎拿下日本代表权後，亲自与他当时的老板－丸山咖啡的丸山健太郎，以及前一年的冠军Pete Licata，跑了一趟产区，在哥斯达黎加出口商的陪同下杯测，希望找出他心目中的冠军豆。杯测的结果并不十分理想，豆子风味不错，但酸质普遍太高，不太适合做浓缩萃取，换言之不太适合WBC。最后他们调整日晒乾燥的方式，大幅增加甜度，才得到了满意的结果。那时陪丸山团队一起杯测，访问农场与水洗厂的出口商，名字叫做法兰西斯卡梅纳(Francisco Mena)，正是今年潘志敏豆子的农场主！不过2014 年那时，法兰西斯卡根本还没有自己的农场。法兰西斯卡做了十几年的出口商，经手哥斯达黎加最好的小水洗厂或小农场的咖啡，心里也想过要有个二丶三公顷的小农场，自己来弄弄。2015 年抓住了机会，一个半荒废的农地要出售，而刚好一位捷克人愿意投资买地，条件是法兰西斯卡来管理农场，只不过这可不是一个小单位，而是占地68 公顷的大农场！这个农场叫做Finca Sumava，来自捷克边界一个国家公园的名字。目前耕种的主要有两个区块，Monte Llano Bonito 与Monte Lourdes。
图/张龙政2015 年当法兰西斯卡有了自己农地的时候，潘志敏也才加入咖啡沙龙。两年不到，法兰西斯卡以Monte Llano Bonito 赢得2016 年哥斯达黎加超凡杯Cup of Excellence 冠军，国际评审给出93.41 分的高分，是哥斯达黎加有史以来第二高分，标金高达每磅$58.10 美金，打破哥斯达黎加2007 年开始举办COE 以来的竞标纪录。再隔不到一年，潘志敏用这支咖啡拿下中国冠军。这支COE 冠军的豆种是卡杜拉与埃赛俄比亚的混种Caturra × Ethiopia，笔者请教了远在美国的豆种专家Miguel Meza，他说中美洲国家为了在增加咖啡抗病力的同时，也能有不错的风味，普遍把抗病力比较强的豆种，跟风味绝佳的豆种，例如埃赛俄比亚或苏丹茹梅品种混合，得到的混种豆(Hybrid) 可以兼具两方面的优点：植株矮丶好采收丶抗病力强，但风味又很好。
世界咖啡研究所 (World Coffee Research) 针对 Casiopea 的说明不仅豆种兼顾抗病丶产量与风味，在处理法上也有创新，法兰西斯卡采用「甜糖处理法」(Sweet Sugar Process)，说穿了也不难理解，就是在水洗处理的时候，把去果皮的水收集起来，倒入发酵池里，让这个高糖份的水——他们称之为Honey water，可以留在发酵过程中增加生豆甜度。或许是因为品种特殊，埃赛俄比亚的基因特别美味，或是因为甜糖处理法，或是因为当地的Poás Volcano 火山土特别肥沃，或是因为农场的微气候特别适合，法兰西斯卡农场方圆一公里范围内产生了四次COE 冠军，总之，这支混种卡杜拉在不可思议的短时间内得到了产地冠军，其中的7 公斤来到了潘志敏的手里。曾经有人问过法兰西斯卡为什麽他不是咖啡农出身，却可以这麽快拿到生豆冠军？他说他做农夫的时间虽然短，但做生豆有25 年，学到太多，做农场後跟有几十年经验的邻居学(也是超凡杯冠军)，似乎也不是侥幸。
Finca Sumava 图／当地报纸照片但潘志敏差一点没用上这支咖啡。
图/张龙政比赛前，根据烘焙后10 天上场的养豆期，从3 月19 号到3 月22 号每天都烘焙一个批次，最后用上的是19 号那个批次。最后一天决赛本来应该用20 号那个批次，但是还是用了19 号的，比赛完之后只剩下40 克了，很惊险。
图/张龙政他如愿代表沙龙参加2015 年咖啡师大赛的北京分区赛，出乎所有人的意料，拿下冠军，距他进沙龙才没几个月。但是2015 年中国赛区很不成功，比赛前一天，他们只两个人自北京南下，自己开十几个小时的车，在高速公路上还撞到护栏，这个精神不济的吧台手在全国赛连复赛都没进。今年学到教训，一整个团队三个选手丶三个教练丶三个助手，潘志敏的女朋友也陪同，打理复杂的后勤事宜。还是开车，但有三个人轮流开，这次没有撞到护栏，比赛前一个礼拜就来到上海了。这次李健飞用一支一百多块的古吉日晒花魁，打败众多瑰夏，差一点拿下冠军，只输给戴博拉庄园，一样有英雄气概。李震的成绩也很好，拿到烘焙赛第三，台湾烘焙名师郭毓儒教过李震，称赞李震「人缘超级好，而且心思很细」。沙龙团队在上海租的三合院练了一个礼拜。没有机器怎麽练？「我们做了一个假的盒子，模拟咖啡机，其他的手把与小道具都一样」。潘志敏就是在这样虚拟的情况下练习比赛的台词与流程，相比有些选手可以用真正同型Sanremo 机器来练，当然是克难的多。不过提早准备究竟还是有帮助，潘志敏自己觉得决赛那天他的状态特别好，「我是第六个上场，试机器时做意式espresso，拿其他批次来测试，味道很可以。」临比赛前又萃了一把，立马定案。实际比的时候，他用21克的粉，两杯同时按丶同时萃丶同样完美的28 秒，两杯都刚好达到46 克，潘志敏拿到还不错的技术分数。在当初测试这支意式卡杜拉的时候，潘志敏测试好多遍常温丶低温，试意式浓缩的风味，发现常温都不及低温，所以他想尽办法降低意式浓缩的温度。他们找到了一款很特殊的意式杯，杯外有一层涂料，可以吸收水份，但是当然不会渗到杯子里，於是他把杯子先浸在冰水里，八十几度的意式倒进去，快速降温，再请评委快速搅拌，确保温度平均降下，风味就全部出来了：咖啡花，蓝莓，李子，焦糖，可可。精酿啤酒丶分子料理丶酒心巧克力我们问决赛评委之一的厦门阿莲，潘志敏的表现怎麽样，阿莲毫不保留的说：「咖啡好喝，展演也好。」任何人有机会看比赛视频，就会发现潘志敏从头到尾从容不迫，颇有大将之风，看起来像入行十年的老司机。
图/张龙政他的年轻展现在他对咖啡的处理与创意上，灵感来自精酿啤酒与分子料理。他把几样东西加到他的创意饮料里：啤酒花露丶黄原胶丶咖啡花蜂蜜。他用捷克萨兹的啤酒花，缺点是啤酒花颗粒几乎毫无例外会带来苦味，这在咖啡赛里是无法接受的，于是潘志敏想出一个解法，利用蒸馏萃取出啤酒花露，加进蒸馏后的花露到咖啡里，就没有苦味了。比赛前一天晚上他蒸馏出20 毫升的啤酒花露，实际比赛中他用了10 毫升。但啤酒花露的醇厚度很低，为了增进口感的厚度，他找到了分子料理里常用的黄原胶，是一种高效的增稠剂。加入60 毫升(0.1 克黄原胶与60 毫升100 度纯净水混合)，让饮料的稠度增加。但最后还差甜度，他用采自云南的咖啡花蜂蜜，有淡淡的桂圆甜味，他加了8 克。蜂蜜必须隔水融化，潘志敏是比赛的当天早上准备的。整体创意饮品，「我想表达的是精酿啤酒的感觉」，比赛中他的意式浓缩做好后，放在冰桶中冷藏四分钟。然后把另外三个材料啤酒花露丶黄原胶丶咖啡花蜂蜜一起加入到一个酒瓶里，他有一个像夹子的封盖器，当着所有评委的面加所有东西进去后，夹起瓶盖shake，与意式浓缩充分混合。他没用雪克杯，而直接用酒瓶，传达了不是鸡尾酒而是精酿啤酒的概念。至於奶咖，潘志敏取了一个特别的名字叫「酒心巧克力」，真的有酒味吗？「真的有酒味！」牛奶温度是55-60 度。因为一缸奶打四杯，到第四杯可能只剩下50 度，但不会影响口感风味。浓厚的白兰地丶酒心巧克力的风味。潘志敏用景德镇的杯子，容量120 毫升，算是小容量的杯子，牛奶不会过多盖过咖啡的味道。展望(Perci) 日晒豆，本身的调性就是很重的红酒丶威士忌风味，烘豆师李震认为「这样的风味跟精酿啤酒主题很有关联」，所以烘焙的时候把发酵风味做的更重，总烘焙时间9 分50 秒，发展时间1分42 秒。
世界冠军候选人的负担周日离开上海的时候天气特别晴朗，一扫展会几天的阴雨阴霾天候。《烘焙家》(roasters.cc) 是国内首屈一指的国际烘豆师平台，集合超过 20 家一流精品咖啡烘豆坊，包括英国，丹麦，瑞典，挪威，德国，法国，波兰，意大利，俄罗斯，加拿大，美国，澳大利亚的名店，如 The Coffee Collective，Drop Coffee，Kaffa，The Barn，Bonanza，Auden Coffee，Bailes, DoubleB，Gardelli, 49th Parallel，Workshop，Caravan，Cafe Belleville 等，每周空运鲜烘咖啡，将不同产地风味与烘豆文化即时介绍给新一代消费者。
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