投稿来自 | 澳帝焙咖啡前言谈到澳洲的咖啡馆，相信不少人都只是在网上见过几张照片，或者听朋友分享一下旅游时喝到澳洲咖啡的心得，很难对澳洲的咖啡馆有一个深入又详细的了解。三年前，澳帝焙发布了一期关于澳洲咖啡的纪录片《重返墨尔本》，至今都有不少朋友和我们反馈，对这本纪录片有很深的印象，也有一些朋友想要一起去走一走，看一看，体验一下澳洲的咖啡氛围。在很多人都有意向之后，很快确定了13个人的旅行小团体，向墨尔本再次出发！
1这是一次满满当当的精品咖啡行程 对于咖啡师和重度爱好者来说，每到一个地方，去当地咖啡馆打卡是必须的。在此次为期六天的“澳帝焙墨尔本游学计划”中，我们共计走访墨尔本6个区块、24家咖啡馆、4家工厂；做了3组人物专访、2次杯测会、1次工厂参观拍摄、1次精品巧克力课堂、1次维多利亚夜市体验。
▲本次游学团出行以步行↑及电车↓为主
2澳洲咖啡的口味真的很“厉害”吗？ 提到国外的咖啡，相信不少人都会想，国外咖啡发展那么好，尤其咖啡重镇墨尔本，那个让星巴克都铩羽而归的城市，精品馆子里的咖啡口味是不是特别正？风味是不是特别好，每一杯都有感人的风味跟酸质，还有爆炸的香气跟回甘？答案自然是▼你想多了。我们一行13人下了24家墨尔本咖啡馆、喝下二百余杯咖啡之后，没有上天、没有迷醉，反而有点疑惑——好像跟国内的也差不多啊？试想一下：每到一家店，都是10杯起，且各有各的偏好，从浓缩到创意甚至多杯组合的咖啡套餐、同一种咖啡的不同用豆……就像走进一家服装店，“这件、这件、还有这件，不要，其他全包起来”的扫荡式点单
。看着同行成员满怀期待地呷了第一口，随后第二口，然后放下；“我尝尝你的”，然后放下。到头来发现，国内xx家也差不多啊，我朋友烘焙的跟他们也不差啊，我们是不是来的假墨尔本？
除了下馆子，我们在Genovese咖啡工厂和Hash门店都做了横向杯测对比，用我们的豆子比拼墨尔本多家烘焙商的当季单品。在Genovese的杯测，其技术总监Ben全程参与；在Hash的杯测，St.Ali的运营兼培训专员Alisa，以及现任职于Dukes老手中的老手Sandy也给了出客观的评价，尤其是Sandy，像一台杯测机器，第一轮测到墨尔本某厂的第一支豆子后，直接跳过其所有，而对我们带去的两支，循环测了三轮。因为杯测表现不佳的豆子会影响之后的杯测判断。结局是：各位钻研烘焙的国内同好请自信一些，Made in China的咖啡豆，不比偶像的差，不比大洋彼岸的差。但是，墨尔本咖啡还是让我们13人深受触动，这又是为什么呢？
▲Ben
▲Sandy
▲Alisa3敬业的澳洲咖啡师 虽然没有喝到惊艳的咖啡，但在第一天行程结束后，我们还是在晚餐时间对游学团成员做了简单的调查，询问他们对澳洲咖啡的直观感受。同行的朋友们无不被澳洲咖啡——到位、高效、积极的服务和态度所折服。“热情”、“友善”、“亲和”是当晚的高频词汇。不论你从哪里来、点了什么，得到的永远是笑容和肯定。这里不得不提一下刚刚开甄选烘焙店的星巴克。为什么明明口感并不出色的星巴克普通门店总是在排队，而许多业界颇有名气的独立咖啡店往往门可罗雀？为什么有的客人明明知道产品品质的差异，却仍选择去星巴克？因为他们的咖啡师会问候、会微笑、会耐心回答，他们用自己“专业化”的服务意识，让我们消费到了一杯带有温度和态度的咖啡。而这些对于消费者，远比精湛的拉花、手冲手法、对豆子的理解等等，要直观的多。对大众来说，哪怕一家店的咖啡再好喝，却疏于服务，冷漠高傲，恐怕还是不会买账的。
▲St.Ali的咖啡师介绍“Coffee Adventure”咖啡套餐Tips澳洲咖啡馆最值得国内同行学习的地方之一，是对服务的认知。例如能记住几百名常客的名字、点单要求。通过这样的服务达到双赢，既大大缩短点单程序以及和同事沟通的程序，使得日均1500成为日常；又能让咖啡师有更多时间去和客人交流、唠嗑儿，让客人与咖啡师更好交流互动。长此以往，熟客也会越来越多，形成良性循环；反之，无论再多的优化和技术的更新都无法突破瓶颈。这样的服务就是“专业性”的体现。
▲Wide Open Road泰裔咖啡师边打奶边和我们的成员聊天4日复一日的坚持才是澳洲咖啡的核心 说出来大家可能不信，墨尔本的咖啡馆，单店出杯量在500至2000杯一天、且每杯都称，甚至有的店每份都清洁手柄内部。就在这近乎恐怖的出品量下，咖啡师依然能和消费者保持良好的互动。这让我们的文案毛竹感到震惊甚至想知道墨尔本咖啡师是吃什么长大的。是激情，还是鸡汤？是梦想，还是情怀？以前小澳也和Robin对咖啡师有过探讨，在做出一杯咖啡产品上，人力的稳定，持久，还是准确性始终不如机器。但是这是否就意味着咖啡师就会被全自动咖啡机，或者手冲机器人取代了呢？
▲帅哥咖啡，滑动观看
▲Acoffee的韩裔咖啡师正在准备创意咖啡答案是否定的。咖啡师的优势，是“人”。当客人需要咖啡因时，他们可以求助于科技产品、自动化设备；而当他们需要一杯咖啡时，咖啡师的意义便会清晰。作为咖啡师，如果你只是想着做咖啡，只停留在“人力”表面，而忘了“人情”，忽略了沟通的力量，那迟早会被机器淘汰。“职业化”远不止技术，对于咖啡师这份“职业”是否有正确的认知、了解其内核是“餐饮”与“服务”，还是机械地明日复明日？所以，与其去抱怨国内消费者不懂咖啡，咖啡馆老板不识货，是门外汉，不如让自己充满激情，能以更饱满的精力去服务消费者，更积极的向大众推销精品咖啡。相信长此以往，中国的咖啡人也会有属于自己的一片天空。
5只有专业和激情才能让梦想走得更远 本次澳洲咖啡之旅，要说的东西还有很多很多。比如一个熟悉又疏远的概念——本土支持“Support the locals”。在短短四五年内，墨尔本就从咖啡界无名之城一跃成为世界精品咖啡之都，除了本土咖啡人超级究极努力，也离不开文化背景及当地人支持本土的思想。而反观墨尔本屈指可数的几家星巴克——因为华人旅游光顾，才尚未完全倒闭。
为什么澳洲的咖啡能受到本地人民的支持，恐怕离不开本土咖啡人的专业与激情。WBC规则逐年调整，但其根本一直是“咖啡认知、吧台管理、服务意识”，即使WBC进行得如火如荼，仍有包括Matt Perger（把Ek43带入世界大赛的墨尔本名嘴咖啡师，现任职于St.Ali集团）在内的核心咖啡师吐槽其咖啡是给比赛喝的，其规则是给钱玩儿的，跟客人没半毛钱关系。因为在澳洲咖啡师更看重的，是客人，是消费者的感受，他们大多没有想着钻破头去比拼一个名次，也没想着自己学习了精品课程，就可以凌驾于顾客感受之上。自始至终，澳洲的咖啡师都把“服务”真正拉到和“技术”、“管理”，平齐的位置，同时还兼备激情与信任，使得“专业性”更丰满，使得他们成为“职业咖啡师”。这就是除了文化背景差异外，墨尔本人如此挺本土咖啡人和咖啡店的理由。
而我们一直鼓吹着精品咖啡春天来临，我们爱咖啡如命，但是，我们真的get到客人挺我们的理由了吗？我们的客人真的不挺我们吗？我们在咖啡引导、服务、和体验上，真的足够努力了吗？...有很多问题是值得我们深思的。
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Video惠家Dream Roaster烘焙机
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