你们喝到的耶加雪菲，是来自这个咖啡的故乡

内容分享来自｜青蛙烘焙埃塞俄比亚是咖啡的故乡，埃塞的咖啡特别以它独特的魅力吸引着很多咖啡人的眼球，柑橘酸、茉莉花、成熟草莓、热带水果、桃汁……然而，埃塞人究竟是如何种植和处理出这些美妙咖啡的呢？带着很多的疑问，2017年的11月，青蛙烘焙的两位老师带着五位杯测课学员，踏上了探访埃塞俄比亚之旅，发现“好咖啡的秘密”。下面就跟着这段小视频，跟我们一起回顾，这段旅程里我们都经历、收获了什么吧！背景介绍这次接待我们的是埃塞俄比亚的TROPIQ公司，他们为我们的全程做了周到和细致的安排。TROPIQ是几个词的缩写，也是他们的理念，分别是：透明、和咖农建立良好的关系、开放的资源、产品的提升、创新和品质，这和我们青蛙的理念也很契合。在抵达埃塞的第一天，TROPIQ埃塞的负责人Seife就给我们详细地介绍了埃塞咖啡的大环境，我们了解到——今年的埃塞俄比亚，发生了一个很大的变革：从这个产季开始，埃塞俄比亚允许小咖农、水洗处理厂和私人农场直接出口咖啡到海外。然而在以前埃塞俄比亚的咖啡有90%是通过埃塞俄比亚咖啡交易所ECX来出口到国外的。这增加了埃塞俄比亚咖啡的可追溯性，也让很多咖农和小处理厂有可能生产出更多更高品质的咖啡。TROPIQ埃塞的负责人Seife此外，在埃塞俄比亚，97%的咖啡是由小于1.5公顷的小咖农在后院种植的，这些小咖农由于没有水洗处理设备，只能把咖啡鲜果卖给处理厂，收入很少。像 Workie Shallow 这样的咖农之前也是把鲜果卖给附近的水洗处理厂，后来她去贷款买了脱皮机，自己搭建了发酵水槽和日晒床，从卖鲜果进化为卖带壳豆，收入有了明显的提高。而且她精心种植和处理的咖啡生豆可以卖出更好的价钱，不会像原来，不同品质的咖啡鲜果会混在一起处理，品质可能会下降，很多的很好品质的咖啡也只能当做商业豆销售。TROPIQ墙上挂的 埃塞俄比亚咖啡地图从这张图上可以看出来，埃塞咖啡种植的面积比较大，我们在埃塞的时间只有7天，所以只能放弃原来计划去西部 Limu产区的计划，而是集中在西达摩和耶加雪菲产区参观。西达摩产区咖啡地图西达摩产区的水洗处理厂西达摩产区是很大的区域，其中又分为 Sidamo A、B、C、D、E 五个区域，上面图里那些密布的红色和蓝色圆点就是水洗处理厂的位置，红色是合作社的处理厂，蓝色是私人处理厂。我们参观了西达摩A区和B区的一些合作社和处理厂。让我印象深刻的是其中的西达摩的水洗处理厂——Hunkute。从2008年开始，我挪威的 Javelin 咖啡店就开始销售Hunkute的咖啡，就是由 TROPIQ 公司把生豆从埃塞运到挪威，再由 TROPIQ 的股东之一，全球知名烘焙师Tim Wendelboe烘焙。之前我已经卖过好几百公斤来自Hunkute处理厂的咖啡豆，所以当我真真切切地站在这个处理厂时，内心感到非常亲切和激动。青蛙公主在Hunkute处理厂因为我们是直接贸易，所以我们很清楚，卖的每一杯咖啡、每一粒咖啡豆，都有很大一部分收入回到了 Hunkute农场，而不是像其他传统贸易下，很多的钱都被中间商赚走了。此外，这个处理厂做出来的咖啡是很典型的埃塞咖啡，很干净，有柑橘酸质，有明显的茉莉花香，所以客人们反馈也非常好。耶加雪菲小镇的水洗处理厂耶加雪菲，这几乎应该是每个咖啡从业者心中的圣地。在这儿令我印象最深刻的是SEDE KONGA水洗处理厂。那天途中大堵车，我们抵达这个处理厂时已经是半夜，但所有的工人仍然在岗位上准备就绪，我们才观看到了水洗处理的全过程。它的咖啡豆储存仓库可以说是“震惊”了我们：首先它的环境非常干净，水泥地上都铺着崭新的麻袋，我们一行人都是脱了鞋才敢走上去的；其次，吸引我们眼帘的是，每一摞装咖啡豆的麻袋上都有吊牌：TROPIQ为处理厂提供了吊牌模板吊牌上面详细记载着这是哪家农场的鲜果、发酵时间有多长、日晒时间有多长，是哪天处理的……记录这些详细信息之后，他们还会取样杯测，并且还会把处理信息和杯测信息相关联。长期以往，信息记录积累多了，对今后这一区域可持续性生产高品质咖啡有着很高的参考性和指导性。此外，在他们处理咖啡的工艺上也做了改进。为了提高咖啡的干净度，在水洗和发酵环节环节，从源头的水质上进行了提升，从原来的河水改为井水，他们是专门请中国工人去开采的井。他们之后的杯测试验也印证了——改换了井水以后，咖啡在杯中的干净度有了明显的提升。他们新挖的井结合TROPIQ公司在埃塞的经验和实验，我们可以看出，他们对咖啡豆的跟踪和记录是非常翔实和细致的，同时，也会通过高水准的杯测师的杯测结果来指导种植和处理。长期下来，势必会让他们参与处理的生豆的品质会更加的稳定，而且有希望逐年提高品质。两个印象深刻的农场主除了参观大的处理厂、合作社之外，我们还深入参观了很多很小的农场。让我印象深刻的有两个农场主，第一个是Workie Shallow，她是九个孩子的妈妈，除了亲生的九个孩子之外，她还收养了四个孤儿。Workie Shallow她对自己庄园的用心令人叹为观止：根据TROPIQ的建议，她每批豆子都有详细的处理记录和杯测记录，厚厚的几叠被保存得很好。她还手绘了一个自己庄园的咖啡地图，对自己家的地块和小气候管理得很到位。当我采访她时，问她现在买了脱皮机之后，未来农场有什么规划和打算，她的答案非常令我意外——她说她更想把她的品质提高，而我本以为她会说想更加想很快的扩大自己的规模、收别人家的豆子、赚更多的钱。我相信在她悉心经营之下，庄园咖啡的品质会越来越好。还有一个农场主，他叫Olkie Bire，他是一个很有个性的老先生，他的豆子也很有个性，然后他把他那些高品质的生豆卖给了另外一个同样非常有个性的烘焙师Tim Wendelboe。我们进到他庄园时，他根本不像其他庄园主一样很热情地招待我们，但当我们问到他技术上的问题 他却非常认真，用手比划、用牙咬豆子，非得我们弄明白不可。右侧是Olkie Bire同时他对他的咖啡庄园有自己的管理方式，也非常用心。我看到他庄园里很多咖啡树都被砍枝了，是要让它重新让它生枝，让它结更高品质的果子。这个会损害到短期的收益，所以我在很多其他的咖啡庄园里都没有看到过，老先生的独到让我非常欣赏。种植和处理的技术在埃塞的旅程中，我们非常关注种植和处理的细节，我们也希望能把一些埃塞的经验和方法分享给中国云南的咖农们：1、树种Heirloom项下有好几种细分的品种，常见的有四种。除此以外，埃塞在1970年左右的时候经历了一场很大的病虫害，他们用了四年的时间研究了新的品种，比如有74100、74101这些抗病虫害的品种，我们见到很多咖农也有种植。2、间距从咖啡种植的间距来说，我们在云南看到的间距是50cm、70cm、90cm，但是在埃塞可能达到1.5米到2米的间距，这是非常奢侈的间距，所以咖啡的养分可能也更充足。3、管理 埃塞有得天独厚的环境，还有那么奢侈的间距，然而比较可惜的是一些庄园的种植管理不是很到位。比如有些庄园主懒于打理，靠天吃饭，有一种“让咖啡自生自灭”的感觉；还比如有一些庄园主的管理理念也不够。记得在耶加雪菲的一个小的农场，我看到咖啡树上结了很多绿色的果子，但是当这些绿色的果子变黄之后它们就会直接死掉，这主要是因为养分不够。所以对于农民来说，他们应该采取一些砍枝的方法，这也需要农民去慢慢的理解。4、遮阴埃塞的遮荫树和我预期的不一样，我到了之后才发现他们遮阴树的遮荫状况非常好，几乎所有的咖啡树都有非常好的遮阴树在帮它们阻挡那些很强的阳光。埃塞的遮阴树5、水洗脱皮机分级设置我们在埃塞俄比亚看到的水洗脱皮机的设置和云南有很大不同，鲜果脱皮以后会按照密度来分为三级，但是我们在云南看到的基本上水洗脱皮机之后，最多被分为两个等级。三道 水洗脱皮分级设置总结在旅程的尾声，我们用从国内人肉背过去的小麻雀样品烘焙机，第一次在埃塞的产地烘焙产地的样品。烘豆子的张跃老师说，因为海拔太高，豆子也很硬，所以烘得很吃力，感觉是这辈子最难烘的一次。然而当我们后面杯测了这批我们烘焙的样品时，杯测的结果让我们很满意，也让我们很期待这一季埃塞的豆子。张跃老师和Seife这次在埃塞七天的旅行，旅程虽然很辛苦也很紧张，但是我们还是收获了太多太多。青蛙小伙伴说：“到了咖啡原产地，才深深地感受到咖啡根本不是高大上，而是充满了血与汗的农产品，从此也更加珍惜每一颗豆子，也更想做好咖啡。”青蛙小伙伴埃塞大合影这次旅行也让我更坚定了继续做精品咖啡的信心，我认为对于青蛙烘焙来说，做精品咖啡其实不仅仅是为客户提供一杯好喝的咖啡，我们同时也希望这杯咖啡是有可追溯性的，是能够回馈给那些辛苦耕作和努力提高品质的咖农，让他们的生活更加的美好。这是我们的初心，我们也会不断地追求。- End -▼青蛙烘焙，源自北欧青蛙烘焙工作室是源自北欧挪威，现在北京专业从事咖啡杯测/烘焙培训的机构，致力于培养优秀的杯测师和烘焙师，同时，也有性价比高的经过青蛙杯测检验过的生豆和熟豆在淘宝上架推荐给大家。淘宝店铺｜青蛙烘焙工作室微博｜北京青蛙公主微信&电话｜15210213474（张老师）版权信息以上文章内容授权转载自【青蛙烘焙】，转载请注明出处。作者：青蛙姐姐侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee