品鉴 | 教你如何专业品鉴一杯精品咖啡，咖啡专业术语大全，交流必备！

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 遇到一杯好咖啡，就要懂得相应的品鉴方式，才能品味到其中的精粹所在，而懂得鉴定咖啡的方式，也能帮你找到更好的咖啡品尝。市面上的咖啡种类多到数不完，很多咖啡爱好者更喜欢在家自己冲煮，探寻最合适自己的口味。不过，怎样才知道喝进口中的咖啡是否「正宗」呢？ 今天小编教大家利用杯测中的评鉴标准，可以帮助你品评一杯单品咖啡。●干香/湿香(Fragrance/Aroma)干香是指咖啡豆的香气和磨成粉后所散发的挥发性香气，湿香是指用热水冲泡咖啡豆磨成的粉时产生的香气。●干净度(Clean Cup)好的咖啡生豆才会有好的咖啡，这样的咖啡毫无杂味，纯净通透。干净度是指尝咖啡的第一口至最后的余韵，没有令人不悦的杂味和口感。●甜度(Sweetness)咖啡烘焙中有焦糖化反应，也会产生让人产生甜感的物质，所以良好萃取加上合理烘焙的咖啡一定有甜味。「甜」有两个含义，一是令人愉悦的圆润甜感，二是先酸后甜的甜感，后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物，是接近水果的酸甜感。●酸度(Acidity)咖啡是果实的种子，当然有一定的果酸成份。优质咖啡的果酸带有独特香气，赋予咖啡灵魂；反之廉价咖啡的酸缺少香气，甚至有怪味，烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。●醇厚度(Body)醇厚度纯粹是咖啡带给口腔、舌头的触感，包含重量感、黏稠感、咖啡汁液的密度和质地等，不薄如水，充实且有「厚」度。但不是越黏、密度越高的咖啡就越好，口感要舒适。以上咖啡的干香/湿香、甜度、酸度、醇厚度、干净度主要在于表现咖啡的味道，接下来描述的风味、余韵、均衡度等评鉴标准则是主要关乎咖啡口感，下次喝咖啡时，一喝便知咖啡品质的好与坏！●风味(Flavor)风味是指水溶性滋味及挥发性气味，咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知，由味觉对酸、甜、苦、鲜和嗅觉对咖啡香气汇集而成的整体感受，以及这些因素的交互作用。●余韵(Aftertaste)这一口咖啡吞下去后有否让你有画下完美句点的感觉？喝完后留在口腔的感觉又是否高雅？留下的香气是否柔和又持久？余韵是指咖啡液吐掉后，留在口腔中的滋味。如果余韵出现令人不适的苦涩或杂味，这样的咖啡质素不佳；如果余韵充满回甘、层次分明、持久悠长，则属高品质咖啡。●均衡度(Balance)一杯咖啡是否各种香气、风味、口感平衡协调？还是甜得像喝糖水或香得像香水？平衡感指整体风味的构成，咖啡从高温到室温的变化是否平衡，如果接近室温时出现尖酸或苦涩，则打破了平衡，这种咖啡难在鉴定时获得高分。●一致性(Uniformity)一致性是指杯测几杯同一咖啡样品时，无论入口的香气、滋味和口感，都能保持一致的稳定性。值得注意的是，需要从咖啡高温时检测到室温下的暖咖啡才准确，有些瑕疵味会在降温时出现呢。●总体表现(Overall)这项比较主观，是对咖啡的香气、滋味和口感的综合评价，咖啡的柔顺度、个人喜好都可以计算在内。品尝一杯精品咖啡步骤：

喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。其实，只要大家多喝好咖啡，多了解相关的咖啡知识，再上反复练习，附品鉴专业术语，咖啡专业术语大全，交流必备！flavor（风味）：是香气、酸度、醇度的整体印象，可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如，这种咖啡风味独特，或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。acidity（酸度）：是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸（sour）不同，也无关乎酸碱值。body（醇度）：是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland（清淡）----生长在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。aroma（气味）：冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味（aroma）的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。（详见上图）soft（柔润）：多用来形容低酸度咖啡的温和口味。spicy（香辛）：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陈年咖啡）有小豆蔻般气味；而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味，这些气味都可以用spicy这个词形容。winy（葡萄酒味）：形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。sour（发酸）：舌头两侧才能产生这种味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。briny（咸味）：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。bitter（苦味）：苦是一种基本味觉，也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的，但是如果咖啡特别苦，可能是由于咖啡粉用量过多造成的。exotic（独特性）：形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。mild（温和）：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。earthy（泥土的芳香）：通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义，干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道，而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。mellow（芳醇）：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。咖啡杯测中使用的术语 : 杯测（杯品）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。湿香气(Aroma)：即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。醇厚度(Body)：即是咖啡在口内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样;酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的;甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。 风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。下面是一些典型的风味特征：丰富——指醇厚度和浓郁程度；复杂——对多种风味的感觉；平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——（中美洲咖啡常见）：焦糖味的——像糖或者糖浆的；巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；有坚果味的——类似炒坚果的回味；香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；甜味的——无涩口的；野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡；酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。令人不喜欢的风味特征：苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；乏味、无刺激性的——风味中性；炭味的——带有烧焦了的碳味；有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；土味的——同“有杂味的”；平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；浑浊的——粘稠而味道不浓的；僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味；软性的——同“乏味、无刺激性的”；酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；松节油味的——味道象松节油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；粗野的——野生的特质。

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